Terrabuey (Cuéllar). El buey como reclamo turístico y gastronómico

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, Segovia | 0 comentarios

Hay que ver lo que cuesta mantener un buey, cuánto come cada día. Ya apenas quedan animales de trabajo, no interesa criarlos para que estén mirando a las musarañas, es complicadísimo amortizarlos. Menudo fraude: son muchos los toros castrados cuando son adultos y no antes de cumplir el año de vida, como marca la legislación. Es mejor la carne de buey que la de vaca. Es mejor la carne de vaca que la de buey. Los bueyes son los padres.

Todo lo escrito es cierto, ideas y certezas repetidas cual mantras por la comunidad gastrónoma. Incluso por quienes no han visto una vaca fuera del supermercado. Pero la familia Guijarro pretende ir un paso más allá del tópico y la perogrullada en Cuéllar, localidad segoviana donde explota Terrabuey, una finca dedicada a la cría y exhibición del buey, y el restaurante La Brasería de Cuéllar. Alrededor de ambos espacios intenta popularizar el concepto «bueyturismo», un palabro registrado por ella que, en palabras de Jorge Guijarro, comprende “cultura de buey, turismo de buey y gastronomía de buey”.

La experiencia propuesta arrancaría en la diáfana e impoluta finca de ocho hectáreas donde pace un centenar de animales de diversas razas repartido entre praderas, escenario del pastoreo rotativo, y cebadero. Apunta: alistano, retinto, avileño, miñoto portugués, frisón normando, parda, blanca cacereña (“no existe casi”, apunta el periodista Mikel Zeberio), berrendo (“qué elegante, parece un toro”)… Los ejemplares conviven pacíficamente y apenas muestran leve desconfianza ante el extraño que se acerca a acariciarles o simplemente a observar con detenimiento los largos cuernos del barroso portugués (“primo hermano de la cachena gallega”) o las astas rematadas con canicas de bronce de algún mertolengo.

Los Guijarro han ido componiendo la selección con viajes a Portugal, Galicia y Extremadura. La política de ‘fichajes’ se ha guiado por el deseo de que las nuevas adquisiciones tengan “largura, para que la chuleta sea más larga, y buena presencia”, explica Jorge. Y no se han centrado en una única raza, redoblando su especialización, porque pretenden que “la gente tenga cultura de buey y la oportunidad de probar animales de diferentes razas y tamaños”. “Buscamos la excelencia. Queremos variedad, aunque no queremos hacer locuras con razas que sepamos que no van a ser buenas”, reconoce Alberto Guijarro, hermano de Jorge.

Con dicho criterio, cada mes sacrifican en Segovia y Laguna de Duero (Valladolid) de tres a cinco bueyes destinados exclusivamente a La Brasería, pero la intención a corto plazo es abrir la mano y suministrar carne más allá del restaurante familiar. Para afrontar con garantías el previsible aumento de la demanda que se avecina con la comercialización exterior, han incorporado a la empresa 20 madres, miñotas puras, y un semental, angus puro. Asimismo, tienen en mente la habilitación de un segundo cebadero.

El recorrido por Terrabuey prosigue, precisamente, con una fugaz escala en el cebadero donde los animales pasan los últimos meses de vida (entre ocho y 12, mayormente) alimentándose con “cereales frescos aplastados (un porcentaje mayor de maíz), además de soja, cebada y corrector”. Y la visita concluye junto a Potxolo, el gran reclamo de la finca; nunca mejor escrito eso de “gran”, pues el descomunal blonda de Aquitania, con 11 años de edad y 190 centímetros de altura a la cruz, pesa más de 2.000 kilos (nadie precisa una cifra porque el bicho no entra en la báscula convencional) y remarca el carácter de parque temático de las instalaciones. En ellas destaca, precisamente, la nave donde vive a cuerpo de rey Potxolo; en el antiguo picadero tiene espacio para ejercitarse y dos acompañantes para evitar que se deprima en soledad. A un paso se encuentran Cariñoso II, varios caballos (otra afición de los Guijarro), gallinas, perrillos, un par de ovejas y una pequeña huerta.

Con bueyes desde 2005

El vínculo de la familia Guijarro con el universo del buey se remonta a 2005, ocho años después de empezar a trabajar con ganado. Primero con cerdo blanco, en Segovia, y más adelante con cerdo ibérico, en Zamora. “A raíz de ahí estás en el campo, encuentras a un ganadero que quita unas vacas y empiezas con ellas”, recuerda Alberto con naturalidad. Llegaron a tener 1.000 cabezas, pero llegó la penúltima crisis, decidieron desinvertir y se quedaron únicamente “con la parte más bonita, que eran los bueyes”.

