Abarike 🔪🔪 Lara Roguez se empeña en emplatar el mar

Publicado por Igor Cubillo en Destacado | 0 comentarios

El hecho de comerse un corazón tiene mucho menos de fantasía gore que de hecho cotidiano. No hablo de arrancarlo de cuajo y, aún cálido y palpitante, pegarle un tarisco que empape de sangre comisura, barbilla, parte de los carrillos y, por supuesto, cuello y prendas superiores. Eso lo dejo para la literatura más macabra, y también para el cine, la televisión y pirados como Jeffrey Dahmer. La primera sentencia hace alusión a la extendida costumbre de comer ese órgano vital que hace relamerse a este enamorado de la casquería, lo mismo en salazón que asadurilla. Y si arranco con esta disquisición es porque recientemente aprendí que el nombre científico del berberecho, cerastoderma edule, viene a significar corazón comestible. Y porque el molusco bivalvo ha asumido su cuota de protagonismo en mis visitas a Lara Roguez, primero en Kraken Art Food y recientemente en Abarike.

Así es. Fue en 2022 cuando conocí en el acuario de Gijón a una joven, formada inicialmente en Gales y posteriormente con Nacho Manzano, que desarrollaba allí una interesante propuesta gastronómica centrada en su visión inhabitual del Cantábrico y su fauna acuática. Que hacía sus pinitos en la elaboración de embutidos marinos y avanzaba en la aplicación culinaria de descartes del mar, desde las escamas hasta el colágeno de los ojos de ciertos peces. Se anunciaba berberecho de Gijón y fue un eminente colega quien me señaló que no podía ser, que “todos, absolutamente todos los que se comercializan en Asturias vienen de fuera. La mayoría de Galicia, incluido Castropol”.. Y, ¡línea!, resultó ser así. Pese al enunciado, el marisco procedía de la zona de Castropol… ¿Error tipográfico o de dicción?

Mi imaginación echó a volar cuando volví a experimentar un malentendido en el número 3 de la calle Melquiades Álvarez, ubicación de Abarike, el actual proyecto de la cocinera (desde el 6 de abril de 2023); el camarero presentó unos ejemplares XL como “berberecho gallego, de Cambados”, yo recordé las enseñanzas de mi amigo Goio, de La Pescadería en tu Casa (todos los berberechos gigantes que te sirven ahora vienen de Escocia), y resultó que, ¡bingo!, se habían pescado en zona FAO 27, subzona 6ª.

De hecho, para contrastarlo bastaba consultar la colección de etiquetas que cierra la carta del establecimiento, un detallazo que aporta información, trazabilidad y confianza al cliente al señalar zona de captura, nombre comercial y científico, arte de pesca, presentación…. Así que habrá que considerar simples despistes, a fin de cuentas meras anécdotas que en ningún caso han afectado a mi disfrute global en cada restaurante de Lara, quien continúa empeñada en cocinar el mar y su despensa.

Buena banda sonora en Abarike

Abarike ocupa el espacio de una antigua hamburguesería y deleita al visitante con una banda sonora que a mi paso incluyó canciones de Eagles, ZZ Top, Radiohead, Nirvana, Oasis, White Stripes, Joan Jett, Dire Straits, Green Day, Metallica, Creedence Clearwater Revival, Bon Jovi, David Bowie, Pearl Jam, Pink Floyd, Blind Melon, Tom Petty y T Rex. Alegría para mis oídos mientras daba cuenta de una larga y sabrosa comanda que arrancó con mantequilla asturiana mezclada con plancton tetraselmis, una anchoa de Santoña curada en mantequilla y un servicio de pan de dos obradores (masa madre, multicereales y calabaza) que llegó en caja de mimbre decorada con la raspa de pescado que sirve de elocuente logotipo al establecimiento.

Luego se fueron sucediendo distintas propuestas de un cuaderno de bitácora (así llaman a la carta) con cierto ánimo didáctico. Que si abarique es una red empleada para la pesca de sardinas grandes. Que si la ostra es un molusco que pertenece a la especie denominada crassostrea gigas. Que si en su versión de la gilda “la base es la misma pero varía el sabor el ingrediente principal… Y precisamente comencé el homenaje con su particular deconstrucción de la icónica banderilla vasca, concretamente con una de quisquilla, y no de lubina curada en ficocianina, gamba ni nanbanzuke de percebe. Resultó sabrosa y sustanciosa, rica en contrastes de gusto, textura e intensidades, sin eludir la acidez característica de la piparra.

El tartar de lubina concede el protagonismo al producto de Aquanaria, ejemplo de oceanicultura al que se recurre argumentando razones de sostenibilidad (“la especie salvaje la tenemos muy machacada”), debido a la crisis de existencias del mar. La preparación mantiene el sabor del pescado, aun estando espolvoreado con microplancton porphyridium y aliñado con cebolla morada, piparra, tomate seco, salsa perrins, mostaza y un estimulante puntito de sriracha. En medio, yema de huevo.

“Brutal” anoté nada más terminar los aludidos berberechos, sumergidos en un caldo ciertamente manjaroso, sedoso, sápido y muy grato al contacto con la lengua. Un fondo estupendo, a base bogavante y pasta miso, para sumergir en ella la turgencia de los moluscos. Y los chipirones, pequeños, atractivos y de potera (mi visita se remonta al pasado mes de octubre), se disponían sobre una cama de guiso de lentejas y algas con curry que, vete tú a saber por qué, me trasladó a Oriente Medio o a India, con un especiado bien medido.

El chili crab, con ñocla en Abarike

Es todo un acierto el chili crab. El plato nacional de Singapur se prepara aquí con carne de ñocla (buey de mar) y se presenta en un caparazón de centollo pintado, haciendo caso a Mick (paint it black!), completamente de negro. Un plato picante, desenfadado, divertido, sin concesiones a la intelectualidad ni a los discursos. A modo de ‘tapa’, una tortilla japonesa a base de azúcar y soja pensada para mitigar la potencia que abriga. Puro disfrute antes de emplear las manos para comer una imponente cigala a la plancha (también se ofrecen al ajillo, a la meunière, con salsa thermidor y con cremoso de coliflor y coco) que lucía sobre su cuerpo la carne de las pinzas desmechada. Se acompañaba con un allioli a partir de ojos de pescado y no era no prodigio de firmeza, bien es cierto.

Se arrimó agua con limón en un curioso dispensador de aire vintage y llegó una porción de su majestad el virrey, curiosamente el plato más cuestionable del día. Principalmente por idoneidad y tino del acompañamiento, una cama de boletus, cebolla y escabeche casero más amarga y seca de lo deseable. El fin de fiesta llegó con pequeñas tartas de queso que compartían espacio en la vajilla con trozos de Mouro y Afuega’l Pitu, los quesos utilizados en su elaboración, un recurso tan simple como inhabitual y digno de agradecimiento. Di buena cuenta del cierre mientras fijaba la vista en la decoración del pequeño comedor interior, sin ventana alguna, que incluye salvavidas, retratos de la cocinera y cuadros de mariscos y sus armazones. Mientas caía en la cuenta de que las bombillas que colgaban sobre mi mesa estaban prendidas del extremo de cabos. Mientras ratificaba mi afinidad con Lara, una profesional risueña que traza su camino, desprende energía, despierta opiniones encontradas y no pierde tiempo con círculos endogámicos. Chapó. 

Guía Cuchillo: 🔪🔪

web de Abarike

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Melquiades Álvarez, 3; 33201 Gijón (Asturias)

+34 985 43 89 00