Txispa 🔪🔪🔪🔪 Tetsuro Maeda diversifica el atractivo gastro del valle de Atxondo

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

La ha liado bien gorda Tetsuro Maeda, a quien todos los palos en las ruedas no han supuesto suficiente lastre para impedir que atornille su primera estrella Michelin y su primer sol Repsol en la fachada de Txispa (Atxondo, Bizkaia maitea). Además, lo ha logrado cuando este restaurante, que ocupa un caserío pegado al hotel Mendi Goikoa Bekoa, no llevaba abierto ni un año. De hecho, la guía roja apenas esperó seis meses para colocarle a la altura de sus mentores. A nadie que haya visitado su casa se le escapa el talento y originalidad de un cocinero japonés que trabajó con los hermanos Txapartegi (Alameda, Hondarribia) antes de recalar en Etxebarri y profundizar en el dominio del fuego y la brasa de la mano de Víctor Arguinzóniz.

A ese background se une ahora una sensibilidad que aflora en base a recuerdos de su país natal, a un poso de esa cocina doméstica nipona que enriquece sin duda su propuesta, con férreos pilares en la ancestral parrilla (el hombre cocina con fuego desde que llevaba taparrabos), en el gusto por el producto que caracteriza al clásico asador vasco y en la búsqueda del anhelado umami vía técnicas y productos del país del sol naciente. Más allá de fusiones, juicios y debates éticos de esos de consejos vendo y para mí no tengo, tal diferenciación aporta también una buena dosis de originalidad y riqueza a la gastronomía vasca, en general, y al Valle de Atxondo, en particular.

La oferta de Txispa suma valor, heterogeneidad y alternativas de disfrute a quien frecuente o desee descubrir un área que irradia fuerza telúrica, acumula reclamos mitológicos (no olvides que en una de sus cuevas vive la diosa Mari y ya atrae a muchísimos comensales con los menús y las cartas de Akebaso, Etxoste, Amillena y Mendi Goikoa Bekoa). Concretamente, Tetsuro brinda la oportunidad de pedir un único menú degustación (250 €, bodega aparte) que transita senderos de esencialismo, tiende puentes con Asia y exprime las llamaradas de una parrilla y un horno Josper donde únicamente introduce leña.

Txispa, un restaurante para pudientes

La experiencia arranca en un recibidor acristalado donde uno puede sacudirse todo resto de estrés antes de pasar a la cocina a saludar a Tetsuro y al resto del equipo mientras se familiariza con las instalaciones y se lleva a la boca los primeros aperitivos, algunos terminados de hacer in situ. El invierno se despidió con consomé de patata asada, berza prensada con piel de yuzu, hojas de achicoria de su propia huerta combinadas con yogur de oveja y miso de garbanzo casero, croqueta de conejo a la brasa y un crujiente de arroz cubierto, a modo de nigiri, con una lámina de atún al tataki con llama de hierba de sus campas. En medio, pimiento asado marinado con agua de tomate fermentado, en busca de más similitudes con el tradicional arroz de sushi.

Por fin puedes tomar asiento en el comedor, de techos altos y un volumen amplificado por la generosa distancia entre las seis mesas (y 26 sillas) disponibles. Inmediatamente llegan la carta de vinos, que ha experimentado una notable bajada de precios desde la apertura, una hoja bien gruesa con los pases que tocará degustar ese día y un recorte con las opciones de ampliación del menú en cuestión, que en mi segunda visita eran caviar (35 €), ostra (18 €) y “carne” (240 €/kg.). Toc , toc, toc. ¿Hay alguien en casa?

El elevado precio es un obstáculo para el común de los mortales que el chef japonés no ha dudado en levantar voluntariamente. Y para motivar a quien afloja la cartera diseña fórmulas donde no faltan huevas de esturión (con jugo de alga kombu y crema de tofu de garbanzo), ni langosta (marinada con salsa de soja) ni tampoco ostras (bañadas en una salsa a base de arroz, mantequilla de cabra y aceite de agua de apio). Entre una cosa y otra, galletas de castaña fermentada, anguilas del Delta del Ebro cocinadas “a la japonesa” con sidra y pectina de manzana local, y también flores de daikon y pak choi, verduras asiáticas hervidas con caldo de jamón. El mestizaje es evidente, natural y constante, non-stop.

El listado de proveedores de la casa incluye primeros espadas como LyO, que le surte de txuletas de larga maduración y también productos como una lengua que cobra singular textura al ser marinada en koji, hilo conductor de una preparación completada con láminas de daikon y pimiento choricero. Mientras, otras singularidades se abrazan al emplatar alcachofa a la brasa con guiso de topinambo y trufa horneada; y soba, a base de trigo sarraceno, con polenta, trozos de corazón de cardo, hierba japonesa y caldo preparado con soja y carne de chuleta.

Viva el virrey

El virrey parece ser el pescado predilecto de Maeda, quien lo madura antes de posarlo sobre la parrilla, donde adquiere textura abracadabrante partiendo de esa evolución de la proteína y el secado de la piel. En la vajilla le escoltan cogollo, guisante lágrima y salsa de su vaina. Y, claro, el hecho de cocinar gamba roja y chuleta hace que surjan las siempre odiosas comparaciones. El crustáceo, del Mediterráneo pero ya no de Palamós, le llega sin conservantes y lo asa cabeza abajo, aliñado con sake, para lograr que la cola esté menos hecha. Mientras, la carne, en mi caso de madre rubia gallega (“hablamos de raza mixta, porque el padre nunca nos lo pueden asegurar”), de ocho años de edad y con 160 días de maduración húmeda, se somete a una llama tan espectacular como peligrosa, pues con tanta potencia es fácil pasarse de punto y/o sellado. En cuenco aparte, una ensalada a base de brotes de la huerta propia cosechados a primera hora de la mañana (mizuna, rúcula, berro, wasabina… )viene a ratificar aquello de que parecido no es para nada lo mismo.

El apartado de postres resulta también sumamente original y una ventana al refinamiento con vistas, nuevamente, a Nihon. Aunque en l a redacción de la minuta se ahorran toda descripción (sólo leerás en ella la palabra “Postres”), lo cierto es que su contribución es notable a la hora de terminar la comida con satisfacción global. Manzana asada cubierta con lías de sake se completa con mermelada de jengibre, menta silvestre y crocante de piel de manzana. Helado de topinambo horneado con su piel se termina con jarabe de café, polvo de cacao y chips de topinambo. Y el flan a partir de flores de cerezos propios es un ejemplo de delicadeza.

Con todo, alegra el éxito meteórico de Tetsuro, un apasionado de su profesión que explica en el comedor todos y cada uno de los platos que salen al mismo. Se agradece la aludida bajada de precios del vino, antes en niveles paranormales. Y es una pena que aún no haya visto el refectorio lleno, pero ándate con ojo cuando quieras comer en Txispa, pues no hay servicio de cena ni existe posibilidad posibilidad de reservar mesa el mismo día. Ni siquiera el anterior. Normalmente se exige una antelación de 72 horas. También un mínimo de dos comensales y un máximo de seis. Y tener al menos 12 años de edad. Los tiempos, que cambian una barbaridad.

web de restaurante Txispa

cómo llegar

Barrio San Juan, 45; 48291 Atxondo (Bizkaia)