Bar Javi (Palencia). La cocina de las madres

May 05, 21 Bar Javi (Palencia). La cocina de las madres

Quizás sepas algún día el secreto de mis males, de mi honda melancolía y de mis tedios mortales. De los míos y de Julián del Casal, pero mientras ese momento llega habrás de conformarte con conocer detalles más mundanos y eminentemente útiles para ti, por ejemplo sigilos referidos a esas tabernas antañonas que pasarías de largo si nadie te advierte de sus bondades. En dicho sentido, en Palencia mi último descubrimiento ajeno a guías y listados, ceñido a recomendaciones de vecinos y parroquianos, es Bar Javi, despacho de bebidas, raciones y “comida casera” dirigido por Javier Reguero, orgulloso socio y accionista de la Real Sociedad de Fútbol, S.A.D.

Tal condición fue lo primero que reveló cuando franqueé su umbral, nos presentaron y empecé a ojear la austera decoración del establecimiento. Así, él me dijo que es de la Real y yo que soy de casquería, por lo que se prestó a componer un menú genuino con todo lo que me gusta, recetas autóctonas, productos humildes, salsas, vísceras, patas y caracoles. Todo cocinado por su madre, que fue quien abrió el bar allá por 1988, al poco de cerrar la tienda de comestibles que regentaba con su esposo.

Su pequeña cocina es desde entonces el gran universo de esa mujer de 77 años que emplata sin ornato calamares, boquerones al ajillo, callos, cangrejos y chuletillas de cordero lechal en su refugio a un paso de la catedral palentina, orgullo religioso de una provincia rica en sabores y experiencias. Manjares sencillos que se disfrutan en mesas vestidas con manteles de papel.

Javier Reguero y su madre, la cocinera del bar Javi (foto: Cuchillo)
Javier Reguero y su madre, la cocinera de Bar Javi (foto: Cuchillo)

Patatas a la importancia en Bar Javi

Nuestra comida empezó con bonito con tomate, un plato casero que hizo las veces de aperitivo y acompañó a los primeros tragos de La Casa, verdejo de Menade (Rueda). Y el verdadero festín comenzó con unas patatas a la importancia requetebuenas, de estupendas presencia y ejecución, ‘limpias’ y gustosas. El guiso consigue procurar importancia a las patatas rebozadas, las sitúa en un escalón superior, incluso las ennoblece por arte de birlibirloque, con ingredientes totalmente austeros, y cabe señalar que aquí se preparan prácticamente por encargo. O sea, que te puedes quedar sin catarlas si aterrizas allí en modo paracaidista.

Yo ya me había pasado al vino tinto, a la uva tempranillo (Resalte 2016, Ribera del Duero) cuando el nivel continúo subiendo con unas notables y pequeñas mollejas de lechazo que sólo pecaban de exceso de aceite en el plato. Por lo demás, resultaron tiernas y sabrosas en su frágil desnudez, en la antípoda de esas empanadas y apelmazadas que sirven en muchos lugares. Y tocamos techo con las pistonudas manillas de lechazo. ¡Qué finas!  ¡Qué elegantes! Una delicia barnizada en unte impoluto, una invitación a meter incluso el codo y perder en él hasta el reloj, como gusta decir mi amigo Gerardo Maza. Imposible no arrimar el pan a esa salsa teñida con pimentón y gelificada con ayuda del propio agua de cocción de las patas.

Tenía capricho de caracoles y los comí a la manera local, cocinados con aceite de oliva virgen, chorizo, bacon y una pizca de harina. Menos me gustaron, he de decir, los postres caseros; no triunfaron ni la inconsistente tarta de queso ni el arroz con leche, bien de sabor pero con el grano excesivamente firme. Eso sí, la casa cuenta con buen queso palentino de oveja, de Cevico de la Torre, curado y con sobrado carácter.

Cómo se disfrutan estos descubrimientos, cuántas joyas atesoran aún nuestros barrios, cómo nos gusta dar con lugares exentos de toda pretenciosidad que invitan a retroceder en el tiempo y perpetúan nuestra querida cocina de memoria con austeridad, generosidad, mucha autenticidad y buen precio.

(también es de barrio Igor Cubillo)

Mayor Antigua, 32; 34005 Palencia

97 974 31 57

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