Tenían 30, les daba “mucha pena” desprenderse de ellos y en 2010 compraron la finca, entonces un patatal, donde hoy pasta un centenar que tiene garantizada una esperanza de vida de seis años. “La definición de buey por legislación es macho vacuno mayor de 48 meses y que se haya castrado con menos de un año. En Terrabuey nos ponemos más sibaritas, cuatro años nos parecen pocos porque con esa edad el animal aún está en periodo de crecimiento. A partir de los cinco años y medio, o de los seis años, ya es adulto, ya no crece más, tiene el hueso como lo tiene que tener y ésa va a ser su morfología de por vida”, argumenta Alberto.

“¿Por qué hablo del hueso?”, prosigue el emprendedor. “Porque es lo que confiere ese sabor a la carne. Cuando hablamos de vacuno mayor, esos bueyes berrendos y muchos otros vienen delgados. Alguno dice ‘jo, eso es una carne vieja’. Y no, no, es un error. La carne es joven, es nueva, la ha generado en el último año y pico de vida; lo que es viejo es el hueso, que es lo que va a aportar ese sabor a la carne. Tienes una carne joven con un hueso viejo que le confiere el sabor, que luego lo metes en cámaras, lo maduras, rompe fibras y logras esa espectacularidad. Eso es lo que tratamos de hacer con el bueyturismo: cultura de buey, gastronomía con la carne y turismo con el día tan maravilloso que se pasa aquí en la finca. Ése es un poco el concepto de Terrabuey”.

Asimismo, el ganadero hace hincapié en subrayar la autenticidad de sus animales, apuntada en la propia carta de La Brasería de Cuellar, que anuncia “auténtico chuletón de buey a la brasa”. “Un semental que quito de desvieje con siete años, lo castro y lo vendo como buey, no es un buey, es un toro castrado y las carnes no pueden salir buenas de ninguna manera”, sentencia Alberto. Y continúa: “Siempre decimos que hacemos carne de buey artesanal, esto no es un proceso industrial. Cada animal tiene que hacerse él a sí mismo, según sea miñoto, frisón o angus, no hay unos parámetros fijos de edad o peso, aunque lógicamente se puede acotar todo. ¿Kilos? Desde 800-900 kg. en el caso de los pequeños, que pueden ser los berrendos, a 1.500-1.600 kg. que llegan a pesar los grandones aquellos, los frisones y los miñotos”, detalla Guijarro.

La Brasería de Cuéllar
Una vez visitada la finca, la experiencia del bueyturismo se completa tomando asiento en el comedor de La Brasería de Cuéllar, el restaurante donde se consume toda la carne de los bueyes criados en Terrabuey desde mayo de 2012. Las chuletas son el gran reclamo de un negocio donde se asan sobre brasa de encina, procurando evitar el contacto con el fuego y salando al final esas imponentes piezas que a mi paso lucían medio metro de envergadura y tres kilogramos de peso. Su precio ronda los 100 €/kg, falda y hueso incluidos.

Concretamente me arrimaron dos chuletas: la de buey berrendo en colorado pesaba 2.520 gramos y sumaba 61 días de maduración; la de rubio gallego, 3.070 gramos y 72 días de maduración. Aunque la votación desprendió prácticamente un empate técnico, gustó más el rubio en una cata improvisada donde valoramos aroma, sabor y terneza; yo observé algo más de jugosidad en su carne, más clara debido a su infiltración y a su menor pigmentación.

Mikel Zeberio, sentado a mi lado, quiso que me fijara en la caramelización. “El punto de caramelización perfecto de una chuleta no deja de ser un barniz. Fíjate si ha barnizado ésta, que la propia grasa adquiere esa coloración de un ébano, de un barniz oscuro. Es difícil de hacer, cuando una grasa adquiere esas tonalidades es que es el copón. Es el gran secreto de estas carnes”, revela el especialista.

Las costillas fueron sólo el punto álgido de una comida temática que había comenzado con un plato que combinaba tomate de su huerto, “caldito” de buey y dos embutidos del mismo animal que, de momento, es lo único que el cliente se puede llevar a casa. El chorizo desprende un aroma a carne seductor, intrigante, distintivo y diferente, elegante rusticidad. Mientras, el salchichón de buey puede presumir de suavidad, poca grasa, fondo delicado de pimienta y, nuevamente, elegancia.

Siguieron un tierno carpaccio de buey relleno de foie, y un alegre steak tartar de aliño clásico (alcaparra, salsa Perrins…), no picante y muy gustoso, colocado sobre un puñado de patatas fritas. Gustaron la cecina de buey y el dumpling frito relleno de rabo de buey, y facilitamos la digestión con “Contraste cítrico”, un postre que aúna zumo de naranja natural, helado de limón y varios licores. Buen remate al día que escuché por primera vez la palabra bueyturismo.