Túbal (Tafalla). Clasicismo y refinamiento extremo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Navarra | 0 comentarios

Qué gusto volver a tomar asiento en el espléndido comedor principal del restaurante Túbal 🔥🔥🔥, elevado en su día a las más altas cotas de la sapidez y el buen gusto por Atxen Jiménez, que ahora continúa brillando de la mano de su hijo Nicolás Ramírez, cocinero capaz y empático, trabajador y merecedor de más reconocimiento. No se lo negará LQCDM ni su responsable, el menda, que aprecia su casa y la señala siempre que hay oportunidad como magnífico exponente de la cocina navarra merced a su extremado refinamiento en el tratamiento de la verdura, que ahora en invierno está precisamente exultante, y a la puesta al día de su tradición.

Indudablemente la historia tiene un gran peso en este inmenso establecimiento, y el empeño en ser destacado exponente del clasicismo le lleva a presentar también algún plato por el que sí ha pasado el tiempo. No obstante, resultan atemporales, espléndidas y ojalá eternas preparaciones como la menestra de verdura y el crepe de borraja con salsa de almejas, dos ejemplos de excelsa delicadeza que confirman la grandeza de un negocio donde no se pasan por alto felices tendencias como el cardo rojo y se exprimen las buenas migas de la patata y de las delicias del cerdo, complementos populares y universales, con las joyas hortenses invernales de La Ribera de Navarra, exclusivos tesoros autóctonos.

En este reencuentro con la maestría del Túbal escogí estirar su menú de clásicos, que se abre con una ensalada de cardo rojo de Corella crudo, rizado en agua con hielo (por estética y para que coja mejor el aliño), achicoria cruda, un poco de patata cocida y aceite de cebollino. Y acto seguido llega la fantástica menestra de verdura, aquí sumamente elegante y sabrosa. Se compone de finísima borraja, alcachofa, penca, cardo, alubia verde y jamón, todo dispuesto sobre una velouté que parte de un aceite donde se fríen ajo y jamón y se añaden harina, caldo de cocción de alcachofa, para potenciar el sabor,0 y de borraja, para intensificar el color.

La excepcional borraja, verdura barata, agradecida, versátil y saludable, vuelve a asumir protagonismo en el célebre crepe con salsa de almeja, una preparación con más de 30 años de existencia que es bandera de la casa y cuya receta se explicó con detalle en LQCDM durante el confinamiento. Un plato eterno y gustosísimo donde la delicada elegancia de la borraja, admirable, cuenta con el feliz contrapunto de unas gruesas almejas turgentes y provocadoras en su desnudez. Una creación que descubrió el umami antes de que éste corriera de boca en boca.

A continuación, Nicolás se prestó a saltarse el guión y componer un plato que aunaba distintas elaboraciones y combinaciones de alcachofa de Tudela. Resultó una invitación al gozo y a cierta infidelidad culinaria, a decirle a esas alcachofas fritas y a la plancha que esperen, que te tienta la distinguida cigala, y al flaco ajete que te mueres por hincar el diente a la papada de cerdo pío negro. Un feliz experimento, sobre crema elaborada con tallo de alcachofa, que pensó ampliar con hongo, pero echó el freno a tiempo.

Patorrillo, una orgía en Túbal

Siguieron sucediéndose los clásicos con la llegada del huevo en costra de patata frita, pimientos y “tostadica” de ajo, jamón y tomata, una combinación ganadora que aquí cobra la forma de plato contundente, sustancioso y armonioso. Un pelín basta la tostada Y también resulta saciante la milhoja de patata y foie fresco con salsa de Sauternes, una muestra de cocina a la antigua, de ésa que muchos añoran y alguien tiene que hacer. Sencilla y pelín demodé, para qué negarlo. “Yo soy un clásico, no te voy a engañar”, reconoce Nicolás.

Y por fin llegó mi momento preferido. Entre los imprescindibles de Túbal figuran “corderico al chilindrón” y bacalao al ajoarriero, pero yo me quedo con el sublime patorrillo, un jubiloso muestrario de casquería que es una verdadera orgia. La rústica y sencilla fórmula original se amplía para reunir pata, intestino delgado, tripa, hígado, lechezuela, riñón y sesos, obteniendo un resultado manjaroso motivo de peregrinación. Para mí un plato de última voluntad estos “menudicos de cordero” bañados en salsa untuosa y brillante que parte de un sofrito de cebolla con jamón, chorizo y ajo; se añade pimentón, se fríen lechezuelas y riñones, se suma una pizca de guindilla, tomate frito y se reduce. Brutal.

Buen momento para sacar partido al componente digestivo del gintonic helado, un prepostre que superpone gelatina de gintonic, helado casero de limón, “con bien de zumo y bien de cáscara”, y crujiente de cítricos. La base destaca por textura y sabor a enebro, con deje levemente amargo, y la tiene sentido y fundamento más allá del apartado ornamental. Y más tradicional resulta el hojaldre tostado, de aspecto antañón, con helado de leche con canela y chocolate.

No olvidemos que sentándonos en esos refectorios con capacidad para casi 300 personas, de los que cuelgan abundantes cuadros de pintores navarros, nos adentramos en un pedazo de historia de la cocina navarra que levantó la persiana en 1975. Han pasado muchos años y, pese a todas las vicisitudes, continúa siendo un primor comer o cenar en Túbal. Primero con Atxen y ahora con Nicolás, un profesional que empezó a cocinar con 16 años y se curtió en Zuberoa y Arzak antes de asentarse en el negocio familiar.

web de restaurante Túbal 🔥🔥🔥

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Plaza de Navarra, 4; Tafalla (Navarra)

948 70 08 52  //  948 70 12 96