Audrey’s (Calpe). Valencia en clave picante, ácida y amarga

Publicado por Igor Cubillo en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado | 0 comentarios

Para saber a dónde vamos hay que saber de dónde venimos. El aforismo cierra la bienvenida de Rafa Soler a su restaurante, donde recibe al comensal mostrando sus cartas, el deseo de exprimir sus tradiciones con responsabilidad, la defensa del terroir, el propósito de ligar su nombre a la evolución de la cocina valenciana partiendo de la memoria gastronómica heredada de sus antepasados. Es su hoja de ruta en Audrey’s, su galardonado restaurante (luce un sol Guía Repsol y una estrella Michelin) en Calpe (Alicante), ubicado en el hotel AR Diamante Beach, pero con entrada independiente.

Echando un vistazo a su página web, que aún no advierte expresamente de la esperada reapertura el 3 de julio, uno descubre que Rafa se inició en la profesión de la mano de Martín Berasategui y se curtió en Drolma (Barcelona) y L´Atelier (París), aquí a las órdenes de Joël Robuchon. Después dio el callo en Villa da Vinci, el restaurante familiar en Moraira, y abrió en Dénia Joël Bistronómico y el singular Aticcook Joël, en el ático del showroom del decorador Pepe Cabrera.

Con dicho bagaje, como pinche y como líder, Soler despliega ahora su creatividad para poner al día y servirse de técnicas, recetas y productos de larga tradición en la Comunidad Valenciana. Así, construye sobre el legado de la cocina mediterránea una vistosa paleta contemporánea que exhibe predilección por las texturas cremosas, melosas, y frecuentes matices picantes, ácidos y amargos perfectamente integrados, plenos de elegancia y sutilidad. Lo pude comprobar días antes de la declaración del estado de alarma, dando buena cuenta de un menú de 89 euros que el cocinero ha presentado como un homenaje a Robuchon. Un ejercicio de libertad que busca inspiración en el orden y el ansia de equilibrio inculcados por Joël.

“Mostrar Valencia en la mesa” era el propósito de ese Menú Joël (Joël es también el nombre de su hijo mayor) que, tras untar un par de panes calientes y aromáticos en aceite variedad manzanilla, arrancó con “H2O de ensalada valenciana”. Así llama a un trago de acidez delicada que no es otra cosa que jugo de ensalada tradicional (tomate, lechuga, cebolla, aceitunas chafadas, atún, rabanitos, guindilla verde que aquí asume protagonismo), sometida a congelación y descongelación para capturar esa esencia líquida, servido en un cono con esferificación de aceituna. La sugerencia del camarero, “tomarlo de un sorbito, para abrir las papilas gustativas”.

Ya llega el turno de los moluscos, empezando por una original combinación de ostra y berberechos en jugo de caracoles picante con más jugo de codium y acelga, hinojo encurtido, gel de tomate picante y, de remate, carnosas hojas de cordifole. El resultado, un interesante gusto picante, sutil y apetecible, paso previo al pasatiempo que supone el tartar de sepia bruta, un pequeño bocado meloso de tartar tradicional de sepia con su pepinillo, su chalota, su holandesa de tinta del cefalópodo y puntitos de mahonesa cítrica. Cierra el trío de moluscos la advertencia de que estará caliente el interior del buñuelo de suquet de calamar, mullido y sabroso, cálido y entrañable como el origen de ese plato (el suquet de peix) que los propios marineros elaboraban a pie de barca con descartes o el pescado que había llegado algo maltrecho.

Una caja con sal anuncia el arranque de la tanda de crustáceos; sobre ella, una piedra y una cuchara. Sobre la roca, un maki de cangrejo azul, corajudo en su pequeñez, árido al contacto con la lengua pero intenso en gusto; destacan también la masa de tomate seco y la esencia de borreta, otro guiso tradicional que el cocinero gelifica y posteriormente emulsiona. Sobre el cubierto, cigala de tronco y romesco.

Está muy bien resuelto el plato de quisquillas en semisalazón con crema de almendra y uva encurtida; pasan solo tres minutos en sal, se aprecia una americana hecha con sus cabezas, se coronan con ‘caviar’ de aceite de albahaca y termina con un poco de pimienta rosa en polvo que aporta un nuevo toque picante, siempre sutil y elegante. Da pena acabar, no importaría, todo lo contrario, una cucharada más de esa especie de ajoblanco, y aun así en este capítulo la palma se la lleva la gamba. Previsible, siendo el morairero presidente y fundador del reputado Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia.

La diva del Mediterráneo despliega sus manjares de manera que comas primero su cuerpo, marcado por un lado a la plancha tras 8 minutos en salmuera; qué tendrá, su rotundidad, su voluptuosidad, atractiva aún templada. A continuación, toca meter cuchara en un cremoso tocinillo de gamba, a base de sus cabezas y de yemas de huevo, que concentra el sabor envuelto en frío. De guinda, la airosa ligereza y el toque salino del caviar, posado sobre el caramelo de gamba.  

