Begihaundi asado con muselina de ajo negro, por Beñat Ormaetxea (Recetas para una cuarentena #38)
Amorebieta – Etxano (Bizkaia maitea) puede presumir de contar entre sus restaurantes con Jauregibarria. Así se llama la casa donde oficia desde 2007 Beñat Ormaetxea. Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Leioa, y ganador del VII Campeonato de España de Jóvenes Chefs, allá por 2001, desde entonces ha aprendido y/o ha dejado su huella en los restaurantes Juantxu (Amorebieta), Martín Berasategui (Lasarte), Guggenheim (Bilbao) y Aretxondo (Galdakao), en estos dos últimos como jefe de cocina. Ahora pilota un sobrio caserón donde se respira tranquilidad; mucho ojo a lo que está construyendo allí partiendo de una máxima, elaborando su recetario alrededor de tres elementos: principal, acompañamiento y salsa. Técnica y buen género, aprecio por tradición y producto cercano, un espacio agradable, un entorno notable y más de cien referencias de vino.
Le he pedido una receta sencilla para aligerar el confinamiento con lo que tengamos en la despensa y me ha enviado ésta de begihaundi asado y reposado con muselina de ajo negro y crujiente de sus tintas. Muselina para 30 personas, por cierto. Y cantidades para 50 crujientes. Toma ya.
LA MUSELINA DE AJO NEGRO (para 15 begi haundis)
- 6 cabezas de ajo negro
- 500 ml. de agua
- 500 ml. de aceite
- 500 ml. de nata
- Tinta negra de chipirón
Se blanquean los ajos pelados con un poco de sal se escurren. Se meten en el aceite y se confitan a fuego muy lento sin que lleguen a freírse. Se escurre y se reserva el aceite.
Se mete en nata a infusionar y se le añade tinta de chipirón para acentuar el color negro (2-3 cucharadas). Una vez que la nata haya reducido un poco, se tritura la nata con los ajos y se va echando al hilo el aceite anterior para emulsionar la muselina (no hace falta echar todo el aceite).
EL BEGIHAUNDI (1 para cada 2 personas)
Limpio, sin piel ni tripas, ni aletas, solo cuerpo y patas. Se abre entero y se cuadricula por la parte interior, para después salarlo y marcarlo en la plancha (primero por la cara cuadriculada).
EL CRUJIENTE DE ARROZ NEGRO (para 40-50 crujientes)
– 1 kilo de arroz
– Agua
– Tinta de chipirón
Se cuece a la inglesa el arroz con la tinta (bastante, para que tenga color negro) durante 20 minutos. Después se tritura todo y se estira el resultado en un ‘silplat’, que quede bien fino y se pone a secar en la estufa.
Beñat Ormaetxea es cocinero y propietario del restaurante Jauregibarria (Recomendado Guía Repsol), en Amorebieta – Etxano, Bizkaia maitea.
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