Falda de ternera breseada, por Arturo García (Recetas para una cuarentena #71)

Publicado por Arturo García en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Adriana Sena y Arturo García son los responsables de Willows (Getxo, Bizkaia maitea), un antiguo salón de té de inspiración británica que en octubre de 2014 cambió su rumbo y ahora brinda una de las propuestas gastronómicas más interesantes de Getxo (Bizkaia). Con cierta sorna, ellos llaman “cocina de autor” (“porque hacemos lo que nos da la gana, lo que nos gusta a nosotros”) a una oferta basada en producto de calidad, una muestra de tradición actualizada que cuenta potajes, asados, wok de pollo teriyaki, verduras al fuego, tortilla de patatas, roastbeef y repostería casera entre sus platos más demandados.

Concretamente, el detonante del referido salto fue la incorporación de Arturo, un profesional que en su día hizo prácticas en todas las partidas de Okela Baster (Bilbao), ejerció de profesor en la Escuela de Hostelería de Artxanda y trabajó en el Hotel Puerta América (Madrid), a las órdenes de José Luis Esteban, en Gorrotxa (Bilbao), con Carmelo Gorrotxategi, y en Río Asón (Ramales de la Victoria), donde más aprendió. “Allí no había ni una trampa: se ahumaba el salmón, se trabajaba lamprea, angulas…Una pasada, pero era una locura, fue una experiencia muy dura de la que aprendí muchísimo”, confiesa el cocinero. Aprendió incluso a preparar falda de ternera. “Es la receta exacta que hacíamos en el Río Asón, aunque el año que yo estuve se hacía con zancarrón de ternera de leche en lugar de falda”, precisa antes de jurar que “es una delicia”. ¿A qué huele? “A carne suave con mantequilla, verduras y hierbas. Y a tostado”.

INGREDIENTES (para 4-6 personas)

• 2 tiras de falda de ternera deshuesada (2 kg. aproximadamente)
• 6 cebollas blancas
• 6 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil pequeño
• 1 ramita de romero
• 120 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva virgen (para dorar la falda y para pochar las verduras)
• Sal

AL LÍO

Corta las tiras de falda de ternera deshuesada en cuatro trozos cada una. Unos 250 -300 gr. Pon aceite de oliva virgen en una cazuela, para sellar y dorar los trozos de falda. Una vez bien dorados, retira la falda y añade las cebollas en juliana a rehogar.

Pasados cinco minutos, añade las zanahorias en rodajas previamente lavadas. A continuación, suma cuatro dientes de ajo en láminas y pon a punto de sal. Deja pochar el conjunto diez minutos.

Cuando estén las verduras a medio pochar, retira una parte dejando una cama que cubra toda la superficie de la cazuela holgadamente. Coloca los trozos de falda y cúbrelos con el resto de la verdura.

Pon el manojo de perejil, la ramita de romero y la mantequilla en trozos, repartida sobre la cazuela. Introduce al horno, precalentado a 190 grados, 20 minutos, aproximadamente, hasta que tenga un aspecto dorado.

Una vez dorado el conjunto, coloca la tapa en la cazuela y deja que se ase durante 1 hora y 45 minutos a 170 grados.

Pasado ese tiempo, saca del horno con sumo cuidado, puesto que todo quema. Ya estaría listo para comer, pero si lo dejas de un día para el otro estará todavía mejor.

Se puede calentar y comer como está, aunque también puedes rescatar los trozos de falda y triturar las verduras con un poco de agua para hacer una salsa.

Roast potatoes, patatas asadas estilo británico, un buen acompañamiento para la falda breseada.