Koks (Islas Feroe). Nueva cocina nórdica en una cabaña

Publicado por Igor Cubillo en Destacado | 0 comentarios

Me gusta mucho Culinary Zinema, la sección dedicada a la gastronomía por el Zinemaldia, festival de cine de San Sebastián. Y me gusta porque no es una mera sucesión de proyecciones, porque éstas se complementan cada noche con una cena de aforo limitado vinculada al filme del día. Yo tuve la suerte de disfrutar la experiencia completa el pasado miércoles, y aprendí sobre hábitos, paisajes, flora y fauna de Islas Feroe (Reino de Dinamarca), que es donde se ubica el restaurante Koks. El cineasta Rasmus Dinesen narra el día a día del establecimiento y de su chef, Poul Andrias Ziska, en una producción que no desentonaría entre los episodios de ‘Chef’s table’. Aunque realmente es la segunda entrega de una serie abierta en 2017 con el documental ‘Michelin Stars. Tales from the Kitchen’.

Vista la película (‘Michelin Stars II: Nordic by Nature’), acudí al Basque Culinary Center para vivir una aproximación a esa culinaria remota capaz de sacar un rendimiento diferencial a ingredientes bien familiares, pues esta vez no comimos aves marinas ni ballena. Sí quedó constancia, no obstante, de la omnipresencia del mar y sus frutos, y de la capacidad técnica de un cocinero que brindó combinaciones inhabituales por estos lares y al menos tres platos para repetir y recordar. Para fantasear con viajar a ese Valle de Leynavatn donde Poul, un pionero de la nueva cocina nórdica en las islas que en su día reprodujo todas las recetas de René Redzepi, pone hoy en práctica el fruto de una reflexión: la grandeza de Noma no es utilizar zanahorias pequeñas, seguir la senda desbrozada por René no consiste en utilizar los mismos ingredientes, sino en surtirte de tu propio entorno particular, como hace él con el suyo. Ahí están la garantía de frescura y la verdadera diferencia con el resto del planeta, seas de Copenhague o de Colinas del Campo de Martín Moro Toledano. Por eso él apuesta sin disimulo por la sostenibilidad y el producto local.

El vínculo con el mar de Koks

La cena comenzó con un «plato de marisco fresco de las Feroe», evidenciando desde el arranque el enorme vínculo con el mar de unas islas que son 99% agua y 1% tierra; normal que vivan del y para el mar. Le faltó punch a cada bocado (vieira, erizo), y resultó mucho más interesante el tartar de rodaballo con pepino y crema de queso con berros. Chocará a más de uno, y más en un país donde se sostiene que nada supera al rodaballo asado sobre la brasa incandescente, pero hay que atreverse. Como Koks y como Félix Manso Ibarla (Irun), donde recientemente disfruté un carpaccio de rodaballo elevado por el alegre contraste de un chispeante aliño a base de su pilpil, «refrito a la donostiarra», alga wakame, flores de ajo y lima.

La primera cima fue el bacalao sobre salsa de perejil y mejillones azules, con su toque de caviar, una preparación que agrada y fomentó conversaciones con contrastes afines (vaya contrasentido, eh) y picos de intensidad impulsados por cierta salinidad atribuible a las huevas y el gusto inconfundible del condimento herbáceo.

La perca fermentada con intestinos de cordero fermentados recordaba con su nombre secuencias del documental visto horas antes, concretamente aquella donde se muestra sin apenas tapujos el sacrificio, desollado y eviscerado de un bello ejemplar de ganado ovino. No obstante, pese a su agradable gusto, no cumplió las elevadas expectativas, gobernada la sensación final por el sabor de una salsa de queso y por texturas de patata.

Si triunfó el cordero glaseado con setas y remolacha, muy sápido y exhibiendo el contraste de texturas de dos cortes diferentes (hombro y espalda). Y resultó notable, por originalidad y buena ejecución, el flan dulce con arándanos y algas, capaz de domar e integrar el sabor de estas últimas en un postre de sabor marino.

Koks, una cabaña varada en el Atlántico Norte

Fue sólo una aproximación a una propuesta culinaria distinguida ya con dos estrellas Michelin, una simple toma de contacto regada, además, con vinos españoles que no figuran en su carta, lo que siempre restará fidelidad al modelo original. Sin duda, la experiencia será inmensamente superior en el interior de esa cabaña varada en mitad del Atlántico Norte, rodeada de acantilados, donde explota el talento de Poul entre fermentaciones (pone especial énfasis en ræst, el método local), maduraciones y el recurso frecuente a las algas, la verdura marina.

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Frammi við Gjónna; Leynavatn; Faroe Islands

koks@koks.fo