“Una lubina de Aquanaria tiene 15 días de caducidad” (Pedro Sánchez)

Publicado por Igor Cubillo en Canarias, Destacado, Entrevista, Productores | 3 comentarios

El biólogo Pedro Sánchez, que empezó a trabajar con 23 años en una fábrica de alimento para peces, es hoy director comercial de Aquanaria, empresa especializada en la crianza de lubinas de gran tamaño en aguas del océano Atlántico. La firma presume de ser la única certificada libre de anisakis, promete regularidad y sostenibilidad, dirige su producción a la “alta gastronomía” y su penúltima novedad es la lubina ahumada en Barcelona por Rooftop Smokehouse.

LA EMPRESA LA FUNDÓ EN 1973 UN SEÑOR LLAMADO VALDÉS Y EMPEZÓ HACIENDO LANGOSTINOS Y MOLUSCOS en la ría de Tina Menor, en Cantabria. Teníamos un semillero de almeja espectacular allí, aprovechando las mareas y que era una ría muy limpia, sin contaminación. Hicimos dos especies de ostra y tres de almeja: almeja babosa, almeja fina y almeja japónica. También alevines de dorada, lubina y rodaballo. Fue a finales de 2015 cuando se hizo como una refundación de la empresa y se decidió dejar todas las demás especies y dedicarnos únicamente a lubina.

FUIMOS DE LOS PRIMEROS QUE SACAMOS ALEVINES DE RODABALLO, cerramos el ciclo. Era algo muy complicado porque el rodaballo no es siempre un pez plano, cuando nace es un pez ‘normal’, tiene los ojos a cada lado y llega un momento, al cabo de unos días, en que padece un proceso de metamorfosis: le empieza a crecer el nervio óptico de un lado, se tumba y se queda plano. En ese proceso se moría el 95, todos, y corregir eso nos costó varios años. Otro problema es que salían blancos, no tenían pigmentación, era una cuestión de nutrición. La nuestra fue una empresa de I+D en la que se formaron muchísimos técnicos de acuicultura, por Tina Menor pasaron todos los técnicos que luego fueron a todas las granjas del Mediterráneo, en Malta, en Italia, en Grecia, en todas partes.

EN LOS AÑOS OCHENTA QUIEREN EMPEZAR A HACER LA PARTE DE CRECIMIENTO, DE ENGORDE DE LOS PECES. Entonces se van a Canarias, buscan en la isla de Gran Canaria una zona en tierra donde instalar estanques y, ya a principios de los noventa, se hace junto al Instituto Canario de Ciencias Marinas el proyecto de una primera granja en el mar, muy experimental. Hasta entonces la acuicultura marina se había desarrollado en zonas protegidas (por ejemplo, el salmón siempre se hace en fiordos), buscado zonas tranquilas, mares tranquilos, zonas del Mediterráneo…

ESA PRIMERA GRANJA MARINA LA PERDIMOS COMPLETA EN EL PRIMER TEMPORAL FUERTE QUE VINO, NO QUEDÓ NADA. Montamos una segunda granja, ya más reforzada, y poco a poco fuimos dándonos cuenta de que para los peces, sobre todo para la lubina, el sitio era espectacular. Las lubinas que nos salían a nosotros no le salían a nadie.

EN VEZ DE BUSCAR LUGARES PROTEGIDOS, CADA VEZ NOS ALEJAMOS MÁS DE LA COSTA, PORQUE VEMOS QUE PARA EL PESCADO ES LO MEJOR. Y vamos añadiendo tecnología: barcos cada vez más grandes y renovados conceptos de fondeo (utilizamos bloques de hormigón grandes o anclas, luego cadenas y luego cuerdas). Las granjas en realidad son tres grandes aros concéntricos de polietileno (ahora utilizamos 50 metros) y una red que llega hasta los 26 metros de profundidad. Como en el caso de un iceberg, lo que ves en la superficie es muy poquito, lo importante está debajo.

LA OCEANICULTURA, QUE ES ACUICULTURA EN OCÉANO, NO ES IGUAL QUE EN CUALQUIER MAR. Tasmania sí hay una empresa llamada Tassal, Salmón de Tasmania, que está en una zona muy parecida a la nuestra, con corrientes muy fuertes. Nosotros llegamos a tener de continuo corrientes de 3-4 nudos, y una corriente de cuatro nudos te coge la red, la pone en horizontal en superficie y puedes caminar como Jesucristo sobre las aguas.

