Espárragos rellenos de txangurro, por Julen Baz (Recetas para una cuarentena #85)

May 13, 20 Espárragos rellenos de txangurro, por Julen Baz (Recetas para una cuarentena #85)

Conocí a Julen Baz al segundo intento, de la mano de Gerardo Maza, quien insistió e insistió para comer juntos en Urtza Taberna (Amorebieta – Etxano), donde el primero despachaba un verdadero menú de cocina en miniatura; sabroso, vistoso, divertido, enjundioso, bien concebido y ejecutado, incluso sorprendente. Esa aventura llegó a su fin y el joven cocinero de la cresta, que previamente había trabajado en la cafetería del hotel Atalaya (Mundaka) y en los restaurantes Azurmendi (Larrabetzu) y Jauregibarria (Amorebieta), se tomó unos meses para preparar su gran aventura: Garena (Dima, Bizkaia maitea). El proyecto, que mezcla antropología, historia y gastronomía, que rescata recetas, usos y costumbres en ese escaparate que constituye el caserío vasco, vio abortado su despegue por el dichoso Covid-19, pero nosotros ya sabemos que servirá platos como estos espárragos rellenos de txangurro.

INGREDIENTES (para 52 unidades)

Para la salsa americana

  • 365 gr. de langostinos o cabezas de marisco
  • 40 gr. de puerro
  • 250 gr. de cebolla
  • 26 gr. de zanahoria
  • 43 gr. de pimiento verde
  • 52 gr. de tomate
  • 8 gr. de cognac
  • 30 gr. de pan seco
  • 20 gr. de sal
  • 1,3 kg. de agua

Para el txangurro

  • 500 gr. de carne marrón
  • 400 gr. de carne blanca
  • 80 gr. de mantequilla
  • 850 gr. de cebolla
  • 130 gr. de pimiento rojo
  • 300 gr. de zanahoria
  • 60 gr. de pimiento verde
  • 40 gr. de sal

Para la fritura

  • 130 gr. de harina
  • 26 huevos

Para el emplatado

  • 234 gr. de micromezclum
  • 195 gr. de huevas de salmón

AL LÍO

Por un lado hacemos la salsa americana: pochamos a fuego fuerte las verduras cortadas en juliana y, una vez empiezan a coger color, bajamos el fuego, añadimos la sal y ponemos tapa, dejando que se pochen bien del todo, removiendo de vez en cuando.

Una vez pochadas, añadimos el marisco que tengamos, lo doramos y lo flambeamos con cognac. cubrimos con agua, añadimos el pan seco y lo cocinamos durante 45 minutos; pasado este tiempo, trituramos, colamos y reducimos. Poner a punto de sal y reservar.

Por otro lado, pochamos las verduras en brunoise para el txangurro; una vez pochadas, añadimos tanto el centollo marrón como el blanco, lo mezclamos y añadimos la americana correspondiente. 

Es la hora del espárrago: lo abrimos por la mitad, sin llegar al final del mismo, para poder rellenarlo. Con ayuda de una manga pastelera, rellenamos el espárrago con el txangurro (75gr.) y lo pasamos primero por harina y después por huevo. Lo freímos, ponemos en una bandeja con papel absorbente y reservamos.

Ponemos los espárragos (dos unidades) en medio del plato, colocamos el micro-mezclum, previamente aliñado con aceite en toda su superficie, a modo de decoración y sumamos las huevas de salmón. En sala, acabamos con la americana (50gr.).

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