Menestra Arima, por Rodrigo García Fonseca (Recetas para una cuarentena #22)

Publicado por Rodrigo García Fonseca en Destacado, Madrid, Recetas | 0 comentarios

El pasado diciembre ‘ponzaneamos’ un rato. Que si unas patatas fritas, que si ensaladilla rusa, ponme dos langostinos, ahí va esa tapa de torreznos… Y luego visitamos a Nagore y Rodri en la barra de Arima Basque Gastronomy (Madrid), palabras mayores. Ese disparo de bixigarri que es la gilda Joxefa 2.0 («la moderna»); vaso de mejillón tigre by Edorta Lamo, «homenaje» al padre de A Fuego Negro; ricas croquetas de queso Stilton; exclusivo «pastrami de presa ibérica ©️ roll»; y media de oreja a la plancha con mojo picante, un bocado sabrosísimo. Suma cañas, simpatía y una amplía oferta de vermús que la camarera agrupa en tres categorías («dulce, seco o amargo») y te harás una leve idea de lo que es su concurrida barra. Lo rememoro ahora que Rodrigo García Fonseca, su cocinero, nos regala la receta de la menestra Arima

INGREDIENTES

• 100 gr. de espárragos trigueros finos
• 6 alcachofas de Mendavia pequeñas
• 4 ajetes tiernos
• 1 cebolleta
• 50 gr. de guisantes finos
• 50 gr. de habitas baby (de bote)
• 30 gr. puntas de bimi
• 50 gr. de jamón serrano
• 1 cucharada de harina normal
• 100 ml. de caldo de verduras

No pases apuro, puedes usar trigueros, alcachofas, guisantes y habitas baby de bote o lata. También un caldo de verduras comprado o simplemente agua. 

AL LÍO

Pela las hojas exteriores de la alcachofa hasta que llegues a las más tiernas, tornea el tallo y corta la punta. Reserva las hojas y los recortes. Las reservamos en agua con un chorro de zumo de limón para que no se oxiden.

Una vez torneadas las seis alcachofas, cuécelas al vapor durante 10 minutos. Enfría a temperatura ambiente sobre papel absorbente y fríe en abundante aceite, a unos 180ºC, hasta que doren. Reserva sobre papel secante y sala. 

Corta los espárragos en bastones de unos dos centímetros; reserva. Corta en rodajas muy finas los ajetes tiernos; reserva. Pela los guisantes de la vaina y reserva las ‘cascaras’. Cuece los guisantes durante dos minutos desde agua hirviendo y refresca bajo chorro de agua fría; reserva. Corta en una brunoise muy fina la cebolleta; reservamos. 

Corta las puntas de bimi, y reserva los tallos; fríe esas puntas en abundante aceite, 30 segundos a 180ºC, y reserva sobre papel secante. Pica en dados pequeños el jamón, con grasa incluida. 

Con los recortes y peladuras de los vegetales, haz un caldo, añadiendo unos 500 ml. de agua. Cueza durante 20 minutos, cuela el caldo y pon punto de sal. Reserva. 

A fuego medio, pon una sartén grande o una cazuela con el jamón en dados y una cucharada de aceite. Cuando haya sudado, añade los ajetes y la cebolleta y cocina hasta que la cebolleta esté transparente. 

Añade los espárragos y cocina otros 4 minutos. Acto seguido, echa las habitas baby y los guisantes. Saltea el conjunto. Añade la cucharada de harina, cocina para quitar el sabor de crudo y suma 75 ml. de caldo de verduras. Prueba punto de sal y da una vuelta de pimienta.  Presenta en plato, con las puntas de bimi sobre la menestra y las alcachofas fritas a su lado.