SU ALIMENTACIÓN ES UNA DE LAS CLAVES, NOS TENEMOS QUE ASEGURAR DE QUE SEA LA QUE LE DAMOS NOSOTROS. Tienes alimentos que puedes comprar por 700-800 euros la tonelada, y luego tienes otros que valen muchísimo más. Al final hemos reducido la alimentación al pescado, que sigue siendo básico porque la lubina es un pez carnívoro, necesita alta proteína, es voraz, se alimenta de otros peces. Ésa es la base de la dieta, peces de pesquerías controladas, como son la anchoveta de Perú, la sardina y el arenque. A dicha base le hemos ido añadiendo con los años ingredientes vegetales, fundamentalmente cualquier vegetal de alta proteína, como pueden ser el guisante y la soja, un alimento al que se da un tratamiento térmico para eliminar posibilidades de que tenga contaminantes, parásitos o lo que sea. En la industria es muy habitual utilizar proteínas de origen animal, de animal terrestre, me refiero; se utiliza harina de carne, harina de pluma, harina de sangre… Nosotros hemos eliminado todos esos subproductos porque nos dimos cuenta de que afectan al sabor. Nosotros y, sobre todo, los clientes. La alimentación afecta: somos lo que comemos, y en los peces es igual.

SOMOS PEQUEÑITOS, PRODUCIMOS POCAS TONELADAS EN COMPARACIÓN CON LO QUE SE PRODUCE EN EL SECTOR. En Europa se producen 200.000 toneladas de lubina de cultivo y nuestra producción a no llega a 3.000. Nuestro inmediato competidor, entre comillas, en España produce 20.000 toneladas y el siguiente 70.000.

NUESTRO PROBLEMA HACE 20 AÑOS ERA PRODUCIR, NI PENSÁBAMOS EN LA GASTRONOMÍA. Pensábamos en ver qué hacíamos para que no se nos mueran las lubinas, para que no se escapen, para que crezcan. En España se consumen 50.000 toneladas de dorada y lubina de cultivo, es un mercado muy grande, y también estuvimos un poco en una guerra de volúmenes hasta que caímos en la cuenta de que ésa no es nuestra guerra; nosotros estamos en Canarias, en medio del océano, producir nos cuesta mucho más que a los demás, porque tenemos que pelear contra los elementos, estamos lejos… Aquí a volumen nos van a ganar siempre. Gustavo Larrazábal (consejero delegado de Aquanaria, quien tomó las riendas de la empresa cuando ésta tenía 600.000 pesetas de gastos y 100.000 de ingresos) lo vio claro y decidimos buscar otra cosa, ver cómo hacer un producto de calidad, mejor, y desarrollar el concepto de acuicultura premium, que no existía en aquel momento.

NOS DIMOS CUENTA DE QUE LA TALLA ERA FUNDAMENTAL. A los chefs les llevábamos lubinas de un kilo y nos decían, ‘sí, pero yo quiero lubinas de tres kilos’. Fuimos poco a poco incrementando la talla, haciendo esos cambios en alimentación.

PESCAMOS LAS LUBINAS DE NOCHE, LAS SACAMOS ENTONCES DEL VIVERO PROCURANDO QUE NO SE ESTRESEN. Las dejamos sin comer dos días antes para que el tubo digestivo esté completamente vacío, limpio. Nada más salir del agua entran en una cuba con agua y hielo a menos de 2 grados de temperatura, quedan aletargadas y mueren muy rápido por shock térmico. Eso hace que no se estresen, la carne está perfecta. El PH está en 7, 7.2, en su punto perfecto. Intentamos hacer el mejor producto posible. Cuando lo pruebas te das cuenta de que no es igual a lo que estabas acostumbrado.

UNA LUBINA NUESTRA, UNA VEZ QUE LA SACAS DEL AGUA, TIENE 15 DÍAS DE CADUCIDAD, muchísimo. Me gustaría que la vieras el día 15, está perfecta. ¿Por qué? Primero, si lo hemos hecho bien, la hemos pescado sin estrés; en el momento en que el pez se estresa, empieza a segregar cortisol, a bajar el PH muscular y se estropea, que es lo que le pasa a la salvaje. La salvaje dura muy poco, primero, porque normalmente tiene el estómago lleno, cuando la sacas ha comido, y eso hace que con los procesos digestivos la degradación se produzca muy rápido. Y, segundo, una lubina tanto de palangre como de arrastre muere con estrés, luchando.

LA MALA FAMA DE LA ACUICULTURA ES EL CABALLO DE BATALLA DIARIO, existe ese prejuicio de que lo salvaje es mejor que lo de cultivo. Y en parte tienen razón, no se puede comparar una lubina salvaje a una de piscifactoría cultivada según de qué forma; la lubina salvaje buena es de 10, eso está claro, ahí no se puede decir otra cosa. Nosotros tratamos de ser de 8,5, pero siempre. Ofrecemos regularidad, precio constante (no vamos a los vaivenes del mercado) y disponibilidad, pescamos todos los días del año.