La fauna marina manda en Audrey’s

El mar y su fauna mandan en Audrey’s, y se hace aún más notorio en el apartado de Joël encabezado por la palabra “pescados”. Y leo “Atún rojo – Caballa – Peix de Calp – Anguila”. La presentación del lomo del túnido sobre coques de dacsa, o más bien mi torpeza, me jugó una mala pasada cuando la torta de maíz se me cayó cumpliendo la ley de Murphy, de manera que se pegaron a ella cinco granos de cereal que me impidieron disfrutar plenamente del canapé. Y siguieron dos ricas miniaturas: una rosa negra hecha con ventresca de atún, y pintada con un guiso picante que incorpora la médula del atún y tinta de sepia; y un nuevo guiño para vestir nuevamente de picante la caballa al recurrir a otro guiso tradicional (tomacat) con tomates asados y guindilla.

El peix de Calp era esta vez lecha, que es como llaman en Levante al pez limón. Por un lado, lomos macerados 6 y 10 días con diferentes algas para redoblar matices marinos. Por otro, rotunda, franca empanadilla hecha con los interiores del pescado, algas, beurre blanc y, debajo, un cremoso de coliflor torrefactada. Mientras, la anguila de La Albufera en Périgord, con berenjena ahumada, yema de pollita y un pastel picante hecho con los interiores y la cabeza del animal, que tiene mucho colágeno, resultó ser otra propuesta melosa y sabrosa.

El festín continuó con una secuencia de pases bautizada tradición milenaria. Para empezar, su particularísima y cremosa adaptación del caldero marinero de barca, que esconde bajo sabayón de azafrán hígado de rape, erizo, pargo y un ravioli de navaja relleno de emulsión de acedera y más hierbas del litoral, según técnica asimilada de Angel León, para darle un explosivo toque marino. En la superficie, hueva de mújol y aire de mar a base de caldo de berberechos y mejillones emulsionado.

La untuosidad, textura sedosa que persigue el cocinero, vuelve a estar presente en una sopa de ajo con kokotxa de bacalao y se logra emulsionando una sopa tradicional con el colágeno producido al cocer al vacío las kokotxas. Y la búsqueda de esa melosidad prosigue incluso en el enunciado del arroz meloso de erizos, anémonas, clóchinas y uva de mar, que exhibe deje picante y cierto amargor.

La espardenyà, guiso tradicional, no deja de ser un all i pebre sin anguila que en la peculiarísima y vistosa versión de este restaurante contiene vieiras, sot-l’y-laisse de pollo y tubérculos. El sabroso capuchino de setas, nuevamente con toques picantes y acompañado de brioche, alberga en su interior tartar de pichón salvaje. Y el tierno pato coll vert de La Albufera, magret marcado y loncheado que previamente pasa ocho horas en una marinada de especias (salvia, pimienta negra, comino…), se sirve con colinabo, foie de pato, crema de setas y dos láminas de trufa.

La hora del postre

Nuevos snacks a modo de prepostre evocan herberet (melón infusionado en ese licor de hierbas aromáticas), pastisset de dátil, arnadí (se conoce así al dulce con calabaza y azúcar como ingredientes principales; aquí es calabaza y helado de almendra) y plis-play (mezcla de café licor y cocacola típica de Alcoy). Y siguen los dos postres; el primero, complejo e inusual, aúna fondillón (el vino rancio de Alicante), pasas, algarroba, café, mantequillas, levadura, galleta de café salada; el segundo, cítrico, se llama sol de invierno y reúne mandarinas, naranjas, infusión de romero, miel… Y, atención golosos, que aún faltaban gominolas de azafrán, roca de chocolate, galleta de jengibre con fruta de la pasión y coca de almendra.

Fin a una extensa velada donde, ya se ha dicho, se busca conscientemente el leve aporte de elementos ácidos, amargos y picantes. “Me gusta que estés todo el rato salivando, limpiando las papilas gustativas, y esos tres factores hacen diferente una comida o una cena, con ellos te vas con una sensación de no pesadez”, justifica Rafa Soler.

Resta decir que la carta de vinos resulta bien compuesta y de precios contenidos; yo bebí Pago de Tharsys Millésime 2015, un cava autóctono, ecológico, gran reserva (al menos 24 meses de crianza en rima) y 100% chardonnay. Y, en cuanto al servicio, el cocinero sale con cierta frecuencia a sala, a terminar platos a la vista del cliente, pero detrás de sus preparaciones hay mucho poso, mucha historia, y cabe lamentar que, al menos esa noche, resultaran frías las presentaciones, que el servicio se mostrara parco en explicaciones, que se limitara a leer el enunciado de la carta, cuando los seres humanos nos alimentamos de historias. Absolutamente todo se entiende y sabe infinitamente mejor si conocemos sus porqués; lo racional estimula el cuerpo, los sentidos, pero lo emocional alimenta el alma, tan voraz y necesitado como nuestro organismo. Un pequeño lunar quizá atribuible a mi falta de insistencia.

Habrá novedades en la rentrée de Audrey’s, pero es seguro que seguirá siendo foco de disfrute y atención en una pequeña localidad (23.000 habitantes, casi la mitad extranjeros) distinguida con nada menos que cuatro soles Guía Repsol y tres estrellas Michelin. Algo lleva tiempo cociéndose en Calpe y Rafa fue el primero en empuñar la bandera de esta revolución.

web de restaurante Audrey’s

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Avda Juan Carlos I, 48; 03710 Calpe (Alicante)

+34 608 667 637