Atelier Belge (Madrid). Sorprender con el detalle

Publicado por Carmen Pineda en Destacado | 0 comentarios

A pesar de su nombre, Atelier Belge no es solo un restaurante de cocina belga. Sí es verdad que por las venas de su dueño, Etienne Bastaits, corre sangre belga y que el primer establecimiento que abrió en Madrid, un pequeño bistrot cerca de la Plaza de España, tenía un carácter más típico de aquellas tierras. Hoy, instalado el restaurante en el barrio de Chamberí, en la calle Bretón de los Herreros, mantiene parcialmente ese carácter de cocina belga pero con muchas influencias internacionales, desde españolas hasta asiáticas, pasando por mediterráneas.

Etienne es ya todo un madrileño de pro. Afincado en nuestro país desde hace 22 años por “el amor a los churros”, como le gusta decir, es un cocinero que se involucra totalmente en su pasión por hacer una cocina excelente. Duerme poco, es autoexigente al máximo y prácticamente solo piensa en cómo mejorar de continuo. A diferencia de otros restauradores que, por decirlo de alguna manera, solo piensan en delegar, el chef belga está al pie del cañón todos los días, acompañado eso sí de un equipo excepcional en cocina y en sala. Su obsesión: sorprender al comensal con una cocina inventiva, de detalle, elegante y sabrosa, sin perder la esencia de lo sencillo. Para entendernos, Etienne te prepara desde una riquísima gaufre clásica con chocolate o te la revisita con foie-gras en «milhojas”, para los que prefieren las cosas más sofisticadas. Y, la verdad, es que lo consigue. Su esfuerzo se nota en la delicadeza de su cocina, en la sobria elegancia del local, sin estridencias, y en los pequeños detalles del servicio, que es de lo mejorcito que se puede encontrar en Madrid.

Bistrot y restaurante

El local está dividido en dos pisos. Abajo un bistrot no muy grande, con pocas mesas, con barra, acogedor y decorado con madera, que sería la parte más genuinamente belga; banderines de equipos de fútbol de su país, un pequeño Manneken Pis que nos recibe picarón y nada menos que 11 tipos diferentes de cervezas, como la Blanche de Namur (blanca), la Leffe Roja de cebada y la Primus (rubia). Todas excelentes. En este espacio, donde dentro de poco Etienne tiene pensado (ya hemos dicho que no para) poner tapas y raciones de estilo creativo en su barra, se puede comer a un precio más asequible que en el restaurante del segundo piso. Podemos elegir desde platos genuinamente belgas, como el “boulet de canon à la liégeoise” (unas albóndigas muy sabrosas y caseras, acompañadas de su salsita y de unas maravillosas patatas fritas, algo tan típico de aquel país) o los tradicionales mejillones, hasta cosas más sencillas como ensaladas o hamburguesas. Todo está muy bueno y cocinado con gusto, pero esta parte sería la más normal, por así decirlo. Claro que es de agradecer que se pueda comer cocina casera, sin grasas, a precios económicos y en un ambiente informal.

Pero el Atelier Belge es mucho más. La parte de arriba, con la cocina a la vista, vigas de madera y, cómo no, guiños a Bélgica con algunos cuadritos de Tintin, es la zona ideal para los gourmets que quieren vivir una experiencia gastronómica de primer orden pero sencillamente. Con esto quiero decir que se trata de una cocina muy elaborada, muy pensada, pero mantiene una frescura y un gusto por el buen hacer que hacen de éste un restaurante muy selecto aunque sin pretensiones.

Desde el primer momento nos sorprenden detalles como la bonita vajilla, las toallitas calentitas que nos presentan al sentarnos en la mesa (algunas con manteles blancos y otras de madera noble con pequeños tapetes), el taburetito que nos ofrecen para poner nuestro bolso, el aperitivo belga “zizi coin coin” (refrescante bebida hecha con limón, Cointreau y mandarina) y, sobre todo, la sonrisa y delicadeza de las camareras, que te preguntan, ante todo, si tienes intolerancias alimentarias o gustos especiales, para adaptarse al comensal. Todo ello nos hace sentir a gusto y disfrutar de la experiencia gastronómica, pero sin ‘envaramientos’.

