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Los huevos de Eneko Atxa

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Nov 17, 20

De tanto rizar el rizo en cocina, de tanto anhelar tirabuzón y salto mortal, más de uno se ha dormido en el trapecio. No le sucede a Eneko Atxa, un maestro joven, paciente, preparado, afable y brillante apegado a sus raíces y capaz de buscar (y encontrar) la genialidad en los gestos más sencillos. De muestra, un botón. O mejor un huevo, ese trufado a su manera, siguiendo una técnica aprendida de Carme Ruscalleda, que me encandila y logró que me reconciliara con la enfermería. Yo, que de crío rehuía las inyecciones y a la hora de las vacunas miraba al tendido y espetaba inocente y crédulo al personal sanitario aquello de «¡a mí sin aguja!».

Efectivamente, mis visitas al restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia maitea), que nunca son tantas como uno quisiera, me han reconciliado con el material quirúrgico y cuando veo aparecer jeringuillas no puedo más que alegrarme pues llega uno de los aperitivos más rotundos, voluptuosos, sabrosos, evidentemente untuosos y lamentablemente efímeros. La yema en cuestión se trufa in situ, a la vista del cliente, posada sobre una cuchara; se trata de huevos frescos y la operación, su inmediatez, busca precisamente no desperdiciar esa frescura diaria.

Hecho, es simple. Los turgentes óvulos de gallina se pasan por agua y se secan cuidadosamente, para asegurar la limpieza. Se practica en la membrana vitelina un pequeño agujero con un puntero, y se invoca a Arquímedes al extraer con jeringa una cantidad de yema que luego se aprovechará para hacer suflés u otras delicias. Finalmente, por el mismo orificio se inyecta jugo de trufa bien caliente que cocina el huevo a la inversa, desde dentro. Sencillamente genial.

Trufado y nuevamente turgente, el huevo de Eneko Atxa (foto: Cuchillo)

Así trufaba, así, que yo le vi (foto: Cuchillo)

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido casi 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.