Carlos Oyarbide Bistronomiko. Veteranía rima con rebeldía

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Navarra | 0 comentarios

Giorgio Armani, conocido propietario de una firma de moda y lujo con ramificaciones en el sector de la restauración (ha abierto una veintena de cafeterías, bares y restaurantes en cuatro continentes), se reconoce un enamorado de la cocina tradicional italiana. Tanto que lo emocional conduce a que una receta de su madre sea señalada por él mismo como su plato preferido: tortelli alla piacentina, con espinaca, queso parmesano y ricotta. «Crecí en tiempos difíciles, durante la guerra, así que comíamos platos sencillos hechos con muy pocos ingredientes”, ha rememorado en varias entrevistas, así que a buen seguro disfrutaría en Carlos Oyarbide Bistronomiko, el reducto hedonista de este chef, miembro de una saga de leyenda surgida en Alsasua que cobró fama planetaria en Madrid, donde gobernó el añorado Zalacaín.

Carlos ha regresado a Navarra, concretamente a San Adrián, pueblo natal de su esposa, Carmen Miranda (responsable de sala), para poner en pie un restaurante que es un capricho, el pequeño gran lujo de un cocinero de raza que lleva medio siglo al pie del cañón, desea morir con la chaquetilla puesta y ahora entrega el tiempo a cocinar cada día a su antojo para únicamente cuatro o cinco mesas, siempre previa reserva.

Ellos dos, Carlos y Carmen, se las apañan para sacar adelante, prácticamente sin ayuda, su actual casa, un templo sin distintivos en su exterior, sin apóstoles, rosetón, cúpula, campanario, pináculo ni un triste cartel de cocacola que advierta de la presencia de un restaurante tan especial en ese tramo de escaleras que conecta las calles Amistad y Nueva. Tal suma de peculiaridades le confiere un aire de experiencia exclusiva, rayana con la clandestinidad casi secreta, que incrementa la excitación gastronómica cuando uno lo descubre y reserva mesa en el recogido refectorio de ambientación clásica decorado con librería, lámparas, espejos, butacones y cuadros originales de Antoni Tàpies y Carlos Morago.

“Este es mi nido de amor, aquí es donde yo estoy feliz”, confiesa un profesional que no reniega de sus inicios (“mi escuela ha sido Alsasua”) y que reparte las botellas de vino por rincones del acogedor comedor, para que cada cual señale la que le apetezca. ¿Qué tal Suzzane para armonizar ese menú de 50 euros? ¿Mejor Mauro VS? ¿O prefieres Alto de Las Gateras? ¿Y si descorchamos La Loba, Malus Mama o un Château Latour-Martillac?

Hedonismo saciado en Carlos Oyarbide

El continente presta marco adecuado a una propuesta que aúna elegancia, aroma old school, clasicismo bien entendido, sabor, buen gusto, cero impostura, esencia de la mejor cocina. Allí el hedonismo queda saciado desde el arranque, mismamente con vaca madurada y caviar, una alianza tan feliz como inesperada, merced a la fina profundidad de la carne, su agradable mordida y la salinidad del caviar. Y también con codorniz escabechada abrazada al foie con un agradable toque de miel y mostaza en la salsa. O mismamente con un sencillo ‘pintxo’ que sitúa papada ibérica y trufa sobre pa amb tomàquet.

“Yo soy muy de Armani, que coges una de sus camisas y parece que no tiene nada, pero en el fondo lo tiene todo”, esgrime para justificar la sencillez de sus propuestas Oyarbide, sin duda un gran cocinero. Como tal, no da la espalda a la bendita cuchara, al contrario, pone el cubierto en tu mano y según el día te invita a hundirlo en sabrosísimos garbanzos con vieira y pepitoria, un dechado de calidez y sapidez merced a un caldo que invita a zambullirse en él y chapotear gozoso mientras crujen las láminas de almendra.

Resulta impresionante la menestra de acelga con centollo, una deliciosa rareza. La yema trufada aporta untuosidad a una fórmula con pilpil de trompeta de los muertos y angula de monte. Y hasta los típicos chipirones en su tinta tienen algo especial en esta casa, donde llegan a la mesa lustrosos, con el cuerpo relleno de sus tentáculos, tocados con una hojita y bañados en salsa finísima, alejada de la rusticidad de la tradición.

Todavía sorprenden más platos como la dorada con sus callos (realmente su vejiga natatoria) y chorizo gallego ahumado que se cuece y se incorpora triturado, una vez turbinado en la Thermomix. Camuflado de ese modo, descoloca el matiz y la salsa en esencia traslada a Francia.

Suena Engelbert Humperdinck en Carlos Oyarbide

Asimismo, aunque aquí nada es fashion, trendy ni foodie (Carlos, de vuelta, no está ya para esas chorradas), el kale trufado acompaña a la vaca «a la moda», que es como el anfitrión llama a una preparación que combina partes de la cabeza y partes de la pata del animal convenientemente deshuesadas. Ya se vendía “una barbaridad» en Zalacaín, pero guarnecida con chalotas y zanahorias. Por otra parte, en ocasiones se sirve morro de ternera rebozado con pimiento verde, y resulta un plato sobresaliente esa especie de pepitoria de gordilla de cordero chamarito, la madeja hecha con su intestino bien limpio, con níscalos y trufa.

Y para qué negarlo, la hora de los postres tampoco es para mí una excepción en Carlos Oyarbide Bistronomiko, donde también llego a ella pensando en el café, por mucho que me gusten esa quebradiza pantxineta a la que dota de refinamiento estético y viste con chocolate. Y por bien que combinen “migas de pastor” a base de claras de huevo y azúcar con chocolate y helado de leche de oveja latxa.

Es una verdadera gozada visitar en esta etapa vital y profesional a Carlos Oyarbide y encontrar envuelto en canciones de Engelbert Humperdinck a un fuera de serie cuya apuesta por la independencia, la discreción y el recogimiento le señala como el más punki de su generación, un entrañable outsider, y demuestra que veteranía también rima con rebeldía.

“Los que hemos estado toda la vida haciendo una cocina así como muy clasicota pero rica, para disfrutar, parecía que estábamos relegados a un rincón”, lamenta el chef. “¿Sabes por qué yo no hago solomillo Wellington? Porque la gente me decía ‘¿pero tú estás pirado?, si es más viejo que el toser…’. Y ahora resulta que todo Dios lo hace para sacarlo a la sala y trincharlo delante del cliente imitando a los grandes restaurantes franceses”.

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Amistad, 24, bajo; 31570 San Adrián (Navarra)

(+34) 948 69 60 81