“Nos gusta lo que escasea, la carne de vacas flacas” (Cuco Álvarez)

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado, Entrevista | 0 comentarios

Cuco Álvarez, responsable de La Bolera, restaurante gijonés especializado en carne, es un gran entendido en vacas. De hecho, estableció hace años el Protocolo de Diversidad Biológica entre España y América. Desde que le frecuento sé que la gestación de una vaca dura 283 días. Y tengo anotado que para producir un litro de leche tienen que pasar 500 litros de sangre por su ubre. De esas cosas hablamos.

YO NO UTILIZO UNA PARRILLA CONVENCIONAL, APUESTO POR LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS, POR FIERAS INDOMABLES, por 900 grados, lo más parecido al infierno. La brasa está muy bien vista, es ancestral, de la abuela, entrañable, pero no te garantiza nada. También existe el rock and roll, la vanguardia, las nuevas tecnologías. Mi parrilla es transgresiva, de fuego indirecto, alimentada con gas; se utiliza en USA desde hace muchísimos años. Los mejores del mundo utilizan los boiler, los flujos invertidos, por arriba, que calientan a una velocidad del demonio. Si las carnes entre sus propiedades cuentan con jugosidad y aplicamos por abajo temperatura, derretimos y perdemos. Si  lo hacemos como tomar el sol, por la parte superior, obtenemos la jugosidad extrema. 

¿POR QUÉ TENEMOS QUE HACER LAS COSAS DE FORMA ANCESTRAL O PRIMITIVA? ¿Por qué no vas al dentista y le dices que quieres sin anestesia, como antes, a puro cojón? Cuando la gente me dice que la quiere vuelta y vuelta, no le hago caso. ¿Por qué me tiene que decir cómo hacer las cosas? ¡Indícale también al comandante de vuelo cómo tiene que hacer la maniobra de aproximación al aeropuerto! Si la hiciera vuelta y vuelta se quedaría fría y así no sabe a nada la carne, porque  tiene que estar templadina. Hay gente que la pide cruda y caliente, y les digo “eso yo no sé hacerlo”. Si se calienta se asa. ¡Hay gente que te da indicaciones de todo!

ME GUSTA COMPRAR CARNE Y SELECCIONARLA. Me paso tres días a la semana en Trasacar (Oviedo), especialistas en vacas que mueve 60 toneladas semanalmente, y ahí es donde realmente disfruto, gastando la pasta, escogiendo, decidiendo. La carne tiene unos códigos de aspecto que si los sabes descifrar sabes escogerla bien. Ella te va a decir cómo fue su vida a través del chuletero. Si sabes leer eso, si lo has aprendido, sabes qué carne es la mejor. Lo mejor es sobre la canal, pues sobre el animal vivo nos podemos confundir.

ME GUSTA LA CHULETA DE UNA VACA CON TRES PARTOS porque ya estuvo allá, hizo todos los procesos que son propios de una hembra y se vuelve más fuerte. Temas hormonales. En Munich 72 las atletas alemanas ganaban todo, tenían tiempos casi de hombres. ¿Qué habían hecho? Las habían preñado antes de las olimpiadas, porque entrenaban el doble, se ponían como toros, y las obligaron a abortar tres meses después. Hicieron registros que no los ha batido nadie todavía.

LO QUE NOS GUSTA ES LO QUE ESCASEA. MI CARNE FAVORITA ES DE VACAS DE LECHE, que no engordan o dan leche a voluntad, son metabolismos individuales, como nosotros. Ingieren muchísimo pero no engordan, no hacen carne, hacen leche. Y esa carne de vacas flacas de formas angulosas es la que estamos descubriendo hace 50 años que nos gusta, porque tienen el paquete muscular cavernoso y hacen esa grasa intramuscular. En cambio, las vacas de carne tienen un paquete muscular compacto y no hacen esa grasa. Eso sí, producen muy poca leche pero sabemos que es muy buena, porque sus terneros pesan 300 kilos después de seis meses mamando. Esa leche es mantequilla, grasa pura, tiene niveles altísimos de grasa y proteína. Lo que nos gusta es el crecimiento lento, lo que escasea, lo que hace poco cada animal.

OBSERVARÁS QUE LOS VINOS QUE TE GUSTAN NO SON DE TERRENOS FÉRTILES, son de suelos estresados, pizarrosos y jodidísimo, donde si tienes tres racimos debes quitar dos porque la planta no soportaría alimentar a todos. Nos gusta el crecimiento lento de las cosas, insisto, no nos gusta la gran producción para el consumo gourmet.

NO HAY NADA QUE DETERMINE QUE PORQUE CASTRES A UN ANIMAL SEA MEJOR QUE UNA HEMBRA. Un buey no es tan malo como un macho, porque al perder la libido no genera testosterona, que es algo que no nos gusta, pero mejorar a una hembra… no. Tú prefieres vaca, y yo también. Y una centolla a un centollo. Preferimos las hembras. Si cuidáramos las vacas como se cuidan hoy los bueyes…

¿Buey? No hay nada que determine que porque castres a un animal sea mejor que una hembra. Si cuidáramos las vacas como se cuidan hoy los bueyes…

EL JUEZ FINAL ES EL SABOR y yo me quedo con las vacas primitivas, de formas angulosas y pequeñas. Las highland escocesas, las aberdeen, el wagyu japonés, la maronesa portuguesa… Las lecheras, holstein (frisonas) y jersey, y las inglesas y escocesas, como hereford y angus, antiguas vacas de leche que las han cambiado a carne. Eran las vacas de los colonos, las llevaban para trabajar en el campo. El kobe mismo es un animal de tiro, de campos de arroz, y en su época de reposo se dieron cuenta de que se engrasaba y les gustaba esa grasa.

SON PRECISOS UNOS PLANES DE NUTRICIÓN BUENOS. O sea, no animal de pastoreo, sino con una dieta que incluya pipas de girasol, soja, fibras de heno… Todo alimento bueno, no verde. Seco y granos es lo mejor. Para las dietas de las vacas de leche, unos silos de sorgo, de maíz, bocado fresco también. La nutrición de las vacas es importantísima; de hecho, desde que manejamos la nutrición son mejores. Si no, serían como los corcitos o los venados. Todos los animales salvajes son seres desesperados, desde el amanecer al ocaso buscando dieta, y no paran de comer porque no encuentran concentraciones apropiadas.

CONSIDERO QUE LA MADURACIÓN EXTREMA NO ES NECESARIA, aunque es cuestión de gustos.

MATÍAS GORROTXATEGI (Casa Julián, Tolosa) ES DIOS. Si alguien llevó las técnicas de asado vascas a los altares, no seré yo tan torpe de cuestionarlo. Yo le he visto dar la vuelta a una chuleta por oído, decir “ya está”. Es un tío templario, hasta sus fisuras son aceptables. Y la figura de José Gordón (El Capricho, Jiménez de Jamuz) no es cuestionable, porque situó a su pueblo en el mapa.

NO TENEMOS VACAS EN EUROPA, NI EN ESPAÑA. En toda la cabaña española, entre leche y carne, puede haber unos tres millones y medio de cabezas, y somos 50 millones de habitantes. Nos llevan muchísima ventaja en Argentina, en Brasil, en Uruguay, donde hay tanto ganado como personas. En Nebraska tienen un millón y medio de habitantes y seis millones de cabezas de ganado, eso es tener vacas, una maravilla.

YO PODRÍA HACER PESCADO, COMO CUALQUIERA, pero quedamos en que yo sabía de vacas, no de parrillas.