Gotzon (Bakio). Esencia de Bizkaia

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

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Cuando me da por ponerme metafísico, normalmente en ayunas, pronto concluyo que vivimos tiempos de zozobra. Me apena caminar por mi ciudad y contemplar el avance de esa hostelería instalada en la mediocridad, una invasión comandada por franquicias sin alma ni estima, al producto ni al cliente, y por inversores y empresarios de la cosa, que nada tienen que ver con el noble y vocacional hostelero. Cuando pensábamos que no había nada peor que las grandes multinacionales de la comida basura, las zonas más emblemáticas de las urbes continúan desnaturalizándose, perdiendo por el sumidero su esencia, con la instalación de nuevos locales sin personalidad alguna, todos cortados por el mismo patrón y con un común denominador: el interiorismo manda. De hecho, se antoja mucho más importante que la formación del servicio e incluso que aquello que sale de cocina. Un drama. Por eso, lamentablemente, comienza a ser una buena prevención extremar las precauciones cuando uno se topa con un bar o un restaurante ‘bonito’. Y por eso resulta una doble alegría dar con uno como Gotzon, donde no se han perdido las señas de identidad y se puede comer rebién, pese a lucir lindísimo tras la reforma acometida por Verno, la misma Consultoría de Diseño que ha dotado de indudable belleza a Bascook y Bilbao Berria, ambos en la capital vizcaína. Que tengamos que andar así…

El que nos ocupa es un clásico de Bakio, tradicional destino vacacional de muchos vizcaínos que se pudieron costear una segunda vivienda. Gotzon Longarai lo inauguró en 1968, después de trabajar en Los Fueros y Monterrey (Bilbao); pero no debe extrañar su espíritu emprendedor, pues sus padres, Mercedes Larragan y Cecilio Longaray abrieron ya en 1947 Longaray, un negocio que comprendía hotel, restaurante, cafetería, tienda de ultramarinos y barbería. Desde hace dos décadas son sus hijas, las de Gotzon, Sorkunde y Gotzone, una en sala y otra en cocina, quienes dirigen un restorán donde, como decía, la comanda está a la altura de la decoración y de las vistas a la playa, esos ‘lienzos’ que cubren sus ventanales. Y no está en consonancia porque sea más moderna que ninguna, sino por todo lo contrario, porque conserva buena parte de las características que han sentado las bases de la universalmente conocida gastronomía vasca.

Fondos, salsas y calidad, en Gotzon jatetxea

Uno de sus pilares son los fondos y las salsas, sustento fundamental de la cocina más gustosa y, por qué no decirlo, auténtica. En ellas está la esencia, y más cuando ya no se estilan tanto, cuando uno monta un despacho de comidas con una vinagrera y una plancha. El otro puntal de Gotzon es la calidad del género. “Buena cocinera, con buen material cualquiera era”; lo decía su amama y el eco y la retranca de tan sabias palabras aún resuena entre las paredes de un negocio que, lo dicho, basa la solidez de sus cimientos en la tradición, en el legado de los antepasados, de grandes cocineras y etxekoandres. Aunque, ojo, la oferta se ha refinado y es un goce comer allí.

Aquí se salvaguardan los sabores, los que estimulan la memoria e invitan a comer con fruición, se respeta la temporada y se prioriza el producto de proximidad. De hecho, en la casa se proclama abiertamente tener como máxima “la difusión de la gastronomía de calidad de la zona”. El empeño se aprecia en su recetario, en la carta de txakolis locales, en la presencia del mar y en la utilización de productos como los espárragos de Bakio, de San José a junio, e incluso mandarinas, naranjas, limones y pomelos de la misma localidad costera. Las verduras las suministra Baratza, el pescado Matxitxako y la carne Patxi Rentería.

A mi paso primero se arrimaron a la mesa dos croquetas pequeñas, casi redondas, bien dotadas de aroma, con cobertura crocante e interior mullido. Un agradable aperitivo, sin más pretensión que el mero entretenimiento. Pronto llegó el bonito con tomate de Bakio. El túnido se presenta cocido, pálido y pelín seco para mi gusto, agradeciendo de ese modo la jugosidad y leve acidez inherente al tomate. De hecho, éste estaba tan rico que, a fin de cuentas, asumía el papel principal de una ensalada aliñada con vinagre de Módena y guarnecida con gran cantidad de guindilla y cebolla. Tal vez demasiada, pues no conviene que disputen el protagonismo, únicamente por cantidad, a los ingredientes principales.

Lo siguiente fueron los muy esperados cangrejos, pues realmente acudí allí con el propósito de quitarme la espina clavada en Los Candiles (Palencia), donde dejé los crustáceos prácticamente intactos. Gotzone me preparó una generosa cazuela en la que, a primera vista, se intuía un exceso de aceite que luego no resultó tal. Así, disfruté de lo lindo chupando y rechupeteando, pringándome las manos, estrujando y sorbiendo la esencia de las cabezas. Sin remilgos, con desahogo y en mi cabeza las palabras que Julio Camba dedicó al ejercicio de comer sardinas: “no se trata precisamente de un manjar de buena compañía, sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa…”. En esta ocasión, sin amiga escandalosa, con gruesos trozos de verdura y sin miedo a mancharse, pues la casa facilita elegante babero y los cuencos de agua con limón con sean necesarios. Detallazo. Estilo. Una gozada.

Ah, la salsa de los cangrejos, alaveses ellos, la elaboran con cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, choricero, guindilla y brandy, para proceder a flambear. Rehogan todo y, más tarde, añaden salsa vizcaína y le dan otro hervor. Voilà.

Gotzon mira al mar (aunque en su carta encontrarás también txuleton y solomillo), y lo suyo era terminar el homenaje con txipirones de potera pescados en Bermeo, a escasos 12 kilómetros, y un vasito de arroz blanco. Recuerdo con anhelo su salsa, tan densa que se podía comer con tenedor; antañona, intensa, sustanciosa, con entidad suficiente para gobernar un plato contundente, saciante, idóneo para apurar el vino a gusto y salir de allí con ganas de terraza, horizontalidad y siesta. Y es que Edurne, esposa de Gotzon Longarai, aún acude a diario a supervisar todo y a elaborar esas salsas tradicionales que imprimen carácter a la casa, esas salsas “como las de antes”.

En Gotzon el txakoli de Bizkaia se concibe como tradición, cultura, patrimonio y disfrute, así que armonicé todo lo referido con el vino autóctono: Ados 2015, Doniene XXI 2014 y Gorrondona 2015 (tinto). Incluso el postre, tarta de chocolate y cacao con sal y pimienta, y helado cítrico, lo acompañé con Arima, vendimia tardía de Gorka Izaguirre elaborado con hondarrabi zerratia, fermentado en barrica nueva de roble francés y madurado en botella. Y tomé buena nota, eh. Por eso sé que en próximas visitas no conviene perderse la nécora a la plancha, las cigalitas a la sartén (19,50€), el rodaballo, el begihaundi (22€), los callos, el rabo, la merluza en salsa verde al txakoli con almejas (24,50€)… El muestrario de cocina tradicional vasca es bien amplio aquí.

(Igor Cubillo)

Gotzon Jatetxea

www.gotzonjatetxea.com

Luzarragako bidea, 2; 48130 Bakio (Bizkaia)

94 619 40 43 / 616 087 027