Ha nacido el whisky vasco, y se llama Agot

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi, Mueble Bar | 0 comentarios

Dicen que los primeros en hacer whisky fueron los chinos, allá por el S.XIII, en busca de un remedio para la peste bubónica. Por lo visto, los escoceses se ganaron la fama perfeccionando y refinando el proceso de elaboración y el resultado final. Irlandeses y yanquis han hecho también muchos méritos con su whiskey y su bourbon. Y luego ha habido incontables destilerías repartidas por el mundo, incluida Destilerías y Crianza del Whisky S.A., responsable de DYC. Pero la Wikipedia y las enciclopedias temáticas se ven ahora obligadas a actualizar sus entradas para dar parte del nacimiento del primer whisky vasco, que ya luce la denominación “basque whisky” en su llamativa etiqueta. Se trata de Agot, anunciado como “el primer single malt elaborado de manera artesanal en España”, y lo produce Basque Moonshiners, la pequeña destilería vitoriana que cobró fama con el lanzamiento de Basmoon, el vodka elaborado con patata alavesa.

El origen de la empresa se remonta a 2014, y ya entre marzo y septiembre de 2015 se molió, coció, fermentó, destiló y envejeció en barrica el cereal y el mosto que han dado lugar al primer lote de Agot. Acorde al espíritu de la casa, cuyos responsables presumen de utilizar siempre materias primas de proximidad, y a ser posible locales, la cebada empleada es navarra y de la variedad quench. Los niveles de tostado de la malta, dos: pilsner y munich.

El resultado es un single malt (categoría que hace referencia a que todos los procesos son elaborados en la propia destilería) ‘joven’, con un añejamiento de tres años y medio (la legislación europea exige un mínimo de tres años y un día, y envejecimiento en roble, para ser considerado whisky), 46,5% de volumen de alcohol y las características propias de su edad. Ese tiempo ha dormido en tres tipos de barrica: de bourbon (roble americano), nueva de roble francés y de vino de Rioja Alavesa con un máximo de tres crianzas, así que tienen seis o siete años.

Agot Basque Whisky Single Malt Pioneer Edition ha conseguido en 2020 el premio al mejor whisky de España en la categoría Single Malt que otorga la revista londinense Whisky Magazine en el marco de sus World Whiskies Awards.

Asimismo, Basque Moonshiners ha puesto en circulación su nueva expresión, 1.650 botellas numeradas de Agot Single Malt Basque Whisky, PX Edition, un nuevo single malt elaborado a partir de maltas locales, con doble destilación y tres años de envejecimiento en barricas nuevas de roble francés y en otras donde previamente habían envejecido vinos de la variedad Pedro Ximénez y vinos de Rioja Alavesa.

La primera partida consta de únicamente un 989 botellas numeradas (400 de ellas ya están ‘colocadas’ en exportación), llega sin filtrar, con el color que tiene en la barrica, y la firme determinación de seguir elaborando whisky se aprecia en el hecho de que sólo han embotellado un tercio del que empezaron a envejecer en 2015. El resto seguirá haciendo su propio camino (“follow yourself” es el lema de la compañía) y forjando su personalidad durante años. Y el hecho de que estén recopilando barricas de Pedro Ximénez, de txakoli y de más vinos también deja claro el propósito de continuar experimentando en busca de matices y perfiles novedosos.

Tuve oportunidad de probar Agot el pasado jueves en Residence Café, el encantador pub donde Manu Iturregi, uno de los implicados en el proyecto (su aprobación expresa aparece reflejada en la contraetiqueta), ofrece más de 200 referencias de whisky. Allí mismo se despacha a 45 euros la botella, y quienes vivan lejos pueden adquirirlas contactando con la destilería en el número +34 945 22 85 14.

Pudimos comprobar que el primer whisky elaborado 100% en Euskadi hace buenas migas con los embutidos de Hermann Thate (El Label del Ensache), los quesos de La Petite Fromagerie y los dulces de Misschocole (pastelería y chocolatería recientemente abierta por Leire Eguilondo). Y al finalizar la presentación pude charlar, copa Glencairn en mano, con José Luis Navarro, gerente de la destilería, y con el propio Manu Iturregi.

“LA ÉPOCA DEL J&B, DEL BALLANTINES Y DEL CUTTY SARK HA PASADO”

¿Cómo se hace un whisky?

José Luis Navarro. El primer paso es moler la malta que llega a la destilería; se hace una molienda para romper el grano en cuatro o cinco partes, no para obtener harina. Luego hacemos la cocción, un proceso que dura unas ocho horas, para transformar el almidón en azúcar (al ser malta germinada ya ha hecho una transformación previa); después lo trasladamos a los tanques de fermentación, inoculamos levadura, una cepa saccharomyces cerevisiae, la misma que se usa para elaborar cervezas artesanas; se hace un proceso para despertar la levadura, se alimenta con nutrientes que son el propio mosto, se cierra el tanque y se hace una fermentación anaeróbica, sin oxígeno; se coloca un airlock, para evacuar CO2 y demás, y al cabo de los siete días tenemos un mosto aproximadamente al 8% de grado alcohólico. Hacemos formulaciones de 30% cereal y 70% agua.

