Restaurante Arraigo (Posada de Llanera). El trampolín de la tradición

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado | 0 comentarios

Caldos de centollo, de bonito, de jamón, de costilla de cerdo asturcelta, de cocido de garbanzo y de lechazo. Otro producto de guisar la cebolla, sopa de ajo, un fondo de ternera y cerdo, cebolla confitada, crema de ajo, fumet de lubina… Las cazuelas borbotean y constituyen el mejor aval de que en restaurante Arraigo, el negocio de Ángel Martínez en Posada de Llanera (Asturias), se cuidan las elaboraciones, se cocina con tanto tiempo como detalle y no se da la espalda a la tradición, todo lo contrario, se utiliza como trampolín para construir con fundamento una propuesta contemporánea y bien sabrosa que merece más atención.

Continúa luchando contra viento y marea un cocinero curtido junto a Pedro Martino y en La Salgar que también realizó breves stages en El Bohío y en Alkimia antes de liarse la manta a la cabeza y comandar durante nueve años Carulo, en Oviedo. “No se supo mucho de él, era un poco complicado; lo veías y era una terraza, no parecía un restaurante”, reconoce el emprendedor, que en 2022 abrió las puertas de Arraigo dispuesto a plasmar en la capital del concejo de Llanera su particular “cocina de pan”, pertrechada con salsas y alejada de modas y modernidades.

La disfruté en primera persona en ese comedor de aspecto austero, incluso pelín antañón, donde a modo de aperitivo se arrimaron aceitunas gordal y kalamata convenientemente aliñadas. Escogí un vino asturiano de montaña (Escolinas Mezcla Canguesa -albarín negro, carrasquín, verdejo negro, mencía–) y, tras dar un primer mordisco al sobresaliente chipirón de Avilés aderezado con su tinta y cebolla confitada, ante su conjunción de sabrosura y elegancia, escribí lo siguiente: “Esto se llama entrar con buen pie”.

Los mismos aplausos, e incluso alguno más, merecieron a continuación la albóndiga de centollo y su caldo, puro txangurro, una delicia a la que quizá no hace justicia un nombre (albóndiga) tan popular que no anticipa su manjarosidad. Y tuve la suerte de ser el primero en probar la manita de cerdo asturcelta glaseada, emplatada con rebozuelos y posada sobre berza enriquecida con ajo y pimentón. Tuve suerte por la novedad, pues se antoja buena combinación, por inesperada, pero además de fallar la temperatura ahí faltaba ligazón, más sintonía, humedad, como en las buenas parejas.

Cocina apegada a la tierra en restaurante Arraigo

Todo volvió a la senda de la satisfacción con la irrupción del salteado de boletus con caldo de jamón, suave crema de ajo confitado y lascas de paleta ibérica. Mola comer el hongo entero, sintiendo a gran tamaño la textura resultante de ser cocinado a 65º durante 20’, antes de reposar sobre la plancha. Y siguió una nueva muestra de cocina apegada a la tierra que despejó una incógnita: ¿puede una cebollina ser delicada? Puede, vaya si puede. Amo cada preparación que otorga protagonismo a la humilde cebolla (escarcha cerrada y pobre, escarcha de tus días y de mis noches.), y su refinamiento contrastaba con el carácter de una salsa, simplemente el caldo del guiso, que se antojaba apropiada incluso para caza. Soberbia.

El firme chipirón con caldo de cocido y notas cítricas resultó más que una conjugación curiosa, un experimento atinado (éste sí). La costilla de gochu asturcelta se presentó en forma de cubo tentador y con el complemento certero de un chutney de piña subido premeditadamente de pimienta, un acierto pues así conforta y ayuda a limpiar. El lingote de lechazo con endivia, cebolla roja y pepino encurtido me animó a expresar que “hay más lingotes en Arraigo que en el Banco de España”. Y el guiso de maninas de cerdo deshuesadas, elaborado con cebolla, ajo, especias (canela, laurel, clavo, pimienta) y vino blanco, se ciñe a las máximas de los callos asturianos, a dos de las tres célebres pes, pues resultan pequeños y pegajosos, pero no picantes.

La hora de los postres deparó prácticamente de todo. Gustó mucho un arroz con leche totémico que incorpora limón, anís y brandy pero logra que, sobre todo, prevalezca la leche fresca. También resultó notable la panna cotta con frutas impregnadas y helado de naranja de Revuelta, firma familiar y centenaria. No terminó de convencer el coulant de chocolate con helado de avellana y me decepcionó la tarta cítrica con helado de limón, carente de filo. Mucho mejor si logran una versión más cremosa y más ácida.

Así pues, probé 14 cosas y salí de allí sin sensación de pesadez alguna, contento por conocer a Ángel, satisfecho con la experiencia y convencido de que su puesta al día de la tradición asturiana complace al comensal y, como digo, merece mucha más atención y reservas.

web de restaurante Arraigo

Avenida Oviedo, 19; 33424 Posada de Llanera

+34 984 18 35 17