LA SOSTENIBILIDAD CADA VEZ ES MÁS IMPORTANTE. Nosotros estamos trabajando mucho en ella porque tenemos muchos puntos fuertes que queremos seguir potenciando. La producción de pescado es muy eficiente desde el punto de vista energético, los peces son mucho más eficientes que los mamíferos a la hora de producir. Tenemos reproductores, alevines, tenemos el círculo cerrado. Y cada vez hay menos lubina salvaje, en algunos países incluso está protegida, hay cuotas, etcétera. Lo que ponemos en la balanza es: la salvaje está muy bien, es de 10, de acuerdo, pero aquí tienes un producto sostenible. Es un valor, también. Lo salvaje siempre va a estar ahí, aunque haya poco, pues aquí tienes una alternativa. Y eso ha sido lo que poco a poco ha convencido a los cocineros.

SOMOS LOS UNÍCOS QUE TENEMOS UN CERTIFICADO LIBRE DE ANISAKIS. Nuestra lubina no la tienes que congelar. Primero, está libre de anisakis porque está en un caladero libre de anisakis; segundo, por el tratamiento térmico que se da al alimento. Que sólo coman lo que le damos nosotros te garantiza que no tiene anisakis. No obstante, se hacen muestreos todos los meses con cien ejemplares.

LA PRINCIPAL CAUSA DE MORTANDAD ES EL ESTRÉS, SIN LUGAR A DUDA. Las enfermedades ya no, pues todas las lubinas se vacunan, todos los peces que sacamos a mar abierto van vacunados, les metemos una vacuna pentavalente que dura todo el proceso productivo sin ningún problema. Si las tratas bien; el problema es si las tratas mal. Si tienes una explotación con demasiada densidad, no las alimentas bien y tienen una calidad de agua mala, pueden enfermar, pero en nuestro caso no tenemos ese problema.

COMERCIALIZAMOS PRODUCTO FRESCO EN 23 PAÍSES. Hemos comenzado ahora con el congelado, muy poquito, para Estados Unidos. El 60% se exporta y el 40% se queda en España. Luego el formato es por talla: nuestro objetivo es que las lubinas pesen entre dos y cuatro kilos. Por otra parte, al tema del ahumado le veníamos dando vueltas hace tiempo, porque pensábamos que podía resultar interesante. No es volumen para nosotros, realmente no impacta mucho en la facturación, es más una diversificación desde el punto de vista más gastronómico, buscar otros puntos de vista del producto, y eso hemos empezado a trabajarlo en serio con Rooftop Smokehouse.

ESTE AÑO CONTAMOS CON UNA SALA DE PROCESADO, porque los clientes nos pedían el producto entero, pero empezaban a pedirlo procesado, sin espinas y en filetes. Lo que hacemos es filetearlo y metemos las espinas y la cabeza en una bolsa para que las aprovechen, para que hagan un fumé, un caldo o lo que sea. Empezamos a hacerlo con el COVID, porque vimos que había una necesidad y era el momento de hacerlo.

QUEREMOS SEGUIR CRECIENDO, PERO MUY POCO A POCO, a medida que vaya creciendo nuestro mercado. No queremos saturarlo, queremos seguir siendo un producto de demanda, no de oferta. Y queremos seguir abriendo países, queremos seguir trabajando la marca en distintos países y continuar dándola a conocer.

(Igor Cubillo)

web de Aquanaria

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AQUANARIA MEETS ROOFTOP SMOKEHOUSE

Levantarse a las cinco de la mañana para coger un avión dos horas después, aterrizar en Barcelona, probar lubina ahumada, libar champagne antes de mediodía y que merezca la pena. Una aguja en un pajar, una oportunidad entre un millón, pero sucedió hace cuatro semanas en Rooftop Smokehouse, la firma de ahumados selectos y artesanos comandada por Buster Turner en la antigua Fábrica Lehmann, donde antaño se producían muñecas de porcelana.

Resumiendo mucho, el inglés ha dado en la diana a la hora de trabajar las notables lubinas de Aquanaria. A mi paso se cortaron dos ejemplares que rondaban los 4 kg. de peso, uno ahumado en frío y otro en caliente, y puedo afirmar que el resultado es espectacular. «Brutal» anoté al poco de llevarme a la boca el primer pedazo, delicadísimo, bien tierno, sumadas con tino y equilibrio notas dulces y de sutil humo; muy satisfactorio el pescado laminado y también partido en tacos. Por otra parte, ahumado a punto de cocción, se aprecia mayor firmeza y se disfruta su consistencia y refinamiento incluso sin aderezo alguno.

Luego Paolo Casagrande, chef de restaurante Lasarte, se puso manos a la obra y preparó la lubina con burrata, ralladura de lima, tomate, café y una salsa a base de champagne y setas. Chapó. Combinación ciertamente manjarosa y armoniosa, unidas con elegancia la acidez de la fruta, el frescor y la cremosidad de la mozzarella, el delicado dulzor y el toque ahumado de la lubina.

¿De beber? Champú. Veuve Clicquot.