Ibidem (Castillo Siete Villas). La fantasía low cost de Rubén Abascal

Publicado por Igor Cubillo en Cantabria, Destacado | 1 comentario

¿Recuerdas cómo Cenicienta cambió sus harapos por un vestido, una vida y un palacio de princesa? Rubén Abascal vive su propio cuento y, sin varita ni hada madrina, ha llevado su reino de fantasía low cost de una gasolinera a una casa solariega de Castillo Siete Villas (Cantabria) construida entre los siglos XVIII y XIX y restaurada con tino. Allí ha trasladado sus ilusiones este cocinero cántabro curtido en los menús del día al que la penúltima crisis global y la necesidad le empujaron a volcarse y especializarse en un menú tremendamente vistoso que toma prestado de aquí y de allá.

El juego es una constante en un único menú degustación (40 euros) que arranca sonrisas e incluso algún gesto de sorpresa. Sin grandes pretensiones ni análisis sesudos, uno se entretiene sin duda en casa de esta pareja (la sala la dirige, cada vez mejor, María Dacosta) con su carrusel de trampantojos, esos ‘oro parece plata no es’ qué le otorgaron fama regional en tiempos de Los Brezos, junto a los surtidores de combustible.

A mi paso la fiesta arrancó con un agradable cóctel de sidra, manzana y vermú coronado con una fragilísima pompa que atrapa aromas cítricos. Y los sabrosos jeroglíficos comenzaron cuando me dieron la mano, una cerámica o similar sobre la cual se posaba una borona (torta de maíz cántabro) y un intrascendente cacahuete a base de mantequilla de cacahuete; nada del otro mundo la redundancia, quizá deja mayor recuerdo el continente que el contenido, un riesgo evidente en estas suertes. Lo emocional, esos recuerdos de infancia que hasta el más cafre alberga, emergieron con una caja metálica que en apariencia guardaba galletas Artinata, los barquillos de Artiach; en realidad, el aperitivo superpone una base de hojaldre cántabro, crema agria y mantequilla de maíz. Más atinado este pase.

Quien se cuele en la cocina de Ibidem contará hasta cinco maquetas de barcos de pesca. Durante el servicio sus redes atrapan anchoas artesanas de Santoña tocadas con gel de mango y posadas a modo de canapé sobre tostas de sobao pasiego, para que no quepa duda de que uno está en Cantabria. El pincho cierra una “trilogía de anchoa” que se come “con la mano y de bocado” y arranca con unos gélidos labios rojos, besos de hielo de pimiento de Isla con caviar de anchoa. A continuación llega el turno de unas gruesas aceitunas, bombones de queso manchego (el aroma le delata) rellenos de anchoa con cobertura de gelatina de olivas que, siguiendo el camino abierto en su momento por Joan Roca, penden de un bonsai, de un pequeño olivo colocado sobre la mesa. Se aprietan levemente con la lengua y se deshacen, mostrando su ligereza.

Es buen momento para reparar en el logotipo del restaurante, ese olivo del que cuelgan naranjas, confirmando que en esta casa las apariencias engañan. “Te saco una cosa pero es otra, es precisamente lo que hacemos nosotros”, asevera Rubén con mueca de pillo.

Mozo, sírvame en la copa rota

Resulta espectacular la puesta en escena de “principio y final del vino”, que culmina con la rotura de una copa. Atinada performance para centrar la atención en un plato donde, como es de esperar en esta casa, nada es lo que aparenta: el ‘cristal’ es comestible, las uvas granizado de vino tinto quizá demasiado frío (es lo que tiene el granizado, supongo) y el falso corcho turrón. La composición se completa con tierra de remolacha y salsa al vino tinto.

Los recuerdos de las visitas a Los Brezos, el referido restaurante que la pareja regentaba en la gasolinera de San Mamés de Meruelo, se agolpan cuando aparece “la naranja en el campo”. El nitrógeno líquido envuelve en bruma y aromas cítricos un bombón de foie envuelto en gelatina de naranja posado sobre tierra verde, pan, ajo y perejil, cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez. La sugerencia es colocar tierra sobre las tostas de pan y, encima de ella, láminas de ‘naranja’.

