Llegó al hotel Ercilla con sólo 14 años, como botones, y hoy, al borde de los 60, es jefe de cocina del Club Náutico, el restaurante del López de Haro, el cinco estrellas del grupo, marco idóneo para emplatar preparaciones de corte clásico que otorgan protagonismo al producto sin descuidar la guarnición y su presentación. Elegante y con inquietud, así es la cocina de Julio Heras, un profesional formado a las órdenes de Ángel Lorente y Alberto Zuloaga que nos regala su sopa de chocolate blanco y cardamomo, un postre en copa no exento de ligereza.
INGREDIENTES (para 6 personas)
- 400 gr. de chocolate blanco
- 400 ml. de nata líquida
- 200 ml. de leche entera
- 200 gr. de yogur griego (natural)
- 3 colas de pescado (gelatina)
- 6 bayas de cardamomo
- 1 vaina de vainilla
- 2 piezas de fruta de la pasión
- 1 mango
AL LÍO
Pon a hervir la leche junto con la nata, el cardamomo y la vaina de vainilla. Deja reposar durante 10 minutos para que tomen todos los aromas.
Cuela y añade la gelatina previamente rehidratada y el chocolate, que lo habrás rallado previamente. Cuando esté templado, añade el yogur y bate hasta que esté todo integrado. Conserva en frío hasta el momento de emplatar.
Servirás en copa de cocktail, primero la sopa y, por encima, daditos de mango y semillas de maracuyá. Opcionalmente, puedes decorar con physalis.
Julio Heras es cocinero y jefe de cocina de restaurante Club Náutico (Recomendado Guía Repsol), en Hotel López de Haro, Bilbao, Bizkaia maitea.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.