Buey de mar cocido y/o gratinado (Recetas para una cuarentena #19)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Recetas | 0 comentarios

Bien, yo les contaría cómo durante mi confinamiento libo néctar digno de dioses y engullo ostras de Arcachon en el yate que tengo amarrado en La Rochelle, pero no quiero cansarles con el cuento de nunca acabar, porque es largo, es muy largo de contar. Otro día. Hoy me limitaré a dejar clara mi admiración por el buey de mar, ese acorazado que yo querría tener de mi lado si se lía una trifulca en Fondo de Bikini. Ese crustáceo cuyo sabor tanto me gusta (no en vano percebes y estrellas de mar figuran en su dieta de sibarita) y al que, paradójicamente, pese a su corpulencia, veo estirar la pata (las diez) lentamente en el fondo del puchero. Porque, sinceramente, y que quede tú y yo, ir al supermercado y comprar un buey de mar ya cocido (o peor aún, cocido y congelado) es una tontá mayúscula. Que sí, que cocer un buey es lo más fácil del mundo.

A no ser que seas un aprensivo superlativo, como la concursante de Masterchef que gritó «¡Oh, no! ¡¡Yo nunca he matado a nadie!!» cuando le presentaron un bogavante, es más sabroso, más reconfortante e incluso más barato comprar el bicho vivo y seguir esta sencilla receta.

INGREDIENTES

• 1 buey de mar
• Agua
• Sal (65 gr. por cada litro de agua)

Aunque te ofrezcan el cadáver a mitad de precio, e insistan en que «hace un rato estaba corriendo por el mostrador», mi recomendación es dejar el antojo para otra ocasión o buscar un ejemplar vivo en otro lugar. ¿Y si murió de desamor? ¿Eh?

AL LÍO

Sumerge el buey en agua, a poder ser agua de mar; si no es posible, agua del grifo pero bien salada (con alegría, sin ningún temor, 65 gr. por cada litro) y fría; de esta manera, al estar vivo, te aseguras de que no pierda sus patas durante la cocción. Enciende el fuego pertinente, posa la cazuela sobre él y deja que se haga el crustáceo. Muerte lenta.

A 800 gramos de bicho le bastan 8 minutos de hervor, más el tiempo previo que pasa en el spa. Tan sencillo. Ya te lo puedes comer. Un lujo al alcance de (casi) cualquier economía (en muchos supermercados tienen peceras donde los despachan a 6€ la pieza, euro arriba, euro abajo) y de cualquier habilidad (esto incluye torpes y vagonetas).

Podía haber llegado ya el final de esta entrada, porque un buey cocido es en su sencillez suficientemente atractivo, deseable y hasta delicioso, pero como colofón vamos a hacer un guiño y más que un guiño a los hermanos Torres, que preparan un buey gratinado que se intuye pistonudo. Ahí te va la lista de ingredientes y enlace al indispensable vídeo, que ellos lo cuentan mejor que nadie. ¡Dale al play! (https://www.rtve.es/television/20171219/buey-mar-gratinado/1646982.shtml)

INGREDIENTES

• 1 buey de mar
• 1 zanahoria, puerro y cebolla

Para la salsa

• 30 gr. de hinojo marino encurtido
• 2 chalotas
• 6 granos de pimienta negra
• 3 yemas de huevo
• 100 gr. de mantequilla clarificada
• Sal y algas verdes para el emplatado

Para el pan tostado

• ¼ pan de molde (tremezzino)
• 20 gr. de alga nori
• Aceite de oliva virgen extra

https://www.rtve.es/television/20171219/buey-mar-gratinado/1646982.shtml