10 restaurantes de Bilbao

Dic 22, 20 10 restaurantes de Bilbao

«Ni en Bilbao, capital gastronómica de la archidiócesis vascongada, me arriesgaría a decir a nadie que entre en un restaurante cualquiera». Esto se puede leer en ‘Viaje por la cocina española’ (Salvat Editores, Biblioteca Básica, 1969). Un visionario su autor, Luis Antonio de Vega, pues es bien cierto que el viejo dicho de “en Bilbao se come bien en cualquier sitio” ha dejado de tener vigencia. En la capital vizcaína te das un homenaje diario si sabes dónde acudir, pero te expones a comer mal, aburrido y sin alma, como en cualquier otro lugar, si no conoces el terreno o no cuentas con el oportuno asesoramiento. Es bien sabido que en la villa proliferaron recientemente los establecimientos que primaron el interiorismo sobre la oferta gastronómica, que están más preocupados en contentar a los instagramers que a los aficionados al buen comer, y se fue diluyendo la esencia del lugar con tal de contentar y/o desplumar al añorado turista. Así, lamentablemente y por ejemplo, es más fácil comer un cebiche que una porrusalda.

Pero de eso hablaremos otro día, porque la presente relación de restaurantes, en estricto orden alfabético, pretende ser un faro para disfrutar todo lo contrario, un salvoconducto para terminar satisfecho con propuestas muy diferentes, y para encontrar esa porrusalda. Para comer un buen pescado y para no fallar con la txuleta. Para comer sushi, sí, pero también para aferrarte a la raíz de nuestra gastronomía, en formato tradicional o en su interpretación más vanguardista. Ahí van diez restaurantes imprescindibles de Bilbao, quizá los que más satisfacción me han procurado en los últimos meses, valores seguros cuando se quiere comer bien en la capital de la galaxia.

Aitor Rauleaga, merluza y callos (fotos: Cuchillo)


AITOR RAULEAGA 🔥🔥

Barrio Abando. Colón de Larreategui, 9. Tel. (+34) 94 425 63 45 // https://restauranterauleaga.com

Buena elección para quien busque ese refugio de sabores y memorias que es la cocina tradicional, lo mismo garbanzos que una merluza a la koxkera o callos en exultante salsa vizcaína, de marcado regusto a choricero y sutil picante. El cocinero de Zarautz, Aitor Rauleaga, guisa con paciencia, prepara buenas salsas y caldos, se acoge a los cambios de temporada y domina el recetario más enraizado tras su paso por Zuberoa, Goizeko Wellington, Goizeko Kabi y Trueba. El comedor es precioso y el servicio, atento, no escatima explicaciones.

Yemas de espárrago navarro con bouquet de lechugas, balsámico de trufa y ralladura de foie – Alubia verdina con vieira pasada por la plancha – Manitas de cerdo deshuesadas en su jugo con «berza rústica» – Torrija con helado de vainilla al bourbon

Comedor, guisantes y pulpo, en Aizian (fotos: Cuchillo)

AIZIAN 🔥🔥🔥

Barrio Indautxu. Lehendakari Leizaola, 29. Tel. (+34) 94 428 00 39 // https://www.restaurante-aizian.com

Una cocina elegante que evoluciona la tradición vizcaína. Josemi Olazabalaga abraza dicho legado sin ataduras, con técnica, pasión y conocimiento en un restaurante asomado al Parque de Doña Casilda donde comes memoria de manera moderna. El chef vizcaíno se exprime el majín, no se acomoda, se atreve con texturas y sabores, y funde emociones e ingredientes con elegancia y equilibrio. Productos bien conocidos que él viste de fiesta para solaz de cuantos se sientan en su comedor.

Guisantes en texturas en dos tiempos, con huevo a baja temperatura y caldo de hongos – Rape en costra de bacon a la brasa con crema de remolacha, mermelada de tomate y crujiente de zanahoria – Cordero asado deshuesado con bizcocho de queso Idiazabal, crema de manzana y ajonegro – Cerezas maceradas en licor con helado de vinagre de Módena blanco y crema de almendra

Alubias y vino listos en El Arandia de Julen (foto: Cuchillo)

EL ARANDIA DE JULEN 🔥🔥

Barrio Atxuri. Plaza de la Encarnación, 10. Tel. (+34) 94 433 10 86 // http://www.arandiadejulen.com

La Santísima Trinidad de la cocina vasca de cuchara. Prado-Egia’tar Julen maneja en solitario los fogones de este restaurante donde merece mucho la pena pedir sustanciosa sopa de pescado, una deliciosa porrusalda que prepara a base de bacalao y puerro (sin patata, “porque embrutece”), y también alubias rojas con todos sus sacramentos (berza, morcilla, chorizo, tocino…). “Aquí hay que venir con hambre”, advierte siempre Julen, un valedor de la cocina tradicional, amigo de las raciones grandes y más que grandes, propias de un banquete de Juego de Tronos, que organiza el grueso de su oferta en distintos menús entre 38,50€ y 60,50€.

