Gorrotxas, los macarons vascos

Feb 17, 21 Gorrotxas, los macarons vascos

En el nombre del padre. La oración matinal la endulza Rafa Gorrotxategi con sus Gorrotxas, denominación actual de las ‘Delicias de Tolosa’, un tentador bocado de apariencia conventual que se empezó a comercializar en 1850, siendo la referida Tolosa capital de Gipuzkoa. Entonces los elaboraba un tal Xaxu, quien gobernaba la confitería que más tarde ocuparía la familia Gorrotxategi. Pues bien, es por eso que el añorado José Mari Gorrotxategi decidió, allá por 1967, rebautizar las delicias como ‘Xaxus’. Y ahora viene cuando la peinan: esos Xaxus que fueron Delicias de Tolosa los vende ahora como ‘Gorrotxas’ el empático y bigotudo Rafa, hijo de José Mari.

La firma guipuzcoana promociona como el macaron vasco este mullido pastelito de cobertura crocante y corazón tierno elaborado con almendra (hasta un 45%), yema de huevo y azúcar. El referido contraste de texturas y su refinado gusto son dos pilares que convierten en irresistible un producto de confitería que hace excelentes migas con un buen café. Aunque Rafa recomienda comerlo acompañado de ¡queso!, como ya indicó el bromatólogo y crítico José María Busca Isusi.

«El gorrotxa es una masa tierna que en boca va estupendamente con el queso, mucho mejor que con tejas y cigarrillos, como muchas veces se presenta. Tiene además la cobertura crujiente que aporta el azúcar, que acompaña como la corteza de un buen pan», explica Gorrotxategi al tiempo que señala la ascendencia arábiga del pastelito, compartida con la tarta de Santiago y el mazapán de Soto, por ejemplo. Y es que son alquimistas estos confiteros, capaces de lograr con idénticos ingredientes resultados totalmente diferentes, según utilicen unas técnicas y herramientas. ¿Qué desea la señorita? ¿Crema pastelera, flan o helado de mantecado?

(Igor Cubillo)

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