Kanala jatetxea (Arteaga). Los mejores arroces de Euskadi

Abr 26, 21 Kanala jatetxea (Arteaga). Los mejores arroces de Euskadi

Siempre he dudado de la veracidad o precisión de ese listado qué señala cada año el mejor restaurante del mundo, como si en una sola temporada hubiera alguna persona o agrupación capaz de tomar asiento en todos los refectorios del planeta Tierra. Yo, que siempre he tenido la certeza de que, aunque te creas el número uno, en algún lugar del mundo mundial siempre hay alguien más rápido, más alto, quizá más guapo, más delgado, más listo, más ágil, más sabio, más prudente y hasta mejor dotado. Sin embargo, en esta ocasión, sin riesgo a caer en la incoherencia, puedo manifestar, y así lo hago, que los mejores arroces de Euskadi se comen en Kanala Jatetxea, la casa de Marcos Jimeno.

Yo ya disfrutaba en su momento con lo que él mismo llamaba arroces al límite (del sabor y la intensidad) y ahora contemplo feliz cómo triunfa con los conocimientos adquiridos durante una breve estancia en los tres restaurantes del Grupo Gastronou (Nou Manolín, Piripi, Pópuli Bistró). De Alicante volvió con una visión renovada de lo que es hacer un buen arroz y la está aplicando en su restaurante en Urdaibai. El dilema del grano lo ha resuelto comprando al revolucionario Edu Torres, capo de Molino Roca; carnaroli envejecido para los melosos en gazpachera, donde encaja su mayor presencia de almidón, y para los secos dinamita, rico en amilosa.

Otra novedad en Kanala es la utilización de un aceite de ajo para el sofrito, esas marcas mejoradas a las que añade un poco de salmorreta. Este preparado a base de ajo, tomate y ñora aporta carácter y gustosidad a cualquier arroz. ¿Más madera? Ya no incorpora verdura a los caldos, para evitar su fermentación, ni sal hasta el momento de su utilización; maneja nuevos fondos y cantidades; ha variado tiempos de cocinado; y ahora alterna paella y horno, ya no utiliza este último sólo para rematar la elaboración.

‘Te tiro una vaca encima’, manjar en Kanala

Ha sido volver a empezar, una cura de humildad brutal”, reconoce Marcos a propósito de su paso por Gastronou. Todo lo aprendido se plasma en una notable oferta de arroces secos, melosos y al horno, todos pistonudos, más refinados y menos grasos que antaño (“lo desgraso todo ahora”). Mi favorito es ‘Te tiro una vaca encima’, un manjar de nombre hilarante totalmente justificado, puesto que se utilizan huesos de vacuno tostados al horno y txuleta (además de ñora en polvo) para la preparación del caldo. Pero txuletas enteras, eh, nada de recortes. “Más de Bilbao no se puede ser sin ser de Bilbao, eh”, bromea este arrocero nacido en Barcelona y forjado en Huesca, dónde ejerció como profesor diplomado de snowboard («de la primera promoción de España»), guía de barrancos y tabernero en un bar de Jaca (El Café) donde ya colocó un letrero con la leyenda «cocina sin microondas».

‘Cow in your face’ es la denominación inglesa de una preparación superior que prefiero en versión seca, se remata con solomillo que a mi paso se cortaba con cuchara, sin necesidad de cuchillo, y exhibe una envidiable redondez. Llena la boca, rozando el umami, con una elegancia y una presencia de la carne que no satura y debería convertirlo en un auténtico hit en este país que reverencia la carne.

Es notable también el arroz marinero seco, verdadero best seller del negocio, con grano suelto y la sabrosura que aporta un fondo elaborado con morralla y “galeras a dolor”. Está bien el negro meloso, muy resultón, y tiene mayor componente graso otro arroz de carne hecho al horno, bien saciante merced a sus ruedas de morcilla y a la incorporación de costilla y unos pocos garbanzos. Y los vegetarianos tienen la opción de comer el arroz con verduras; no se trata de oportunismo, pues entre las pizzas, grandes protagonistas de la noche en Kanala, siempre ha primado y se han prescrito precisamente las vegetales. La revolución está servida.

Los peculiares callos de la familia de Marcos

Están Marcos y su equipo preparados para despachar toneladas de arroz y miles de croquetas, tigres, pimientos de Gernika, piparras, tomate de huertas cercanas y rabas de calamar bien finas. «Sé dónde llego, no pretendo ser Boroa», explica con humildad el arrocero que, no obstante, ofrece otros platos la mar de atractivos e incluso singulares. Está bien buena la txuleta (esta casa siempre ha procurado tener carne de nivel) y, por ejemplo, el anfitrión se muestra orgulloso de su sopa de ajo con hongo y bacalao crudo, desprovista de la densidad de la zurrukutuna; recrea de manera notable las pochas con callos de bacalao de su amigo Francis Paniego (El Portal del Echaurren); y el componente emocional se desborda al preparar callos y morros de una manera única, la ingeniada por su abuela hace casi un siglo.

“Esto es una historia de la Guerra Civil, de mi abuela escondiendo a una señora de Asturias; habían matado a su marido, huía hacia Cataluña y a su paso por Aragón la escondió mi abuela en casa. Llevaba compango, lo que es el tocino, el jamón, el chorizo y la morcilla asturiana con que se hace la fabada, y mi abuela tenía unos callos, unos pimientos y unas cebollas. Entonces, con esa verdura y el compango, hace unos callos que te recuerdan a una fabada. Es la receta de mi familia y no hay nadie más que haga estos callos; yo los hago desde que tenía 16 años”.

¡Cómo no van a estar buenos los peculiarísimos callos con gusto a fabada que prepara Marcos! Un exclusivo plato de riesgo, pura fusión, con gran carga emocional y una relación de ingredientes que incluye cebolla, puerro, pimiento rojo, pimiento verde, cayena  y callos y morros que cuece durante tres horas y corta en caliente. “En la casquería es importante no dejarla enfriar totalmente”, aconseja el cocinero, quien hace grandes cantidades y manda tuppers a familia y amigos.

Palabras prohibidas en Kanala

Me alegra contemplar el éxito de Marcos, una persona entrañable, transparente, auténtica, responsable de una propuesta sencilla, honesta, con fundamento y muy sabrosa, que tiene su particular lista de palabras prohibidas: menú, jarra, sangría, kétchup, reguetón… Ni se te ocurra pronunciarlas allí, si no quieres escuchar “señora, menú hay en los polígonos industriales”. Ah, y tampoco se puede pedir música en casa de un enamorado del techno más auténtico que llamará a su próximo negocio Barret y Morton, porque él padece neuroma de Morton en un pie y uno de sus mejores amigos, que ha sido monitor de snowboard, legionario y torero, tiene esófago de Barret. Genio y figura.

Marcos es sin duda el rey del arroz en Euskadi, pero no porque sea el tuerto en este país de ceguera arrocera, sino porque persigue la excelencia en la materia y le guían la pasión y el afán de superación. No me canso de decirlo: difícil idear un plan mejor que campar por Urdaibai y rematar la jornada comiendo en las soleadas terrazas de Kanala jatetxea (no confundir con Kanala Taberna, bien próxima), a un paso mismamente de Laga, Laida y de ‘La Playa del Amor’. Uyuyuyuyuyuy…

(se tira gustoso una vaca encima, Igor Cubillo)

web de Kanala Jatetxea

Barrio Kanala, 26; 48314 Arteaga (Bizkaia)

+34 94 625 33 90

Marcos Jimeno, pinchando en Kanala (foto: Cuchillo)
Marcos Jimeno, pinchando en Kanala (foto: Cuchillo)

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