Tres hermanos, olivo, viñedo y cereal, vigilando la frontera

Publicado por Iñaki Suárez en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Entiendo cada vez mejor a Roger Dion cuando nos decía que conoceríamos mejor la historia de los pueblos observando sus huellas agrícolas antes que sus ruinas monumentales. Pienso en ello mientras avanzo en mi coche, dirección Lantziego (Álava), escuchando en el equipo de sonido a los Hermanos Gutiérrez. Sus melodías de frontera me abstraen e invitan a compartir con ellas el sentido de la vida en estos campos de Rioja Alavesa, donde el paisaje viene determinado por la garantía de supervivencia.

No es cosa de risa, que diría el Drácula de Bram Stoker. El agricultor nunca ha jugado a las granjas, siempre ha buscado la mejor manera de entender el entorno y sacarle un rendimiento que le permitiese vivir.

Suena ‘Pueblo man’ mientras atravieso la comarca alavesa de oeste a este y percibo cómo la conjugación de cultivos va variando.

Está claro que hoy el protagonista principal en la comarca es el viñedo, pero continúa acompañado, en menor medida, por el cereal y el olivo (compañero discreto, como lo define Fernando Martínez Bujanda). Cada uno de los hermanos ha ido buscando su lugar en el mundo, ubicándose donde el clima le era más propicio para dejar herencia y el ser humano determinara el plazo. El cereal en las zonas más al norte, donde la pluviometría era un poco mayor; el olivo donde la influencia mediterránea parecía rozar su frontera con el clima continental; y el viñedo en la zona intermedia, aprovechando al máximo la influencia mediterránea y atlántica.

Camino del Trujal Erroiz

Camino a Lantziego, donde he quedado con Mikel Izaguirre y Dounia El Kouissi, responsables del Trujal Erroiz, me doy cuenta de que según me acerco al pueblo la presencia del olivo es más notable. Me encanta ver como se integra con los viñedos marcando las lindes, observando, desde los barrancos, trasmitiendo paz al entorno con sus retorcidas ramas. ¡Árbol mágico, dan ganas de abrazarte eternamente!

Santos, aita de Mikel, me espera en un cruce cerca del pueblo. Con él comienzo un paseo donde la foto se sitúa en una finca familiar dominada por la viña y rodeada de olivos. Olivos viejos que han servido de recreo a niños de generaciones anteriores y alimento para sus familias. Olivos bajos, rapados como un monje, donde la poda habilitaba espacio de cosecha por ordeño y donde el fruto, mayormente, era para el autoconsumo.

Me cuenta Santos cómo al árbol le gusta el calor y resiste el frío, aunque al fruto el frío no le gusta tanto. Por eso, el saber del tiempo les enseña a los lugareños a marcar el ciclo vegetativo y la cosecha entre los tiempos de helada.

Consulto el nombre y apellidos del árbol y fruto que hoy llamamos Arroniz, que debate su origen entre el pariente silvestre lejano acebuche y un legado de la cultura romana. Sea cual sea el origen, lo que está claro es que esta especie se ha adaptado perfectamente al entorno y a su clima de contrastes.

Pero, al igual que la viña o cualquier otro cultivo, su mantenimiento y desarrollo viene determinado por la decisión del ser humano; no es un acto divino, es una decisión estratégica de cada tiempo, que determina qué cultivo es prioritario por su rendimiento o menor por su importancia en este sentido.

Aunque la viña se ha impuesto a los demás cultivos en Rioja Alavesa, parece claro que la apuesta por el monocultivo es de todo o nada y quizá sea demasiado arriesgada. Sobre todo cuando el territorio mantiene recursos naturales de alto valor, con un potencial de desarrollo fantástico como es el caso del olivar de arroniz que existe en la comarca.

Recuerdo de mi visita, hace unos años, al eco-museo de la nuez en Castelnaud La Chapelle del Perigord (Francia) con qué orgullo compartían los lugareños su apuesta por la nuez y el desarrollo que hicieron de su producto y derivados; un claro ejemplo de creer en los recursos propios y de cómo darles valor añadido. ¡Cuánto tenemos que aprender de los franceses en este sentido!

Aceite exquisito del olivar de arroniz

El olivar de arroniz ofrece un tesoro gastronómico que no podemos dejar de lado. El aceite que se produce es absolutamente exquisito, por eso tenía ganas de compartir con Mikel y Douina su proyecto, que arrancó hace ahora siete años y que, observando la historia y diversidad de cultivos en Lantziego, les erige como guardianes y defensores de una tradición y cultura locales donde el aceite virgen de oliva extra siempre ha estado ahí. No en vano, el pueblo cuenta desde hace dos siglos con un trujal municipal en el que todavía hoy se elabora aceite para el autoconsumo. Un trujal que ha fijado una costumbre en el gusto del aceite, marcado sobre todo por la extracción del zumo de oliva en frutos maduros que las piedras pudieran moler. Fantástica herencia que forma parte indeleble de la cultura y personalidad del pueblo y sus alrededores.

El proyecto de Mikel y Douina ha querido desde un principio respetar y mantener este tesoro, aportando en su nuevo trujal un nivel de conocimiento y tecnología que en cierta medida opta por profesionalizar un sector que puede abrir una senda de posibilidades complementarias a las que la viña aporta en los últimos años a la zona.

Una profesionalización que dibuja los marcos de plantación desde una perspectiva en la que la mecanización facilita las labores y permite un equilibrio entre el respeto al medio y un mejor rendimiento de los árboles. Un desarrollo tecnológico con el que podemos triturar y extraer el zumo de frutos más verdes, aumentando exponencialmente la capacidad de ácidos grasos, polifenoles y demás elementos que dan como resultado un aceite espectacular. Partiendo de una variedad, la arroniz, encontraremos un nivel de frutado, estructura y secuencias picantes amargas que se convierten en oro puro, crudo o cocinado.

Hoy, de hecho, antes de ponerme a escribir me he preparado una tostada de pan con AOVE Sustraiak (elaborado únicamente con aceituna recogida el primer día de recolección) y he pensado que los tres hermanos del territorio, viña, cereal y olivo, no sólo no han de desaparecer, sino que me tendrán siempre como aliado en su busca de la última frontera. On egin.

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