Félix Manso Ibarla (Irún). Un cocinero con alma de druida

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Los que vaticinaban el final de la carrera de Félix Manso el día que abandonó Gaztelumendi Antxon se han tenido que comer sus predicciones con patatas. Esos agoreros que difundían con ligereza que nuestro protagonista únicamente sabía disparar con pólvora ajena son hoy desacreditados por la labor del cocinero en su propio restaurante, donde mira a su entorno con curiosidad y voracidad e impulsa a diario un huracán de honestidad, sencillez, regularidad, buen género, hospitalidad y savoir faire.

Efectivamente, el restaurante Félix Manso Ibarla (Ibarla es el barrio irunés donde se localiza) se ha consolidado al pie de Peñas de Aia y a un paso de Francia, donde antes estuvo Amona Kattalin Txoko, como una de las opciones más interesantes y sustanciosas del este de Gipuzkoa. El chef alavés ha encontrado allí un espacio donde emplatar el fruto de años de experiencia con aplomo, sobrado conocimiento, pasión, cierta circunspección, toda la calma que ya transmite metafóricamente su estupenda colección de bonsáis y un agradecido compromiso con su entorno natural y con el viejo y noble arte de dar bien de comer.

Qué gozada ver su recogido comedor engalanado con hongos y verduras de temporada, expuestas junto a la cámara de maduración de carne. Y aún resulta más satisfactorio llevarse a la boca lo que es capaz de preparar con ello un profesional con dotes y capacidades suficientes para justificar el sobrenombre de El Druida. No en vano se aprecia mucho más que técnica y sabor, quién sabe si un frágil halo místico, cuando agita el avispero de la sensualidad y aplica su saber culinario al universo fungi, reverencia la trufa, pone acento asiático al pescado o viste con salsas manjarosas la voluptuosidad de la caza.

Sonia, sonrisa y luz de Félix Manso Ibarla

Allí dentro, entre manteles y flores colocadas con buen gusto por Sonia García, sonrisa y luz del comedor, te sientes en un auténtico refugio. Qué mejor sensación para dar buena cuenta, ajeno en invierno al frío exterior, de setas con foie a la sal de elaboración propia y pan de maíz con piñones y pipas de calabaza; de salmón marinado posado sobre una peculiar salsa que deja entrever el dominio de Félix de lo agridulce; de carpaccio de marzuela y guisante lágrima con sutil toque de pimienta y aún más leve de aceite de trufa; de la reina del bosque, abatida y bañada en deleitosa salsa; de una txuleta como mandan los cánones; y de su particular interpretación del goxua, que superpone crema de nata con haba tonka, bizcocho empapado en café y crema pastelera.

Qué decir de la sabrosura de esa infalible combinación de hongos, parmentier de patata de Álava y yema de huevo; de la locura con final feliz que supone unir en un plato calçots, perdiz y codorniz en escabeche, y bogavante sabrosísimo; de la maestría demostrada en la preparación de la paloma torcaz, exponente del noble arte de la caza; del pato azulón cocinado a baja temperatura y deshuesado en jugo de sus carcasas al aroma de teriyaki y cítricos; y de la envidiable delicadeza del hojaldre de manzana hecho al momento.

¿Y en primavera – verano? Qué tal un pistonudo revuelto de perretxikos, pleno de sabor y con el brillo propio del mejor producto de temporada; o tartar de trucha y sus huevas con brillo de grasa de buey; o taquito de foie de bacalao con jengibre, cebolleta fresca, tobiko y flor de romero con aceite de sésamo tostado; o un arroz notable, que el cherif aprendió de lo lindo en Castellón; o unas guindillas fritas emplatadas con lascas de jamón.

«Dale un par de kokotxas a un cocinero y las rebozará, las preparará en salsa e incluso habrá quien las arrime a la parrilla. Dáselas a un druida y las emplatará, en dos texturas, con mahonesa de piparra, piel e hígado de bacalao, queso en aceite de trufa soriana, aceite de perejil y chutney de tomate y albahaca. Sobresaliente. Impresionista. Impresionante».

Igor Pérignon

Lo inhabitual y atinado, en Félix Manso Ibarla

Enciclopedias, academias, diccionarios e incluso jergas populares se quedan cortas cuando toca analizar a Félix Manso y éste exhibe su hoz dorada y saca de la manga de su túnica de druida una preparación tan inhabitual como atinada, tan valiente como ensalzable organolépticamente, sencilla y sorprendente. Casi genial, diría, su carpaccio de rodaballo (diferente el difundido por Karlos Arguiñano y al despachado en su momento en Málaga por La Luz de Candela), convenientemente atemperado para apreciar la firmeza y el ligero componente graso de su lomo superior. Y aupado por el alegre contraste de un chispeante aliño a base de su pilpil, «refrito a la donostiarra», alga wakame, flores de ajo y lima.

Así, no hace falta recurrir a toda la química de la farmacia para epatar ni para hacernos pensar. Lo extraordinario está al alcance de nuestra mano, toca continuar luchando contra la globalización del gusto y acordarnos del sumiller y cineasta Jonathan Nossiter cuando alertaba de que se estaba construyendo una sociedad de consumidores predecibles, estandarizados y carentes de ideas propias.

Aún nos quedan refugios como Félix Manso Ibarla, un restaurante de verdad, decorado con exposiciones temporales, donde saben transmitir calor y comer bien es norma, en plan picoteo o rizando rizos.  Allí hasta la clientela es educada: hasta luego, que aproveche, agur, on egin… Quizá no sean conscientes de ello, pero Félix y Sonia han logrado la magia de hacerte sentir allí más que en su casa, en su hogar.

web de restaurante Félix Manso Ibarla

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Barrio Meaka, 9; 20305 Irun (Gipuzkoa)

+34 943 84 19 64