Los huevos de Eneko Atxa

Nov 17, 20 Los huevos de Eneko Atxa

De tanto rizar el rizo en cocina, de tanto anhelar tirabuzón y salto mortal, más de uno se ha dormido en el trapecio. No le sucede a Eneko Atxa, un maestro joven, paciente, preparado, afable y brillante apegado a sus raíces y capaz de buscar (y encontrar) la genialidad en los gestos más sencillos. De muestra, un botón. O mejor un huevo, ese trufado a su manera, siguiendo una técnica aprendida de Carme Ruscalleda, que me encandila y logró que me reconciliara con la enfermería. Yo, que de crío rehuía las inyecciones y a la hora de las vacunas miraba al tendido y espetaba inocente y crédulo al personal sanitario aquello de “¡a mí sin aguja!”.

Efectivamente, mis visitas al restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia maitea), que nunca son tantas como uno quisiera, me han reconciliado con el material quirúrgico y cuando veo aparecer jeringuillas no puedo más que alegrarme pues llega uno de los aperitivos más rotundos, voluptuosos, sabrosos, evidentemente untuosos y lamentablemente efímeros. La yema en cuestión se trufa in situ, a la vista del cliente, posada sobre una cuchara; se trata de huevos frescos y la operación, su inmediatez, busca precisamente no desperdiciar esa frescura diaria.

Hecho, es simple. Los turgentes óvulos de gallina se pasan por agua y se secan cuidadosamente, para asegurar la limpieza. Se practica en la membrana vitelina un pequeño agujero con un puntero, y se invoca a Arquímedes al extraer con jeringa una cantidad de yema que luego se aprovechará para hacer suflés u otras delicias. Finalmente, por el mismo orificio se inyecta jugo de trufa bien caliente que cocina el huevo a la inversa, desde dentro. Sencillamente genial.

Trufado y nuevamente turgente, el huevo de Eneko Atxa (foto: Cuchillo)
Así trufaba, así, que yo le vi (foto: Cuchillo)

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