La Parrilla (La Bañeza). “Carne nivel Dios ®”, el lujo de servir un menú temático de LyO

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, León | 0 comentarios

A botepronto te pillará por sorpresa, pero pronto caerás en la cuenta de que no es ningún cuento de nunca empezar: a sólo 6 kilómetros de El Capricho hay un asador que despacha aun mejor carne de buey. Se trata de La Parrilla, el restaurante del hotel Bedunia (La Bañeza, León), un establecimiento que no cuenta con ganadería propia y, sin embargo, anuncia “carne nivel Dios ®”. Y si lo hace es porque su proveedor es nada menos que Cárnicas LyO, empresa cuyas chuletas pusieron precisamente en órbita la cueva de José Gordón en Jiménez de Jamuz. También protagonizaron los mejores años de Etxebarri, en Bizkaia maitea. Hasta el simpar Dabiz Muñoz utiliza género variado en su UniverXO. Y es que Ladi (L) y Óscar (O) Juan Galván se han consolidado como referentes mundiales de la maduración y afinado de vacuno.

Dicho lo cual, si te gusta la complejidad organoléptica que exhiben dichas piezas, si te seducen su garbosa fragancia y su sabor intenso, el V Festival del Buey Madurado está concebido para ti. Insisto, hablo de maduración, no de la tan extendida putrefacción; aludo a elegancia y esencia, cual curación (sin sal) de un buen jamón, no a esos aromas y gustos que no son propios del animal. De largura en el paladar, no de un mero impacto. De recordar la experiencia y desear repetirla, no de chasco e intrascendencia.

Es la conclusión extraída tras acudir a la puesta de largo de esta temporada con una cena oficiada nada menos que por Javier Sanz, responsable último (junto a su socio y sin embargo amigo Juan Sahuquillo) del éxito de Cañitas Maite, Oba, Cebo… Su límite no se adivina y su presencia fue excepcional, como imaginarás, así que en adelante será el personal de La Parrilla quien tenga la responsabilidad de que salgas de allí diciendo ‘ha merecido la pena’. Tendrás oportunidad de hacerlo de aquí a finales de año (170 €/pax, mínimo 2 personas), pues el menú temático se mantendrá durante todo 2024, y bastará con que ellos no malogren la materia prima, será suficiente que cumplan el viejo mantra  parrillero de ‘compra bien y procura no estropearlo’.

Carrusel de delicias carnívoras en La Parrilla

La excepcionalidad de bueyes de raza rubia gallega que LyO afina durante dos o tres años llevando al límite sus canales (los hermanos no despiezan hasta que venden el lomo) está fuera de toda duda. Asimismo, poco riesgo conlleva arrimar a la mesa, por ejemplo, un notable chorizo curado al humo de león. Tampoco servir la sorprendente sobrasada, la gratificante lengua, esa cecina de babilla curada con sal y al humo, ni esa envidiada picaña curada durante tres años con frio y humedad. Su espectacular veteado apenas precisa un adecuado atemperado para relucir, seducir y convencer.

El festival sitúa todo lo referido en el arranque, justo después de las croquetas de cecina y antes de nuevos cortes selectos repartidos bajo tres epígrafes: ‘El crudo’, ‘La sartén’ y ‘La parrilla’. Crudo se presenta el steak tartar de cadera, picado en exceso en la jornada inaugural. Comparte apartado con un roll de secreto y caviar, y acto seguido se demuestra que la sartén, tan infravalorada al formar parte del menaje doméstico, puede brindar también unas estupendas prestaciones cuando sobre ella se coloca género pistonudo. En este caso solomillo y también costilla frita en su propia grasa.

Por si lo anterior fuera poco, el carrusel de delicias saladas se cierra con una combinación de infarto, y es que láminas de trufa negra cubren el tuétano de enormes huesos antes de que irrumpa, troceada, su majestad la chuleta. Todo, lo dicho, madurado y asado sobre leña de encina. De postre, tarta de imperiales (postre regional a base de almendra, azúcar y huevo) con helado artesano.

También alubias y ancas de rana en La Parrilla

La quinta edición del Festival del Buey Madurado es todo un ejercicio de contextualización, pues la carne a la brasa es la auténtica especialidad de La Parrilla, establecimiento que durante todo el año ofrece cortes de ternera así como de vacas y bueyes de raza rubia gallega. Son punta de lanza las maduraciones extremas de LyO, pero la carta también incluye, como reclamos adicionales, propuestas como parrilladas populares (secreto, costilla, churrasco, entrecot, pincho moruno, chorizo, criollo), kokotxas de bacalao con almejas (29 €), carpaccio de higos con foie, torreznos y PX (16,50 €), y clásicos de la región como alubias a la bañezana (8,50 €) y ancas de rana (36 €).

web de restaurante La Parrilla

web de LyO

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Hotel Bedunia; Carretera Madrid – Coruña 185; 24750 La Bañeza (León)

+34 987 64 05 24