All-i-pebre de lubina, por Luis Valls (Recetas para una cuarentena #75)

Publicado por Luis Valls en Comunidad Valenciana, Destacado, Recetas, Valencia | 0 comentarios

Ajo y pimentón, all y pebre, esos son los ingredientes que dan nombre a una de las preparaciones más características de la cocina valenciana, una suerte de salsa especialmente indicada para distintos peces, aunque la fórmula más conocida otorga el protagonismo a la anguila. Y el Delta del Ebro y El Palmar son las dos zonas donde es más habitual y típico su consumo, convertido en reclamo turístico, aunque el origen de la fórmula se localiza más bien en Catarroja. Dos frases y dos “aunque”, parece que juega al despiste el sabroso all-i-pebre, icono de La Albufera citado expresamente por Vicente Blanco Ibáñez en ‘Cañas y barro’, su novela de 1902.

Luis Valls, jefe de cocina de El Poblet, uno de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia capital, te enseña a prepararlo con lubina, un pescado más convencional y accesible, sencillo de encontrar en cualquier provincia. Sabe de qué habla el cocinero, acostumbrado a reinterpretar la tradición culinaria de su tierra, lo mismo en forma de insospechados embutidos que a modo de arroces, o revisando recetas autóctonas como la sepia a la bruta o este fantástico all-i-pebre.

INGREDIENTES (para 2 personas)

• 6 ajos laminados
• 2 cayenas
• 3 ramas de perejil
• 600 gr. de caldo de pescado/marisco *
• 150 gr. de almendra laminada
• 150 gr. de almendra entera cruda
• 1 lubina (pescado de lonja de temporada) fileteada y desespinada
• 2 patatas grandes
• 1 sepia de playa (tamaño pequeño) limpia y troceada
• 120 gr. de gamba arrocera pelada
• Clóchina (o mejillón en su defecto)
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Pimentón dulce o agridulce
• Pimentón picante

AL LÍO

En primer lugar, fríe las almendras laminadas (lleva a la fritura desde el aceite frío). Luego haz lo mismo con las almendras enteras, en el mismo aceite (para ello has de dejarlo atemperar entre una fritura y otra).

Una vez termines, sofríe el ajo laminado con la cayena en el mismo aceite a fuego suave. Cuando el ajo esté dorado, baja la temperatura del aceite y añade la almendra entera y una cucharada de café con leche de pimentón dulce o agridulce, más una puntita pequeña de pimentón picante. Deja cocinar un minuto a fuego suave (mucho cuidado con que no se queme el pimentón).

Añade el caldo de pescado, una rama de perejil (solo las hojas) y deja hervir 5 minutos a fuego suave. Tritura con ayuda de una túrmix y, cuando esté la mezcla homogénea, habrás conseguido la salsa de all-i-pebre. Rectifica de sal y reserva.

Abre las clóchinas con su propia agua (vapor) en un sofrito de ajo laminado, una cayena y una cucharadita de pimentón.

Por otro lado, pela y chasca las patatas. Cuece la patata en la salsa de all-i-pebre durante media hora. Seguidamente, deja caer sobre el all-i-pebre la sepia y cocina durante cinco minutos.

A continuación, añade el pescado junto con la carne de las clóchinas y lo cocina entre 2 y 3 minutos (depende del grosor de los lomos) a fuego suave. Una vez termines el cocinado, traslada el guiso a una fuente o cazuela.

Para terminar, añade por encima la almendra laminada y el perejil que te queda picado (solo las hojas).

HAZ UN CALDO DE PESCADO DE CATEGORÍA

• ½ kg. de cangrejos
• ½ kg. de galeras
• ½ kg. de morralla
• 1 zanahoria grande
• ½ puerro
• 1 cebolla
• Espina del pescado que vayamos a utilizar
• Piel de la gamba arrocera que vamos a utilizar
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 3 cucharadas soperas de tomate frito
• Sal
• Aceite

Corta la zanahoria, el puerro y la cebolla en trozos irregulares de alrededor de 2 x 2 centímetros. Calienta aceite a fuego fuerte y marca la galera y el cangrejo; añade la verdura al final. Aparta del fuego, añade el pimentón y mezcla con el calor residual.

Pasa todo a una olla y cubre de agua. Añade una cucharada de café con leche de sal. Deja cocer a fuego muy suave durante 25 minutos. Posteriormente, deja infusionar durante tres horas. Cuela el caldo.