Una vez que tenemos el lote fermentado al 8%, una especie de cerveza, lo que hacemos es destilarlo en alambiques de cobre y hacemos doble destilación: en primera destilación conseguimos subir hasta el 74%-75% de alcohol; en segunda llegamos a 85%-86%. Lo que hacemos con ese whisky blanco, ese whisky sin envejecer, es bajarlo con agua destilada, con agua desmineralizada, por debajo del 70% y lo metemos en barrica para que envejezca tranquilo al menos tres años.

Cuando te escucho que sois los primeros en España haciendo single malt de manera artesanal me viene una pregunta a la cabeza: ¿por qué los demás no lo hacen?

JLN. Bueno, el whisky es un destilado complicado porque hay que esperar tiempo y en este país somos un poco de atajos, queremos las cosas ya y el beneficio inmediato. Esto es un tema lento, complicado, hay que hacer marca, es un producto que lo destilas hoy y no lo puedes vender por lo menos hasta dentro de tres años. Entiendo que por ahí van los tiros, es un negocio más a medio o largo plazo.

Hasta ahora su consumo se ha asociado a una edad avanzada. ¿Aprecias un interés creciente en el mundo del whisky?

JLN. Sí. Hasta hace no más de cinco o seis años el whisky en España se bebía mezclado con Coca-Cola y ahora estamos observando que cada vez se bebe más single malt solo o con hielo, saboreándolo. El whisky es el destilado de calidad por excelencia y estamos saliendo al mercado un montón de microdestilerías artesanas alemanas, inglesas, francesas, italianas con pequeñas producciones de muchísima calidad y con matices diferentes.

La gente busca salirse un poco de lo habitual, creo que la época del J&B, del Ballantines y del Cutty Sark ha pasado, entre comillas. A mí, por ejemplo, me gusta ir al Residence, o a otros sitios que tienen gamas de whisky, a probar cosas diferentes, a valorar matices que antes no valorabas. Y luego cada vez se estilan más maridajes con whisky, algo que antes era anatema; combinar con comida un whisky era algo inviable y ahora cada vez se hace más.

» El whisky es el destilado de calidad por excelencia»

José Luis Navarro, Basque Moonshiners

¿Cuestión de moda?

JLN. Creo que es más una cuestión cultural que de moda.

Vuestro empeño es trabajar con materias primas locales.

JLN. Sí señor, ése es uno de los puntos fuertes de la destilería.

¿Merece la pena el esfuerzo económico y de búsqueda de calidad?

JLN. Date cuenta que Álava es una provincia agrícola por excelencia, igual que Navarra y nuestro entorno. ¿Para qué voy a traer patata de Polonia o de Algeciras si tengo a 20 ó 10 kilómetros de la destilería un producto de primera calidad? Lo mismo con la cebada, con la malta; sí que estamos innovando, probando maltas nuevas escocesas y alemanas, más por motivos de I+D que otra cosa, pero realmente tenemos un producto de muchísima calidad aquí, para qué vas a ir más lejos.

Estáis haciendo acopio de barricas diferentes.

JLN. Sí, para buscar matices nuevos. Al final, una parte muy divertida de esto es innovar y para el año que viene queremos sacar una línea nueva que va a tener un poquito de PX, que le da unos matices muy interesantes. Estamos probando con barricas que han tenido txakoli de la zona de Amurrio, txakoli alavés. Al final hay que buscar cosas diferentes. A mí me gusta beber tanto whiskies clásicos como otros que me sorprendan, y Agot es un producto para sorprender.

¿Cuál es el aporte concreto de la barrica de Rioja Alavesa?

JLN. A mí me ha sorprendido muy gratamente. En la formación que hemos adquirido estos años a nivel de whisky, en la mayoría de charlas siempre dicen que la madera es el 60% del producto final. A nosotros el punto de Rioja nos parece superinteresante y muy característico de nuestro producto. Además, lo tenemos aquí, por qué vamos a ir a otro lugar a buscarlas. Tenemos también oporto, PX y más para dar matices, pero el grueso de nuestro parque de barricas es de Rioja alavesa. Las barricas de tinto le dan un punto muy especial a los whiskies.

¿Utilizar barricas de bourbon supone un intento de aproximarse organolépticamente a esos whiskies americanos?

JLN. El roble americano tiene el poro más cerrado e interactúa mucho con el producto, pero no tanto como la madera francesa, y aporta matices muy interesantes, de caramelo, vainilla, cacao, que nos parecían muy interesantes para Agot. Luego está el factor tradición, porque la barrica de bourbon es una de las utilizadas habitualmente en la elaboración de whiskies.

¿Qué caracteriza a un whisky tan joven?

Manu Iturregi. Si estáis acostumbrados a beber whisky, vais a notar que al ser un whisky joven es un poco punzante y tampoco permanece muchísimo en boca, porque esa redondez suele venir de la madera, de permanecer mucho tiempo allí. Calienta pero no rasca, lo cual quiere decir que el alcohol está bien equilibrado, un factor importante, pero no vas a tener esa permanencia super-redonda. ¿Lo positivo de esto? Que te va a dar más ganas de dar sorbitos, puede ser un buen compañero de viaje.

