Tigres, por Rebeca Hernández (Recetas para una cuarentena #44)

Publicado por Rebeca Hernández en Destacado, Madrid, Recetas | 0 comentarios

En Euskadi llamamos tigres a los mojojones (tal nombre damos a los mejillones en Bilbao) con tomate picante. Por eso cuando Rebeca Hernández, ese dechado de personalidad al frente de la taberna La Berenjena y del restaurante La Berenjena de Chamberí, me propuso regalarte una receta de tigres pensé en rojo. Sin embargo su propuesta es otra, sus tigres son mejillones (y más complementos) napados con esa bechamel que le dejaban rebañar de niña en la sartén (su primer recuerdo y flechazo culinario) y empanados con huevo y pan rallado. Mejillones rellenos acostumbro a llamarles yo, aunque consultado Google me siento en franca minoría absoluta; raquetas, monterías y croquetas de mejillón son otros nombres que recibe esta preparación habitual en muchas barras de pintxos. Qué alegría contar en esta serie cuarentenal con esta cocinera de Chamberí, autodidacta, brava y apasionada, que admira la cocina de su madre y cobró popularidad como concursante en la segunda temporada de ‘Top Chef’.  

INGREDIENTES

• 1 kg. de mejillones
• 1 cebolla
• 1 chalota
• 2 pimientos del piquillo muy picados
• 1 cayena 
• 4 ó 5 cucharadas de tomate frito casero (o de bote, en su defecto)
• 50 gr. de jamón muy picado
• Aceite
• 1 vaso de vino blanco
• Salsa bechamel
• 2 huevos
• Pan rallado
• Sal

NOTA. Rebeca prepara los tigres con panko, el pan rallado japonés.

AL LÍO

Limpia los mejillones y deja que se abran en una cazuela con medio vaso de vino blanco. Una vez abiertos, sácalos de sus conchas y reserva la carne de cada mejillón picada en tres ó cuatro trozos. El caldo de la cazuela se cuela y se deja en espera para hacer la bechamel. 

Pica el jamón en trocitos muy pequeños y reserva. Pica en brunoise muy fina la cebolla y la chalota. Pon una cazuela al fuego con un poco de aceite e incorpora la cayena, la cebolla y chalota; deja pochar lentamente (calcula más de media hora) y remueve de vez en cuando hasta que el sofrito coja color. Según se hace el sofrito, se le añade un poco de sal (con cuidado, porque el jamón ya le aporta la suya).

Saca la cayena. 

Cuando el sofrito ya está casi dorado, añade el jamón, sofríe todo junto unos minutos y echa cuatro o cinco cucharadas soperas de tomate frito. Da vueltas a todo el sofrito durante 2 ó 3 minutos.

Añade el pimiento picado muy fino, los mejillones troceados y un poquito del caldo reservado de abrir los propios mejillones. Remueve un par de minutos para que se mezclen los sabores. 

Limpia bien las conchas vacías de los mejillones y rellena con una cucharada de la farsa, sin rebosar la concha, para napar posteriormente con bechamel.

Haz una bechamel ligera con 50% de caldo de abrir los mejillones, 25% de nata y 25% de leche. Napa cada concha de mejillón con esa salsa y deja enfriar.

Empana con huevo y pan rallado, y fríe en abundante aceite de oliva.