Justicia poética para la lamprea, para la chupona

Ene 10, 21 Justicia poética para la lamprea, para la chupona

¿Está el pescado a su gusto? Lo hemos cogido vivo, nos hemos servido de cuchillo para darle un buen corte bajo el cuello, lo hemos suspendido para dejar que se desangre y luego lo hemos decapitado. La sangre no la hemos tirado, la hemos recogido en un recipiente con vino tinto, para que no se coagule, y la hemos utilizado en la cocción… ¿Se encuentra bien, señor?

Efectivamente, son muchos quienes muestran su repelús ante la idea de comer lamprea, un pez con forma de culebra (lo que faltaba), sin escamas, espinas, ni mandíbula, que despide el último capítulo de su existencia sumergido, así es, en su propia sangre para deleite del comensal. Justicia poética para un pez parásito que vive fijado a tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos a los que chupa la sangre y otros jugos. Pero, no te equivoques, también hay quien considera a la chupona un verdadero manjar desde tiempos del Imperio Romano, cuando ya se capturaba en los muros de esas construcciones llamadas pesqueiras y se consideraba un bocado digno de emperadores.

Y el momento de deleitarse con ella es ahora, cuando, alcanzada la madurez sexual en el mar, el peixe dos sete buracos, anádromo, remonta el Ulla, el Miño, el Lérez, el Tea, el Tambre y otros ríos para desovar y morir en la nasa butrón. Estos días retorna al que es prácticamente su último reducto, junto al norte de la vecina Portugal, el oeste de Francia y el este de Canadá, donde es repudiado cual alimaña. En este mismo instante, los cocineros gallegos lo preparan a la bordalesa, a la cazuela, en escabeche, en empanada, rellena, curada, ahumada, con fideos, a la brasa, con tirabeques, en timbal (dentro de una hogaza de pan)…… Qué envidia. Qué morriña.

Con un gran fotógrafo hasta parece bella la lamprea (foto: Kike Taberner)
Con gran fotógrafo, hasta es bella la lamprea (foto: Kike Taberner)

Comer lamprea en Galicia y en Bilbao

A mí, que crecí cantando ‘Vampirella’ de Los Vegetales y me entraba apetito leyendo ‘Drácula’, no me asusta su sangre, ninguna de sus células; ni las que transportan oxígeno, ni las que se encargan de las defensas, ni las que tienen por función la coagulación. Y puedo afirmar que el bicho prehistórico es un bocado de mi gusto desde que lo probé en Zortziko (Bilbao), el rutilante restaurante comandado por Daniel García, el único lugar de Euskadi y buena parte de sus alrededores donde uno puede comer lamprea guisada.

El cocinero lleva décadas preparando su particular civet y disfruté de lo lindo con la preparación, con la firmeza de la carne ahuecada, con la deliciosa excitación que provoca una salsa refinadísima con matices dulces y agrios, y con el risotto trufado que sirve de acompañamiento.

Así guisaba, así, así (foto: Bon Viveur)
Así guisaba, así, así (foto: Bon Viveur)

Lo has adivinado, pasaría la semana comiendo lamprea. Mismamente como la preparan en Mesón da Lamprea (Cabeiras, Arbo, Pontevedra): “Se hace en su propia sangre con tan solo cebolla, perejil, vino tinto, la sangre del pescado y unos 15 minutos de cocción. Se sirve en la mesa en una grande y rústica cazuela de barro, borboteando aún su oscura y untuosa salsa”, recordaba Mikel Corcuera en artículo periodístico.

Templos de la lamprea

Más soft se antoja el carpaccio de lamprea ahumada rellena del restaurante Artabria (A Coruña), donde las láminas se sirven con salsa tártara casera a base de mahonesa, perejil, cebolla roja y alcaparras. Todo regado con AOVE y brotes verdes. Y también son señalados como templos de la lamprea Chef Rivera (Padrón), Casa Emilio (Catoira), Casa Ramallo (Rois), O Retiro (Salvatierra do Miño), Casa Pazos (Arbo), O Frenazo (As Neves), Elisardo (Noia), Casa Rosalía (Brión), Carabela (Pontecesures), Casa Peto (Outes) y Casa Pote (Tui).

Si viven en Galicia o tienen la inmensa suerte de caer por allí, aprovechen, pues la temporada se extenderá hasta mediados de abril. La correspondiente a 2021 arrancó el pasado 3 de enero y los tres primeros ejemplares los pescó en el río Ulla el pontecesaruño Miguel Barreiro, pesaron entre 1.200 y 1.400 gramos, y se vendieron al Mesón O Polígono (Ames) a 50 euros la pieza.

Pescando lamprea en la pesqueira, herencia romana (foto: Diario de Gastronomía)
José Antonio Rivera con un timbal de lamprea en Chef Rivera, Padrón (foto: Merce Ares)
Deliciosa la lamprea también en Bilbao, en Zortziko (fotos: Cuchillo)
Ruedas de lamprea rellena (foto: Bluscus)
La chupona en acción (foto: madrimasd)
Lampreas esperando la justicia poética (foto: La Gulateca)

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