Huevo con guisante lágrima, alcachofa y espárrago, por Unai Campo (Recetas para una cuarentena #80)

May 04, 20 Huevo con guisante lágrima, alcachofa y espárrago, por Unai Campo (Recetas para una cuarentena #80)

“Kaixo, soy Unai Campo, del restaurante Porrue. Hoy hemos venido al mercado de los tinglados de El Arenal, en Bilbao, para ver cómo están nuestros productores; lo que me trasladan es que están pasándolo fatal, fatal como el resto, la verdad. Con los restaurantes cerrados ellos no pueden vender sus productos, entonces tenemos que apoyarles, tenemos de darles la mano y venir a consumir directamente. Ésta es una filosofía que siempre hemos mantenido en Porrue, desde el principio: comprar directamente a los proveedores para tener los mejores productos. Apoyar a nuestros baserritarras, a nuestros arrantzales, al ganadero, al carnicero, y consumir local. Por eso yo #tedoymimano”. Éste es el mensaje que el cocinero bilbaíno colgó el sábado en el perfil de Instagram de su establecimiento, así que hay que tomar como un ejercicio de coherencia el hecho de que la receta que nos regala incluya, por ejemplo, huevos de Orduña y sal del valle salado de Añana. Huevo ecológico de Orduña con guisantes lágrima, alcachofas y espárragos es, concretamente, la propuesta primaveral y exultante de un profesional que contempla con inconformismo algo tan tradicional como la pureza de la cocina a la brasa, el atavismo del fuego y el valor del mejor producto. De temporada. De proximidad. Directamente del productor.

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 4 huevos ecológicos de Orduña
  • 8 espárragos
  • 8 alcachofas
  • 400 gr. de guisante lágrima
  • 200 ml. de leche
  • 20 gr. de mantequilla
  • 20 gr. de azúcar
  • 15 gr. de sal

AL LÍO

Para los espárragos: pela los espárragos, retírales la parte más leñosa y cuece 15 minutos en agua con leche, sal y azúcar. Apaga el fuego y deja reposar el conjunto otros 10 minutos en el mismo agua.

Para las alcachofas: pon las alcachofas enteras a cocer en agua fría con sal. Cuando empiece a hervir, cuenta 10 minutos, sácalas del agua, deja enfriar, retira todas las pieles exteriores y reserva los corazones. 

Para el huevo a baja temperatura: pon agua a calentar y sube la temperatura hasta 65°; esto lo puedes ver con la ayuda de un termómetro. Introduce los huevos y déjalos ahí 30 minutos, manteniendo la temperatura constante de 65° jugando con el fuego y el termómetro.

Para el acabado: añade una nuez de mantequilla en una sartén, saltea durante unos segundos los guisantes lágrima, suma los espárragos y los corazones de alcachofa; calienta y emplata. Termina con el huevo ecológico de Orduña a baja temperatura, bien caliente, y unas escamas de flor de sal de Añana.

El huevo se nos ha ido abajo aquí.

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