Cómo cocer percebes

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Recetas | 0 comentarios

Dejarse instrumental quirúrgico dentro del paciente, realizar el procedimiento equivocado o incluso equivocarse de enfermo son algunas de las negligencias que aparecen en las noticias de vez en cuando. Son lo que llamamos errores quirúrgicos, y tienen el dudoso honor de figurar en el Top 8 de fallos médicos publicado por la gente de Clinic – Cloud, que se entretiene contabilizando caídas, transfusiones sanguíneas inapropiadas, infecciones inoportunas, errores de medicación, de farmacia y de laboratorio, señales de advertencia ignoradas y más traspiés sanitarios. Nosotros nos enfrentamos a diario a otra suerte de dificultades afortunadamente menos lesivas, y entre ellas está concretar el tiempo de cocción de los mariscos, que difiere excesivamente según la fuente. Si tú bebes de LQCDM, anota: para cocer a la perfección percebes basta un minuto de hervor.

Los pasos son tan sencillos y escasos que me permito el ejercicio pragmático de numerarlos.

1. Dispón en una cazuela agua suficiente para cubrir los percebes que quieras cocer. Lo ideal es utilizar agua de mar pero, si no tienes a mano, puedes añadir 63-70 gramos de sal por cada litro de agua del grifo.
2. Un gallego te dirá que pongas a calentar el referido puchero y añadas una o más hojas de laurel.
3. Cuando hierva, incorpora los percebes a la cazuela y, una vez recupere el borboteo, cronometra un minuto. Pasado éste, será el momento de poner a salvo los deliciosos crustáceos cirrópodos y proceder al festín.

Así de sencillo. Hecho, es simple.

Cómo cocer percebes en verso

El percebe es desde la más tierna infancia uno de los mariscos preferidos de quien redacta estas líneas, que ha tenido la inmensa fortuna de comerlos de diferentes maneras. Ahora mismo me vienen a la mente, sin esfuerzo, los que prepara a la brasa Unai Campo en restaurante Porrue (Bilbao), y también su notable aguachile de ostra y percebe. Todo interesante, variado y en prosa, así que procuraré añadir una nota original poniendo fin a esta reivindicación de ‘con un minuto basta’ con la receta de percebes cocidos redactada en verso por el coruñés Alfredo Tella.

«No es necesario ser madame de Thebes,
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia,
para guisar percebes.

Lo difícil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos en medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices;
que es muy fuerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco

que, cuando está bien gordo y comestible,

se oculta bajo un mar inaccesible,
y sólo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en verano,
cuando sabe el indino
que el comerlo trastorna el intestino.

Una vez el molusco en la cocina,
la receta cualquiera la adivina.
Con el agua y sal, en pote, van al fuego,
se sopla un poco y a comerlos luego.

Como fin de la receta,
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto,
si queréis evitaros un disgusto».

(Igor Cubillo & Alfredo Tella, vía Picadillo, aka Manuel Puga)