Mahasti, no te pierdas en Hondarribia 

Abr 06, 22 Mahasti, no te pierdas en Hondarribia 

Los hijos mayores del Basque Culinary Center se independizan. Después de pasar sus primeras etapas laborales aprendiendo y trabajando con cocineros como Adrià o Juan Carlos Ferrando, Markel Ramiro, alumno de la primera hornada de la institución académica, se ata el delantal y coloca el toque blanche para decidir por sí mismo la carta del restaurante Mahasti. Agazapado en los bajos del hotel Villa Magalean (Hondarribia), el local dispone de mesas para alimentar a una treintena de comensales que, si son avispados, no deberían dejar pasar la oportunidad de armonizar sus platos con alguna de las referencias vinícolas que guardan en su bodega.

Es curioso cómo, ayudado de la iluminación, cambia el local donde se sirven, de mañana, los desayunos… Iluminación y ambientación musical, claro. Aprovecho ahora, antes de que me vaya por las ramas, para aconsejar que además de comer y beber presten atención a las lámparas, no solo la que preside la mesa. Y, mientras miran y esperan a que les sirvan, aprovechen para pedir un cóctel de aperitivo; claro que, bien mirado, también podrían pedir uno digestivo para apurar la sobremesa. 

Al grano: el chaval se lo curra. Sí, el chaval, ¿porque como llamarían a un joven de 28 años? Si hubiera críticas o aspectos a mejorar, que lógicamente los hay, son perdonables porque esa edad es la edad de equivocarse y corregir rumbo, aunque en mi visita no encontré motivos para cuestionarle.

Será, quizá, porque solo trabaja con materias primas de esas que quisiéramos ver en todos los restaurantes. De ‘lejos’ llega el aceite que viene de Córdoba. Menos kilómetros recorre la pata del jamón de Guijuelo, que sale andando desde Salamanca. Sin embargo, los pescados nadaban horas antes por las aguas en las que pescan los arrantzales de Hondarribia, Pasajes o San Juan de Luz. Y si a todo eso le añades verduritas de Tudela o pan de masa madre que elabora Amona Margarita,.solo queda babear mientras esperas.

Mira que es joven el irundarra. Oye, pues lo hace de cine presentando “mini-bodegones” emplatados que da lástima deshacer. Pero no queda otra, porque es imposible resistirse a retirar el velo de tocino que cubre las alcachofas y ver la cara de esas “inflorescencias inmaduras”. 

Las alcachofas de Mahasti descansaban sobre ligera espuma de velouté de jamón.
Las alcachofas de Mahasti descansaban sobre ligera espuma de velouté de jamón (foto: Araceli)

La temporada de espárragos no es eterna, así que cuando hay, hay que tomarlos. Y lo hice peleando con alguna hebra que se resistía ante el cuchillo y tenedor. Gané por goleada porque no era cuestión de no probar la mayonesa de hongos y paté, francés claro -que dejaba un ligero toque salado-, con la que habían sido profusamente decorados. Sin problema alguno porque para eso estaba esperando el Neipperg Collection (Saint Emilion) con el que se habían ennoviado poco antes. 

Sobre la piel de la merluza descansaban discretos y crujientes trozos de avellana que servían, me parece, para contrastar con la suavidad de sus carnes; y no, no eran carnes morenas, lo siento, la de la merluza sigue siendo blanca..El gaznate mojado ahora con Hubert de Bouard.

Ajoblanco y tomate confitado completaban el plato de merluza (foto: Araceli)
Ajoblanco y tomate confitado completaban el plato de merluza (foto: Araceli)

Lo de comer cordero es infinitamente más fácil si lo convierten en hebras. Ni te manchas, ni peleas con los huesos. Pan comido con la propuesta que paladeamos con vino Clos Marsalette 2014, proveniente de la bodega de los propietarios de Villa Magalean. No quedaba mucho hueco en el estómago para el postre, pero si hay que sufrir se sufre. Helado de chocolate blanco sobre un brownie para cuya elaboración, no se podía ni quería ocultar con el recuerdo a yemas de Santa Teresa, se habían utilizado huevos. Muchos huevos de corral. Vamos, que quizá por eso los trozos de fresa que coronaban la porción me recordaban las crestas de las gallinas.

Sé que en Hondarribia hasta un bocadillo de cebolla cruda sabe bien, pero no hay color con las sensaciones que puede producirte la propuesta de Mahasti, que me encantaría volviera a retomar los brunch para los fines de semana.

web de restaurante Mahasti

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