Los arroces macerados en crudo de Borrego (Bullas)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Murcia | 0 comentarios

De toda la vida los encuentros inesperados son los más gratificantes. Tras escuchar la ponencia final de Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión, entretenida, seductora, reflexiva y estimulante, me disponía a abandonar ya el pabellón 14 de IFEMA cuando salió a mi encuentro Ángela Marulanda, coronada Camarera del Año en Alimentaria 2018. Resulta que ella es formadora en el Centro de Cualificación Turística (CTT) de Murcia y pasó el congreso trabajando en el stand de esa comunidad. ¿Quieres probar un arroz? “Toma, claro”, hubiera respondido don Camilo, quien ahogó en el Mar Menor a la Ofelia de Shakespeare (“su cabeza y sus pechos cubiertos de corales se llaman hoy isla del Ciervo e islas Hormigas”); yo, más cohibido, me limité a decir “por supuesto, muchas gracias”, y pronto me acercaron un plato de diseño con un arroz entre rosado y violáceo. El color fue lo primero que me llamó la atención de la preparación, rematada con un crujiente también de arroz; luego reparé en su peculiar gusto y en la textura que aportaba el conejo desmigado (aunque tuvieron problemas con los fuegos, se les agarró un poquito, normalmente queda más suelto); y finalmente disfruté el toque de mizuna, una mostaza que da un toque fresco y un poco picante.

“Esto no lo has probado nunca”, escuché. Era Salvador Fernández, propietario y cocinero de los restaurantes Borrego y Borrego Canalla, ambos en Bullas, una población pequeña (apenas 9.000 habitantes) en zona montañosa a 60 kilómetros de Murcia capital. Él había preparado esos granos de la variedad balilla x solana, de la D.O.P. Calasparra (“necesita bastante más caldo en proporción respecto a otro arroz normal, empapa mucho más, es un poquito gourmet”), según su particular técnica de maceración en crudo para incorporar sabores a los arroces en frío, algo que, según afirma, nadie ha hecho antes. “Quique Dacosta empezó a estudiar un poco sobre la fermentación de los arroces, pero no sobre aportarles sabor en crudo; aún no conozco a nadie que haya empezado a trabajarlo así. Este arroz lo tenemos 72 horas metido en vino, en crudo; echo 70 centilitros de vino por kilo de arroz, el líquido lo empapa todo, el arroz asimila todos los matices del vino y el alcohol desaparece luego con la breve cocción. Lo hago con caldo de vaca vieja y con caldo de conejo, y para darle ese toque a monte lo aromatizo con canela y con naranja”, detalla el cocinero.

No es casualidad que Fernández trabaje con vino, pues Bullas es “una tierra de vinos”; cuenta con Denominación de Origen propia y allí hay nada menos que 29 bodegas. La uva utilizada es monastrell, aunque nuestro protagonista revela que cuando recurre a un coupage de monastrell y cabernet sauvignon el cereal “se tinta más, sale más lila, e igual de sabor”.

Arroces macerados en vino, café, anís…

Las maceraciones se realizan en recipientes sencillos, como boles y cubetas de inoxidable, y el recurso a diversas hierbas, canelas, pimientas y más especias permite añadir múltiples matices. La técnica se presta así a más combinaciones. “El arroz lo puedes macerar en café y cocinarlo posteriormente con un caldo de perdiz, porque el sabor torrefacto va estupendamente con el sofrito y la potencia del ave. Con el de anís he pensado hacer asiático, un café muy típico de Cartagena, de arroz con leche. O imagínate un arroz aromatizado con un cítrico fino (naranja, limón, yuzu, mano de buda…) y hecho luego con caldo de pescado”, sugiere Salvador, quien trabaja con un huerto ecológico ubicado a dos kilómetros de sus restaurantes.

La solución no sólo es sabrosa y vistosa, también es muy práctica pues permite agilizar el servicio. “Es súper interesante, porque en plan profesional con esto busco acortar el tiempo de cocción en un servicio. Casi todo el mundo hacemos la marca, lo cueces siete minutos, lo dejas, lo enfrías y luego durante el servicio le das otros dos minutos de cocción más. Pero esto realmente te acorta el proceso, porque cinco minutos de cocción son suficientes. Y están los matices que puedas aportar antes, durante esas 72 horas de maceración, que pueden no tener nada que ver con la cocción que vayas a hacer”, explica.

Recetas saladas basadas en arroces macerados en crudo con vino, café, anís, cítricos… ¿Qué será lo siguiente? “Para la semana que viene tendré un arroz con leche de cuatro colores”, adelanta Salvador. Habrá que ir hasta Bullas a probarlo, porque él no está dispuesto a cambiar de ubicación su negocio. “No, porque hemos cogido mucha fama a nivel regional y me funciona muy bien el plan de la visita al pueblo, que la gastronomía sea un aliciente más de la visita. Y también han crecido mucho el atractivo del vino y el turismo enológico”, sentencia Fernández. Pues eso, a Bullas todo el mundo.

(Igor Cubillo)

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Avenida de Luis de los Reyes, 7; Bullas (Murcia)

+34 96 865 26 41