Pulpo guisado al estilo de Calpe, por José Baydal (Recetas para una cuarentena #52)

Publicado por José Baydal en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado, Recetas | 0 comentarios

Hace ya casi tres años reseñaba en LQCDM mi paso por el restaurante Baydal, donde nació la leyenda del arròs del senyoret, ese arroz con marisco descascarillado (gambas, cigalas, mejillones) que resulta gustosísimo merced a la utilización de un caldo base elaborado con morralla. Lo fácil hubiera sido aprovechar el confinamiento para plasmar aquí la receta del referido manjar, aludiendo al ajo, el perejil, la ñora y el tomate a sofreír, así como a los trozos de rape y calamar que elevan el resultado final, sin olvidar cifrar en 20 minutos el tiempo de cocción; no obstante, he optado por señalar la receta del pulpo guisado “al estilo de Calpe”, otro plato de mi gusto que figura en la carta del restaurante regentado por la familia Baydal desde julio de 1941.

Como recuerdan crónicas de la época, primero sólo abrían los tres meses de verano, hasta que en 1947, “debido a la afluencia cada vez mayor de marineros que acudían allí para que les cocinara el pescado capturado y, posteriormente, comerlo”, se tomó la decisión de atender de enero a diciembre, el año entero. Todo por procurar satisfacción al comensal con preparaciones como la del pulpo que paso a detallar.

INGREDIENTES

• 3 kilos de pulpo de roca previamente congelado, al menos dos días
• 2 cebollas grandes
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• Pimienta en grano
• 1 vaso de vino blanco
• Pimentón
• Aceite de oliva
• Sal

AL LÍO

Sofríe los ajos, cortados en rodajas finas, en una cazuela ancha y que se pueda tapar. Una vez sofritos, añade el pulpo cortado en trozos, la pimienta y las hojas de laurel. Cocina a fuego fuerte sin parar de remover y, a los diez minutos, añade la cebolla cortada en rodajas grandes y el vino blanco.

Baja el fuego al mínimo y deja cocinar alrededor de 45 minutos (esto depende mucho del tamaño del pulpo, del grosor de sus trozos y de qué estés haciendo mientras esperas).

Ya está listo para ser emplatado y disfrutado.