Vitello tonnato Dos Pebrots, por Albert Raurich (Recetas para una cuarentena #87)

Publicado por Albert Raurich en Barcelona, Destacado, Recetas | 0 comentarios

Tu vuò fa l’americano! / Mmericano! Mmericano! / Siente a me, chi t’ ho fa fa? / Tu vuoi vivere alla moda / Ma se bevi whisky and soda / Po’ te sente ‘e disturbà / Tu abball’o rocchenroll / Tu giochi a baisiboll / Ma e solde p’e’ Camel / Chi te li dà? / La borsetta di mammà!

¿Eso que suena no es Renato Carosone? Cierra los ojos, imagina un aperitivo soleado en el Piamonte y pronuncia dos palabras: vitello tonnato. El plato, como la venganza, se sirve frío y en esencia aúna carne de ternera y de vacuno y una salsa donde manda el atún. Eso mandan los cánones, y su adaptación es la propuesta para esta cuarentena de Albert Raurich, un centurión de nuestra gastronomía que entró como stager en elBulli y terminó desempeñando durante siete años el cargo de jefe de cocina en el templo de Cala Montjoi. Fue su gran escuela y el trampolín para capitanear actualmente en Barcelona dos restaurantes de referencia donde da rienda suelta, en pequeño formato, a su creatividad y a su curiosidad, al afán de investigación y experimentación y a cierto mestizaje. Sus nombres, Dos Palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia señalado por Ferran Adrià como “el restaurante asiático más importante fuera de Asia”, y Dos Pebrots, una casa empeñada en recuperar la cocina mediterránea.

A continuación, mira cómo Raurich, amigo confeso de la complicación, un cocinero que se resiste a conformarse con hacer cosas fáciles, lleva a su terreno este verdadero clásico de la gastronomía italiana, popular también al otro lado del Atlántico. Para ello se sirve de roast beef de lomo alto de Txogitxu; conserva casera de ventresca de atún confitado en aceite de oliva con guindillas y hierbas aromáticas; piparras encurtidas por él mismo; y, en vez de una mahonesa de atún, una vinagreta fresca con aceite de la ventresca, yema de huevo, anchoa (“por supuesto, hechas en casa”), vinagre de Jerez, un poco de vino rancio y el “toque mágico” de su garum. Enjoy.

EL ROAST BEEF

• Lomo de txogitxu
• Sal
• Pimienta negra

Salpimenta la carne y asa hasta el punto de cocción deseada. Una vez retirada del fuego, deja reposar.

LA VENTRESCA CONFITADA EN AOVE

• Ventresca de atún
• Sal
• Pimienta negra
• Tomillo
• Laurel
• Pimienta negra en grano
• Ajos
• Jengibre
• Guindilla
• Aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina

Machaca los dientes de ajo sin pelar, trocea el jengibre del tamaño de un diente de ajo y machaca ligeramente. Junta en una sartén el aceite, los ajos, el jengibre, la guindilla y la pimienta en grano y, a fuego muy bajo, ve confitando. Cuando casi esté confitado, añade el tomillo y el laurel y, antes de retirar del fuego, deja que infusione un minuto.

Introduce el pote abierto y la tapa donde confitarás la ventresca en una olla con agua y lleva a ebullición. Extrae la piel y corta la ventresca en trozos de tamaño adecuado al pote donde los confitarás.

Salpimenta la ventresca e introduce ésta en el pote (bien seco) junto al AOVE y todos sus elementos, ajo, guindilla, etcétera.

El atún debe quedar bien cubierto por el aceite. Cierra bien el pote, introdúcelo en un baño María y cocina por espacio de unos 45 minutos, a 70ºC.

LA SALSA

• Aceite de confitar la ventresca
• Yema de huevo
• Vinagre de Jerez
• Vino de Jerez, palo cortado
• Garum Dos Pebrots
• Filete de anchoa

Junta en un bol la yema de huevo y mézclala con el aceite de la ventresca. Dispón de unas gotitas de palo cortado, unas gotitas de vinagre de Jerez y el garum. Mezcla para emulsionar bien (la textura debe ser cremosa), prueba y rectifica al gusto.

Corta los filetes de anchoa en trocitos y añade a la salsa.

FINALIZACIÓN

• Piparras en vinagre
• Alcaparrones

Corta la carne en finas láminas. Corta la ventresca en trozos al gusto. Salsea con alegría, casi para comer a cucharadas. Trocea las piparras (o no) y distribúyelas por encima, junto con los alcaparrones.