Espárragos rellenos de verduritas – Porrusalda de bacalao – Rape rebozado – Crema semicuajada.

Carabinero, nigiri deconstruido de Kuma (foto: Cuchillo)

KUMA 🔥🔥🔥

Barrio Abando. Ercilla, 8. Tel. (+34) 677 483 348 // http://restaurantekuma.com

Gora Japón. Dani Lomana, precoz admirador de la cultura japonesa, el anime y el manga, capitanea la barra de nogal de Oquendo de este santuario de la cocina japonesa y su fusión, escuela Kabuki, donde borda sashimis y nigiris. Producto top, de insultante frescura, gran técnica de corte y apenas un 40% de arroz, para que a la hora del sushi el protagonismo absoluto recaiga en coberturas tan manjarosas como el tierno wagyu calidad A5+ procedente de la prefectura Kagoshima, en la isla de Kyushu. Ojo también a ese vistoso carabinero interpretado como gran nigiri deconstruido. Se agradecería un comedor menos bullicioso, nada resulta destacable en el apartado de postres y el precio va en consonancia con los mil piropos dedicados al género y su tratamiento.

Sashimi carabinero – Nigiri de huevo de codorniz y tocineta – Kagoshima wagyu – Mochis

Propuesta de Álvaro Garrido en Mina (foto: Cuchillo)

MINA 🔥🔥🔥

Barrio Bilbao la Vieja. Muelle Marzana. Tel. (+34) 94 479 59 38 // https://www.restaurantemina.es

Álvaro Garrido y Lara Martín, responsables de cocina y sala, han logrado convertir en puntal de la alta cocina bilbaína un restaurante situado frente al popular Mercado de La Ribera, cuya oferta de producto local y de temporada condiciona a diario la composición de los menús degustación, únicas alternativas. Garrido es, de hecho, uno de los más fulgurantes exponentes de la cocina vasca contemporánea y en su espacio de trabajo, tan abierto como su mente, se aderezan belleza, audacia, nobleza y sorpresa. Su arquitectura culinaria se apoya en jugos, caldos y reducciones para satisfacer el paladar e, igual de excitante, hacer pensar a quien se lleva la cuchara a la boca.

Royal de cebolla morada de Zalla con caviar y caldo de chipirón – Bonito del Golfo de Bizkaia ligeramente ahumado en su jugo con vinagreta de flores – Molleja de ternera a la brasa con calabaza al cardamomo y emulsión de especias – Leche de caserío, ras el hanout y frutos silvestres

Propuesta de Josean Alija en Nerua (foto: Cuchillo)

NERUA 🔥🔥🔥🔥🔥

Barrio Abando. Avenida Abandoibarra, 2. Tel. (+34) 94 400 04 30 // https://www.neruaguggenheimbilbao.com

Esencialismo excelso. Josean Alija continúa tejiendo su coherente y atrevido discurso en torno a lo vegetal desde la cocina y el departamento I+D de la joya gastronómica del Museo Guggenheim Bilbao. Dos o tres elementos visibles, un ingrediente principal y un caldo o jugo notable (maneja hasta 33 por temporada) dibujan la propuesta del chef en un comedor desnudo, igualmente minimalista, donde cada mesa se concibe como un lienzo donde el artista despliega su repertorio. Sigue Jevy con su manifiesta entrega a los sabores puros y a la memoria, con su propósito de practicar una cocina local innovadora, una cocina de sentimientos y emociones que juega con aromas, colores, formas y texturas para lograr un resultado desconocido con producto conocido. El impecable servicio de sala dirigido por Stefania Giordano y las apasionadas explicaciones del sumiller Ismael Álvarez completan la experiencia. Porque Nerua, en esencia, hay que experimentarlo con la mente abierta, hay que vivirlo, hay que sentirlo en primera persona, como un pellizco.

Tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras – Merluza en tempura con hojas guisadas de tatsoi – Lengua de cordero, puré de coliflor frita y alholva – Carolina… fresas, rosas, coco, pimienta negra y ruibarbo

Comedor de Porrue, urbano y colorista (foto: Cuchillo)

PORRUE 🔥🔥🔥

Barrio Abando. Alameda Recalde, 4. Tel. (+34) 94 423 13 13 // http://www.porrue.com

Asador urbano. Unai Campo, parrillero formado en Gipuzkoa, dirige con acierto este notable restaurante situado a un paso del Museo Guggenheim Bilbao y adscrito al movimiento slow food. En su colorista comedor puedo uno comer imponentes piezas de pescado y entregarse al producto, sea percebe a la brasa, pochas de Getxo o jamón de bellota cortado a cuchillo con samorejo, regañá y martillazo. El componente espectáculo está presente en más propuestas, como el nitromús de queso con membrillo, y también merece mucho la pena su tentador menú degustación, que permite controlar el desembolso final y nunca flojea ni se descuelga con ingredientes descontextualizados ni de medio pelo. Y si te gusta el champagne, aquí tienes 150 referencias.

Carabinero a la brasa con pilpil de txuleta – Carrillera de atún rojo guisada sobre emulsión de boniato – Pichón a la brasa con setas de temporada – Tocinillo de cielo con kéfir especiado

Txuleta, verdadera especialidad de Txakoli Simón (foto: Cuchillo)

TXAKOLI SIMÓN 🔥

Barrio San Roque / Artxanda. Camino San Roque, 89. Tel. (+34) 94 445 74 99 // http://www.txakolisimon.com

Txuletas y regularidad. Óscar García ha conseguido alcanzar la anhelada regularidad en el universo de la chuleta, cuyo perfil presenta frecuentemente dientes de sierra afectado por la raza y la alimentación del animal, su calidad de vida, la edad de sacrificio, el tiempo de maduración y el arte del parrillero. Uno acude a Txakoli Simón sabiendo que la carne (normalmente de vaca frisona, con 35-40 días de maduración) no le va a defraudar, que tampoco lo harán los sencillos entrantes de cervecera (morcilla, chorizo, pimientos verdes…) y que Juanma López continúa configurando una buena selección de vinos. Así ha logrado este antiguo merendero la democratización de la txuleta en Bilbao y convertirse en uno de los establecimientos más queridos de la villa, como acreditan mesas repletas de comensales en campas y comedores interiores.

Pimientos verdes del país – Morcilla artesana de puerro cocida – Chuleta a la brasa – Cuajada de leche quemada de oveja

Propuesta de Sergio Ortiz de Zarate en Zarate (foto: Cuchillo)

ZARATE 🔥🔥🔥

Barrio Indautxu. Licenciado Poza, 65. Tel. (+34) 94 441 65 21 // https://zarate.restaurant

La cocina de las mareas. Especialización en pescados del Cantábrico valiéndose sólo de horno. Utilizar su temperatura máxima permite obtener un resultado sobresaliente, piezas de piel crocante e interior tan jugoso como sabroso. Así, Sergio Ortiz de Zarate no ha necesitado manejar una parrilla para convertirse en referente de la villa en cuestión ictiófaga. Su nombre siempre sale a colación cuando se trata de comer buenos peces y mariscos como los que, por cierto, también despacha para llevar a casa en la lustrosa pescadería habilitada en la entrada al propio restaurante. La carta es atractiva y sus menús degustación acostumbran a ser demostraciones de equilibrio, sabor y elegancia sin barroquismo.

Ostra al natural con ponzu y granizado de yuzu – Centollo con emulsión de erizo, jugo de gallina y caviar – Rodaballo con patata panadera – Cacao, café, calabaza

Con tal belleza emplata Daniel García en Zortziko (foto: Cuchillo)

ZORTZIKO 🔥🔥🔥

Barrio Abando. Alameda Mazarredo, 17. Tel. (+ 34) 94 423 97 43 // https://www.zortziko.es

Nada nos atrae más que la belleza. Lección magistral de emplatado en el elegantísimo restaurante de Daniel García, que en sus instalaciones cuenta con un comedor de aire versallesco que refuerza la conexión francesa de su refinada cocina. Inaugurado en 1989, es además el único lugar de Euskadi y buena parte de sus alrededores conde uno puede comer lamprea guisada; el cocinero lleva décadas preparando su particular civet.

Bogavante a baja temperatura sobre cuajada de su coral y gazpacho de espárragos – Kabratxo sobre su pilpil – Pichón asado al estilo Zortziko – Peineta de chocolate, cremoso de almendras, sorbete de ruibarbo


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