Espárragos rellenos de txangurro, por Julen Baz (Recetas para una cuarentena #85)

Publicado por Julen Baz en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Conocí a Julen Baz al segundo intento, de la mano de Gerardo Maza, quien insistió e insistió para comer juntos en Urtza Taberna (Amorebieta – Etxano), donde el primero despachaba un verdadero menú de cocina en miniatura; sabroso, vistoso, divertido, enjundioso, bien concebido y ejecutado, incluso sorprendente. Esa aventura llegó a su fin y el joven cocinero de la cresta, que previamente había trabajado en la cafetería del hotel Atalaya (Mundaka) y en los restaurantes Azurmendi (Larrabetzu) y Jauregibarria (Amorebieta), se tomó unos meses para preparar su gran aventura: Garena (Dima, Bizkaia maitea). El proyecto, que mezcla antropología, historia y gastronomía, que rescata recetas, usos y costumbres en ese escaparate que constituye el caserío vasco, vio abortado su despegue por el dichoso Covid-19, pero nosotros ya sabemos que servirá platos como estos espárragos rellenos de txangurro.

INGREDIENTES (para 52 unidades)

Para la salsa americana

• 365 gr. de langostinos o cabezas de marisco
• 40 gr. de puerro
• 250 gr. de cebolla
• 26 gr. de zanahoria
• 43 gr. de pimiento verde
• 52 gr. de tomate
• 8 gr. de cognac
• 30 gr. de pan seco
• 20 gr. de sal
• 1,3 kg. de agua

Para el txangurro

• 500 gr. de carne marrón
• 400 gr. de carne blanca
• 80 gr. de mantequilla
• 850 gr. de cebolla
• 130 gr. de pimiento rojo
• 300 gr. de zanahoria
• 60 gr. de pimiento verde
• 40 gr. de sal

Para la fritura

• 130 gr. de harina
• 26 huevos

Para el emplatado

• 234 gr. de micromezclum
• 195 gr. de huevas de salmón

AL LÍO

Por un lado hacemos la salsa americana: pochamos a fuego fuerte las verduras cortadas en juliana y, una vez empiezan a coger color, bajamos el fuego, añadimos la sal y ponemos tapa, dejando que se pochen bien del todo, removiendo de vez en cuando.

Una vez pochadas, añadimos el marisco que tengamos, lo doramos y lo flambeamos con cognac. cubrimos con agua, añadimos el pan seco y lo cocinamos durante 45 minutos; pasado este tiempo, trituramos, colamos y reducimos. Poner a punto de sal y reservar.

Por otro lado, pochamos las verduras en brunoise para el txangurro; una vez pochadas, añadimos tanto el centollo marrón como el blanco, lo mezclamos y añadimos la americana correspondiente. 

Es la hora del espárrago: lo abrimos por la mitad, sin llegar al final del mismo, para poder rellenarlo. Con ayuda de una manga pastelera, rellenamos el espárrago con el txangurro (75gr.) y lo pasamos primero por harina y después por huevo. Lo freímos, ponemos en una bandeja con papel absorbente y reservamos.

Ponemos los espárragos (dos unidades) en medio del plato, colocamos el micro-mezclum, previamente aliñado con aceite en toda su superficie, a modo de decoración y sumamos las huevas de salmón. En sala, acabamos con la americana (50gr.).