Show must go on, pero el componente espectáculo se relaja levemente cuando llegan los platos principales, donde Abascal se esfuerza en cobrar enjundia y convencer al escéptico de que detrás de tanto espectáculo hay un cocinero de verdad. Un profesional capaz de cocinar con acierto un arroz con algas y carabinero acompañado de allioli de remolacha y de salicornia, el espárrago de mar. Y también un rape al horno sobre una base de tomate, pimiento y cebolla al que se riega con salsa menier y se acompaña con un tomate cherry que esconde torta de casar y jamón ibérico. La tierra estaba muy buena, pero no comprendí el acompañamiento del queso, prescindible más allá del chiste, aquí constante. 

Cerró el apartado salado espaldilla de ternera con puré de apionabo y manzana verde, salsa española, falsa bellota de turrón, bizcocho de piñones y albahaca, y hojitas verdes de espárrago triguero. Y, ya de postre, lo que parecía un Frigopie dentro de un zapato de tacón que podía haber perdido Cenicienta resultó ser mouse de chocolate blanco y fresa acompañada con crema de yogur y fresas guisadas en lima. Estupendo para terminar con una sonrisa y nuevos guiños a la infancia un menú bien equilibrado en lo que se refiere a las cantidades y a las intenciones, pues no todo es circo.

“Creo que reúno las dos condiciones, no sólo hay presentación. Sí hay un juego intencionado de divertiros, pero luego yo te saco pescado, te saco un arroz, hay un carabinero que vale un dinero, el foie vale un dinero… Aquí la materia prima es mucho mejor, también el servicio, pero tenía que hacer trampantojos. Hay una combinación”, reconoce Rubén Abascal, al fin y al cabo un tipo curioso, inquieto y aplicado con ojos de niño en la cocina.

Guiños artísticos y de diseño

Todo lo referido se disfruta en un palacio al que Rubén echó el ojo hace 18 años, un caserón con escudo nobiliario y su interior enmarcado en cristal, piedra y cuero. Una gran cristalera aporta una cascada de luz natural y el color blanco domina un espacio con numerosos guiños artísticos, musicales y de diseño que incluyen lámparas de techo que son zapatos de tacón (otras sombreros), lámparas de baño que son trompetas, claves de sol en las cucharillas de café y la representación del teclado de un piano en la escalera que conduce al piso inferior. Allí abajo, entre chester blancos, lámparas de Philippe Starck y patos de Bonaldo, debería empezar la experiencia.

La idea, cuando sea posible, es armar un recorrido que permita conocer la casa al completo mediante aperitivos en recepción, bodega, invernadero y cocina antes de tomar asiento en el comedor para degustar los platos principales.

Lo cierto es que el lugar está mucho mejor insonorizado que el bullicioso Los Brezos, merced a techos microperforados rellenos de esponja y forrados de cuero, y a lonas de PVC tensadas que evitan rebotes y conducen el sonido hacia las paredes. Ha ganado en confortabilidad, ojalá también sea capaz de renovar con frecuencia ese menú único cuya invariabilidad era el principal inconveniente de la antigua casa. Consciente de ello, Rubén ya ha ofrecido tres pescados diferentes en su primer año: “Empecé con bacalao; llegó la temporada de bonito del norte y lo he preparado todo el verano, por meter producto de temporada; y ahora estoy con el rape”, explica. Otros pases duran más por su éxito y por puro pragmatismo, porque hay que amortizar la infraestructura, la inversión realizada en soportes como bonsáis, barcos…

Pena no haber pillado el ajedrez cuyas piezas son bombones de chocolate para acompañar el café. Nos conformamos con la tabla de fuet y picos que, oh, resultan ser chocolate con almendras y helado de mazapán. Ya saben que aquí nada es lo que parece. Ahí está la gracia, que la tiene. Y mucha.

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