Borraja guisada con patata y calamar, por Carolina Sánchez & Iñaki Murua (Recetas para una cuarentena #50)

Publicado por Carolina Sánchez & Iñaki Murua en Destacado, La Rioja, Recetas | 0 comentarios

Barata, agradecida, versátil y saludable, así es la borraja, ejemplo palmario de que las apariencias engañan e incluso el rico refranero español conduce a equívoco cuando identifica su agua con algo de escasa o nula importancia. Las semillas, el tallo, las hojas y las flores de la reina de las borragináceas tienen muchas aplicaciones, gastronómicas y terapéuticas, y se disfrutan todo el año, pese a identificarse originalmente con el invierno. Su gusto evoca al pepino, llega a recordar al del berberecho y la encontramos recubierta de incómodos pelos ásperos y punzantes. Disuasorio vestido, sí, pero a lo mejor gran parte de su gracia reside precisamente en el trabajo que da su preparación; si no hubiera que depilar con celo, quizá apreciáramos en menor medida esos crocantes tallos y esas hojas que tienen aplicaciones similares a las de la espinaca y son uno de los rellenos clásicos de los raviolis.

Carolina Sánchez e Iñaki Murua, responsables de la cocina a tres bandas de Ikaro (Logroño), de la exitosa fusión de componentes ecuatorianos, riojanos y vascos que resplandece en ese restaurante, nos proponen guisar la borraja con patata y calamar. Apetecible y más que apetecible esta muestra de su cocina “de producto pero también de técnica, tradicional a la vez que moderna, humilde pero con un aire un poco provocador”.

INGREDIENTES (para 2 personas)

• 100 gr. de calamar partido en cuadrados
• 200 gr. de borraja limpia
• 120 gr. de patata chascada
• 500 gr. de caldo de pollo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 60 gr. de cebolla
• 60 gr. de ajetes tiernos
• 100 gr. de coñac
• Aceite
• Sal

AL LÍO

En primer lugar, precalienta la olla, echa un chorro de aceite y marca el calamar. Una vez dorado, saca del fuego y, en la misma olla, echa la verdura del sofrito; baja el fuego, añade un poquito de sal, tapa y deja que sude la verdura para que nos desglase lo pegado del calamar.

Cuando esto ha ocurrido, quita la tapa y termina de pochar la verdura.
Añade las patatas chascadas, dale dos vueltas y añade el calamar, el pimentón y la cúrcuma.

Rehoga y, acto seguido, moja con coñac y deja reducir; añade el caldo y pon a cocer a fuego medio/suave, para que la patata tampoco se rompa.

A medida que vayas viendo que la patata está casi cocida, incorpora la borraja limpia y tapa para que se cueza, aproximadamente unos 6 – 8 minutos.

Transcurrido el tiempo, comprueba cómo va el guiso, es el momento de rectificarlo de sal; apaga, deja reposar 15 minutos y ya está listo para comer.