Carta y cuatro menús

La oferta, renovada hace pocas semanas por Etienne, presenta, por un lado, platos de carta como la raya con mantequilla negra, un clásico de la casa; los mejillones, otro atractivo del restaurante (que como hemos visto se pueden comer en la parte bistrot); y las sutiles croquetas de espárrago blanco. Por otra parte, existen cuatro menús de diferentes precios: el Creativo de Etienne (45€); el Degustación Belga (35€), que lleva mejillones; el Degustación Paseo (28€); y el más barato, el Descubrimiento (14€).

Los menús degustación se constituyen eligiendo un primero, un segundo y un postre de la carta, mientras que el Creativo es fijo. Llama la atención la profusión de pequeños aperitivos que se sirven antes de los menús en el Atelier Belge, en una divertida y sabrosísima fusión hispano-belga: mini gaufres de Bruxelles con queso de cabra y aceite de albahaca; algodón de azúcar con aceite de chorizo; patata a la brava ahumada con sal negra; crema de mejillón con espuma de tiramisú (algo que hay que probar por su originalidad). Todo ello acompañado de varios tipos de mantequillas únicas (tomillo, carbón, algas…) y de un aceite de oliva virgen extra bio muy muy verde, de Jaén. Para abrir boca, ¡no está mal este preámbulo de sabores y colores!

Entre los diferentes menús, el más elaborado, el más original y en el que Etienne ha innovado más, es el Creativo. Son seis platos de carne, pescado y verduras que justifican, con creces, su precio de 45€, aunque no incluye bebidas. Con él pueden encajar muy bien vinos espumosos como el de Torrella (brut reserva), algún albariño o un Ribera del Duero, como Pruno, para la parte de carnes.

El salmón ahumado casero es la primera sorpresa; viene dentro de una campana de vidrio humeante y la gracia es que está reahumado con tabaco de pipa, serrín de roble y carbón. Para suavizar esto, se acompaña de aceite arbequina, guayaba, moras, eneldo, alga kombu, granizado de mozzarella de búfala y cacahuetes torrefactos. Un plato muy rico para mi gusto pero que puede no convencer a todos por la densidad del reahumado.

Le sigue un foie mi cuit “bio” con alcachofas confitadas y tortilla de patatas deconstruida, una receta muy equilibrada que llama la atención por la presentación, la originalidad y el punto de cocción. Proseguimos con los langostinos con curry, de inspiración thai; llevan arroz negro fino, zanahorias, apio, manzana granny smith y helado de coco. Un plato que me pareció fresco, sabroso y con una materia prima de marisco fuera de serie, pero un tanto chocante por la presencia del helado de coco. Un sabor que sí, que en origen es muy thai, pero que aquí puede no gustar, sobre todo por la textura.

El cuarto pase es de pescado: merluza con risotto de queso de cabra, tomate confitado, aceite de albahaca y nada menos que salchichón Joselito. Una receta en principio demasiado tradicional pero a la que se aporta un toque divertido y muy sabroso con el embutido. El último plato de este menú es algo tan clásico como el secreto de cerdo ibérico; Etienne consigue darle un punto excelente a la carne acompañándola de un sabrosísimo guisito de aceitunas verdes y negras, salsa de limón (que le da un toque excepcional) y gnocchis con parmesano que nos trasladan al Mediterráneo.

Para terminar este menú tan viajero culturalmente que, gracias a una cocina muy bien elaborada, con productos de altísimo nivel,
nos ha llevado a vivir momentos fantásticos, tenemos una sinfonía de chocolate con toques afrutados y floridos. Los amantes, que somos casi todos, de este producto están o estamos de enhorabuena. El plato lleva nada menos que chocolate en blanco con helado de rosa (riquísimiso) y espuma de yogur; chocolate con leche y café con crema de limón y pistacho; chocolate en negro con ganache semi espesa de violeta (un sabor muy bien mezclado); y chocolate con cacao, crumble de mantequilla fresca y reducción de naranja. ¿Se puede pedir más?

Está claro que el amor que pone en los fogones Etienne Bastaits a cada ingrediente, por muy pequeñito que sea, se refleja en cualquiera de sus platos, finamente, sin esnobismos y con mucha exquisitez.

(Carmen Pineda)

web de Atelier Belge

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Calle de Bretón de los Herreros, 39, 28003 Madrid

+34 91 545 84 48 | info@atelierbelge.es