El helado de ortiga y la hierbabuena vasca
En la vida podemos encontrar muchos placeres. Los hay que con el paso del tiempo van perdiendo su esencia, hay placeres que cuando los disfrutamos de forma reiterada dejan de ser las montañas rusas que eran; pero existe uno que experimentamos desde el momento en que nacemos, además de forma repetitiva, día a día, y aun así pocas cosas habrá mejor que comer. ¿Cuál es el secreto? Sin duda, uno de ellos es la variedad. Hoy en día, gracias a la globalización, podemos comer cualquier producto cualquier día del año, pero para nosotros no existe nada como guiarnos por lo que la madre naturaleza dejó a nuestro alrededor. ¿Qué mejor que consumir productos frescos y de temporada?
Nos vamos adentrando en el verano y esta bonita época del año nos brinda la oportunidad de poder disfrutar de una gran variedad de productos. Cuando hablamos de productos de temporada siempre nos vienen a la mente cosas que encontramos en el mercado. Pero nuestros bosques se llenan de infinidad de alternativas que hasta hace muy poco eran imprescindibles para los paladares de nuestros abuelos. Por todo ello queremos dar una voltereta y poner la vista en las plantas y frutos silvestres que tenemos en nuestro entorno.
Os quiero hablar de una planta de la que huimos según la vemos, una planta que se hace sentir aunque tengas los ojos vendados: la ortiga. Aunque la encontramos en todas las estaciones del año, la mejor época suele ser entre primavera y verano. ¡Pensareis que estamos locos, pero no! Gracias a una mujer de Dima pudimos saber que en su casa, desde hace muchos años, el queso y las cuajadas se hacían con ortigas. Una vez nos pusimos a leer al respecto, vimos que una investigación realizada desde el Basque Culinary Center comprobó que la ortigas contienen una encima llamada quimosina cuya función es separar la caseína de su fase liquida, el suero. Por todo ello, nosotros trabajamos la ortiga para hacer en Garena una cuajada de forma ancestral acompañada de helado de ortiga y un candy de hoja de ortiga.
Otra hierba silvestre que nos gusta incorporar en nuestra cocina, sobre todo en esta época del año, es patana. Muchos de vosotros la habéis visto millones de veces y no os habéis dado cuenta de que se trata de la ‘hierbabuena vasca’. La podemos encontrar en los bosques de Euskal Herria, tiene unas hojas muy aromáticas pero no es del gusto de ningún animal en los caseríos. Nos contaban en el pueblo de Aia que esta planta la utilizaban como ambientador en los pasillos que conectaban con la cuadra, o en las cocinas en forma de vaho. En algunas ocasiones utilizaban el caldo que se formaba tras los vahos como digestivo y limpiador bucal. Es muy similar a la hierbabuena, pero con hojas algo más pequeñas y un regusto a albahaca. Nosotros la infusionamos con el chocolate para hacer unos bombones de tofe y patana, los cuales nos hacen llegar al fin de la comida.
Detrás de cada plato hay productos, tradiciones, historias, recetas, y en nuestra casa queremos recuperar todo eso. En Garena cocinamos nuevas tradiciones, ése es nuestro lema. Intentamos recuperar tesoros a punto de desaparecer que encuentras en esos caseríos con más de 500 años de vida a los que queremos hacer el homenaje que se merecen. Así, seguiremos informándonos y buscando nuevos secretos para poder cocinarlos y compartirlos con vosotros.
Espárragos rellenos de txangurro, por Julen Baz (Recetas para una cuarentena #85)
Conocí a Julen Baz al segundo intento, de la mano de Gerardo Maza, quien insistió e insistió para comer juntos en Urtza Taberna (Amorebieta - Etxano), donde el primero despachaba un verdadero menú de cocina en miniatura; sabroso, vistoso, divertido, enjundioso, bien concebido y ejecutado, incluso sorprendente. Esa aventura llegó a su fin y el joven cocinero de la cresta, que previamente había trabajado en la cafetería del hotel Atalaya (Mundaka) y en los restaurantes Azurmendi (Larrabetzu) y Jauregibarria (Amorebieta), se tomó unos meses para preparar su gran aventura: Garena (Dima, Bizkaia maitea). El proyecto, que mezcla antropología, historia y gastronomía, que rescata recetas, usos y costumbres en ese escaparate que constituye el caserío vasco, vio abortado su despegue por el dichoso Covid-19, pero nosotros ya sabemos que servirá platos como estos espárragos rellenos de txangurro.
INGREDIENTES (para 52 unidades)
Para la salsa americana
- 365 gr. de langostinos o cabezas de marisco
- 40 gr. de puerro
- 250 gr. de cebolla
- 26 gr. de zanahoria
- 43 gr. de pimiento verde
- 52 gr. de tomate
- 8 gr. de cognac
- 30 gr. de pan seco
- 20 gr. de sal
- 1,3 kg. de agua
Para el txangurro
- 500 gr. de carne marrón
- 400 gr. de carne blanca
- 80 gr. de mantequilla
- 850 gr. de cebolla
- 130 gr. de pimiento rojo
- 300 gr. de zanahoria
- 60 gr. de pimiento verde
- 40 gr. de sal
Para la fritura
- 130 gr. de harina
- 26 huevos
Para el emplatado
- 234 gr. de micromezclum
- 195 gr. de huevas de salmón
AL LÍO
Por un lado hacemos la salsa americana: pochamos a fuego fuerte las verduras cortadas en juliana y, una vez empiezan a coger color, bajamos el fuego, añadimos la sal y ponemos tapa, dejando que se pochen bien del todo, removiendo de vez en cuando.
Una vez pochadas, añadimos el marisco que tengamos, lo doramos y lo flambeamos con cognac. cubrimos con agua, añadimos el pan seco y lo cocinamos durante 45 minutos; pasado este tiempo, trituramos, colamos y reducimos. Poner a punto de sal y reservar.
Por otro lado, pochamos las verduras en brunoise para el txangurro; una vez pochadas, añadimos tanto el centollo marrón como el blanco, lo mezclamos y añadimos la americana correspondiente.
Es la hora del espárrago: lo abrimos por la mitad, sin llegar al final del mismo, para poder rellenarlo. Con ayuda de una manga pastelera, rellenamos el espárrago con el txangurro (75gr.) y lo pasamos primero por harina y después por huevo. Lo freímos, ponemos en una bandeja con papel absorbente y reservamos.
Ponemos los espárragos (dos unidades) en medio del plato, colocamos el micro-mezclum, previamente aliñado con aceite en toda su superficie, a modo de decoración y sumamos las huevas de salmón. En sala, acabamos con la americana (50gr.).