Evitáis el filtrado en frío.

MI. El proceso de filtrado en frío se usa para homogeneizar color y densidad entre lotes. Nosotros no lo aplicamos para mantener intactos aroma y sabor (a los que pueden llegar a afectar), fieles a nuestro espíritu craft.

La botella es tradicional, pero la etiqueta es singular.

JLN. Sí, hemos querido romper un poco con la estética habitual de los whiskies, que en general son muy clásicos a nivel de etiquetas. Nosotros somos nuevos en esto, un poco pioneros, por lo cual no estamos sujetos a reglas, normas y convencionalismos, y queríamos romper un poco e irnos a una estética más picassiana, más moderna. Queríamos jugar un poco con la estética de los agotes y, dado que nuestro producto también es un poco minoritario, al ser una producción pequeña, hemos buscado potenciar ese halo de exclusividad y de pequeña producción, como evidencia el hecho de estar cada botella numerada a mano dándole ese punto artesano.

«Hemos querido romper un poco con la estética habitual de los whiskies, que en general son muy clásicos a nivel de etiquetas»

José Luis Navarro, Basque Moonshiners

Precisamente por los agotes vuestro whisky se llama Agot.

JLN. Sí, la marca Agot hace referencia a los agotes de los Pirineos de Navarra, una etnia que según la leyenda era descendiente de los antiguos godos. Se caracterizan por ser rubios, altos, con ojos azules y orejas raras, y siempre han estado muy marginados, como grupo minoritario que es. Su símbolo es la pata de oca, que la ponemos el logotipo, en ellos está el origen del juego de oca y construyeron la mayor parte de basílicas e iglesias del Camino de Santiago, pues eran artesanos de la piedra. Por el hecho de utilizar malta navarra nos apetecía hacer un guiño a los agotes.

¿No pensasteis llamarle Basmoon whisky?

JLN. No. Al principio sí, pero queremos que en nuestra destilería cada producto siga un poco su camino y su línea de trabajo. Hay clientes que nos están comprando whisky pero no nos compran vodka. O zonas donde por tradición, cultura o lo que sea se vende más vodka que whisky. Cada marca va a ir un poco haciendo su camino a nivel comercial y de marketing.

Detrás de Agot hay cuatro personas.

JLN. Sí, somos Carlos, que es el maestro destilador; yo me encargo más de la parte de gestión y comercial; Edu se encarga de marketing y redes sociales; y Manu es un poco el asesor externo que nos da una imagen más de mercado y asesoramiento a nivel técnico en producto a la hora de combinar barricas, buscar barricas nuevas, etcétera.

Manu, ¿por qué te implicas en este proyecto?

MI. Aparte de que yo ya colaboraba con Basque Moonshiners, al ser el whisky mi destilado favorito me motivaba mucho tener el control sobre todo el proceso y el ser también verdaderamente 100% producto de aquí.

La legislación permite que si tú embotellas aquí ya puedes decir que es de aquí. Está pasando sobre todo con la industria del whisky japonés, que se ha puesto de moda; ha subido muchísimo el precio pero están apareciendo marcas más económicas y la gente se lanza a por ellas. Ellos compran el whisky a los escoceses, a granel, lo embotellan allí y ya pueden decir que es producto de Japón. Como pasaba antes con las camisas italianas; las hacían en Vietnam, les cosían los botones en Italia y ya podías decir que era producto manufacturado allí. Eso se está haciendo también aquí en el Estado.

«Ellos compran el whisky a los escoceses, a granel, lo embotellan allí y ya pueden decir que es producto de Japón. Eso se está haciendo también aquí en el Estado»

Manu Iturregi

En la presentación se sirvieron productos de charcutería, queso y chocolate.

MI. Sí, muchas veces vemos el whisky encasillado como una bebida para postre, por eso preferimos degustar una serie de productos más propios de picoteo. La cabeza de jabalí es muy grasa y en ocasiones esa grasa estropea, entre comillas, la percepción de un vino; en cambio una bebida más fresca con burbujas, como cerveza sidra o similar te va a limpiar mejor esa grasa, igual que sucede con algo que tenga un mayor contenido alcohólico, que te ve a limpiar mejor el paladar. El chocolate con el whisky ya se sabe que va genial, y para potenciar la nota cítrica servimos naranja confitada con chocolate.

Por cierto, además de Basmoon y Chacal, dos vodkas a base de patata y de cereal, respectivamente, tenéis en el mercado Pattar, otra especie de whisky.

JLN. Es un destilado añejo de patata, un whisky de patata, muy especial. No es un whisky porque no está hecho con cereal, pero seguimos el mismo proceso de elaboración, con tres años de barrica. Es un producto que no tiene categoría, es único en el mundo, no hemos encontrado en el mercado uno parecido. En boca te recuerda mucho al whisky, en nariz es más fresco, más vegetal, más terroso, es diferente. Y funciona muy bien. En Alemania, bárbaramente, y en Barcelona el producto está en la mayoría de las coctelerías potentes.

(Igor Cubillo)

web de Basque Moonshiners

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