Crepes de borraja con salsa de almeja, por Nicolás Ramírez (Recetas para una cuarentena #49)

Publicado por Nicolás Ramírez en Destacado, Navarra, Recetas | 0 comentarios

La borraja es la única verdura que está presente durante todo el año en nuestra carta. Es planta de otoño e invierno (éste, su mejor momento), aunque su cultivo en invernadero permite disfrutar de ella el resto del año. Es una verdura humilde, de delicado sabor vegetal y, como el resto de verduras, conviene consumirla lo más fresca posible; no hay que temer limpiarla, si es fresca, ya que utilizaremos los tallos interiores, más tiernos, y los temidos «pelillos» que la cubren desaparecerán así durante la cocción.

Personalmente, me sorprende que aún sea una gran desconocida para muchas personas que nos visitan, ya que principalmente se encuentra en Navarra, La Rioja y Aragón. Son también muchas las ocasiones en las cuales aparezco en el comedor con unas plantas de borraja para mostrarlas a los clientes. Y ha sido incluso denostada con el conocido «Se ha quedado en agua de borrajas», cuando su caldo de cocción me resulta de sabor sutil y forma parte indispensable (junto con otro delicioso caldo de cocción, el de la alcachofa) de la salsa que adereza nuestra menestra de primavera e invierno, a la que aporta, además de sabor, un bonito color.

En definitiva, la borraja me gusta por su color, su sabor, su textura… Es sana y, además, por qué no decirlo, es barata, muy agradecida y versátil. Con un buen aceite de oliva virgen extra está deliciosa, igual que con patatas cocidas y un refrito de ajos; destaca por sí misma y es una magnífica compañera de pescados: merluza, almejas, kokotxas…

Todo eso me respondió Nicolás Ramírez, responsable del restaurante Túbal (Tafalla), cuando le pregunté por la borraja, de cara a redactar un artículo que preparaba para Gastronosfera. No contento con ello, además, me pasó la receta de los deliciosos crepes de borraja con salsa de almejas, legendaria creación de su madre, Ascensión Jiménez, que aprovecho a recuperar en esta serie de recetas para una cuarentena. Que aproveche.

Para la salsa de almejas

• 16 almejas finas
• Ajo picado (5 gr.)
• Un vaso de vino blanco (10 cl.)
• 90 gr. de harina
• 10 cl. de aceite de oliva virgen extra
• 10 cl. de caldo de pescado
• Perejil picado

Dora el ajo picado en el aceite de oliva y diluye la harina. Incorpora el vino blanco y el caldo de pescado. Deja hervir durante unos minutos y añade las almejas.

Cuando las almejas se abran, retíralas y quita las conchas. Pasa la salsa por un chino y echa perejil picado.

Para la masa de crepes

• Tres huevos
• 50 gr. de harina
• 65 gr. de mantequilla
• 250 ml. de leche
• 50 gr. de espinaca* cocida y escurrida
• Sal

Tritura los huevos con la harina y la mantequilla diluida. Por otra parte, tritura la leche junto con la espinaca cocida, preferiblemente en Thermomix, para que quede bien triturada. Es importante. ‘Chinea’ la mezcla de leche y espinaca sobre los huevos, la harina y la leche.

Elabora unas crepes bien finas (obtendrás entre 15 y 20), marcadas sólo por un lado, para que al montar quede visible el lado totalmente verde.

• Nota: antiguamente el Túbal utilizaba hojas de borraja en lugar de espinaca. Actualmente recurre a la espinaca por comodidad, pues el resultado es muy similar.

Para la borraja

• 1 Kg. de borraja
• Ajo picado
• Sal
• Bicarbonato
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Limpia y lava en agua fría los tallos de borraja. Desecha los tallos exteriores y selecciona los interiores más tiernos. Si la borraja es bien fresca requiere poca limpieza.

Cuece durante cinco minutos, aproximadamente, en agua con sal y bicarbonato. Debes controlar el punto de cocción “al tacto”.

Saca la borraja a un recipiente con agua, sal y hielo. Escurre la borraja y aliña con un refrito de ajos, aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal.

Montaje del plato

Sobre un paño de cocina, coloca la oblea de crepe con el lado marcado hacia arriba. Coloca la borraja extendida, dos almejas desconchadas y napa con la salsa de almejas. Lo ideal es calentar las crepes durante 3-4 minutos de vapor a 100º.

Para emplatar, coloca un cazo de salsa de almejas (125 ml.) y sobre ella la crepe de borraja y una almeja a cada lado. Pinta la crepe con una brocha de aceite para darle brillo.

web de restaurante Túbal