Donaire 🔪🔪 Las técnicas de pastelería de Jesús Camacho

Publicado por Igor Cubillo en Canarias, Destacado, Tenerife | 0 comentarios

Es un postre de cocinero. Cuántas veces se ha utilizado esa expresión para referirse a esos últimos pases donde los chefs tratan de salvar el expediente emplatando propuestas (en su mayoría) dulces exentas de magia, pero correctas en composición y estética. Porque, no te equivoques, ese universo es tan vasto que muchos profesionales, incluso algunos de los más reputados, se pierden en él y son incapaces de elaborar una sola propuesta con la chispa que demanda el cliente y se requiere para estar a la altura del apartado salado. Por eso llama la atención el caso de Jesús Camacho, un especialista en pastelería que ha tomado las riendas de la cocina del restaurante Donaire, de modo que son responsabilidad suya desde el primer aperitivo hasta los petit fours de despedida. Por eso es normal que despierte expectación, e incluso algo de morbo, su decidida inmersión en el mundo salado, que por supuesto también es insondable.

El resultado de ese salto mortal sin tirabuzón se puede observar, olfatear, tocar y paladear en el amplio comedor de ese restaurante (Donaire) que ocupa un extremo de la cuarta planta del hotel GF Victoria, en Costa Adeje. Estar a 300 metros de la costa provoca que no sean las suyas unas vistas de presumir, aunque el inconveniente es mínimo si se tiene en cuenta que aquí sólo se sirven cenas; costumbre extendida en una zona donde se exprimen al máximo las horas del sol. En ese marco de penumbra afronta su segunda temporada al mando después de un capítulo piloto donde buscó perfilar su personalidad.

Concretamente, la propuesta de Camacho se sustancia en platos de carta donde aplica técnicas de pastelería y dos menús degustación que arrancan con AOVE de la isla, una ‘rocosa’ emulsión de mojo con queso curado de cabra y un particular servicio de mantequillas en forma de quenelle donde asoman cabra, chorizo perro canario, cilantro y ajo, y ¡cacao! Se pueden untar en dos tipos de pan (masa madre y curry) y la sinfonía de sabores supone un agradable preámbulo a la esperada Obertura (los menús se estructuran a modo de obra musical clásica) compuesta por snacks y aperitivo.

Petit fours salados en Donaire

El referido arranque se produce en clave de finger food, con cuatro propuestas concebidas como petit fours salados. Primero un frágil rosquete “de esa masa de buñuelo que usan los chinos para freír el helado”, relleno de crema fluida y cálida de millo, por lo que se recomienda comer de un bocado y ratifica la intención del chef de potenciar sabores como elemento de enganche. A continuación sablé (masa tradicional de tartaleta, pero rebajada en azúcar y subida de sal) de anguila ahumada matizada con mojo verde emulsionado y huevas de arenque, una manera diferente y satisfactoria de llevarse a la boca ese pescado, tan manido en la versión que todos compran.

La secuencia inicial prosigue con cebolla de Guayonje (población al norte de la isla) texturizada, esto es, encurtida, deshidratada, frita y finalmente prensada como en pastelería de vitrina, como en la base de una cheesecake; merece aplauso el hecho de dar protagonismo a la humilde liliácea y también hacerla viajar, crocante ella, a oriente vía alga wakame y mayonesa coreana. Y llega la hora del “penca sour”, un cóctel a partir de la hoja de la higuera, dos sorbos de esencia vegetal, de frescor y verdor, que se antojan mejor que una kombucha y sirven para barrer lo anterior y limpiar la boca de cara a lo que viene

Lo que viene es una composición que tira del hilo del máximo aprovechamiento de tomates de La Gomera, variedad Orone. El aliño “al más puro estilo Donaire” aporta un valiente y estimulante toque picante a la hora de comer a cucharadas un tartar de la variedad Orone cubierto por una efímera ‘nube’ que parte de agua de tomate (hecho con sus pepitas, vinagre, azúcar, sal y gelatina) y se remata con polvo resultante de moler la piel de la fruta deshidratada. A modo de contraste y alivio, un consomé de tomates tostados en olla exprés (con puerro, ajo, salvia y romero), denso y con fundamento, nuevo cierre líquido a una propuesta de atractiva presentación de reminiscencias navideñas. No desentonaría ahí el acebo.

“Mucha gente se pregunta por qué no hay un poquito más de producto. Siempre está ese debate. Sin menospreciar a nadie, es fácil hacer cosas con caviar, bogavante y wagyu. Igual que en pastelería es fácil poner maracuyá, chocolate y vainilla. Y podemos ponerlo para asegurarnos el éxito, igual que en pastelería nadie falla con un coulant de chocolate negro con vainilla, pero lo bonito de esto es arriesgarse, coger algo humilde, como una cebolla, una coliflor o un tomate para darle la vuelta y ver cómo lo sacamos rico. Esto me parece un reto divertido”, explica Jesús, quien no oculta su admiración por Joan Roca; Jordi Butrón; los estandartes de la nueva cocina nórdica; René Frank, chef de Coda Dessert Dining (Berlín); Pierre Hermé, cuarta generación de pasteleros alsacianos (“no hay nadie que le haga sombra”); y Frédéric Bau, director creativo de Valrhona.

Acto Principal en Donaire

El ‘Acto principal’ arranca con la llegada a la mesa de lubina curada un día “en seco” (en sal y azúcar) con una esfera de remolacha aliñada con vinagre macho canario, Y, a modo de contrapunto, una chantilly de leche de cabra. La remolacha termina asumiendo el papel principal, lo cual, al no ser esa la intención, se puede interpretar como un defecto. Así pues, si cambia la redacción del nombre y simplemente ensalza la textura del pescado, se habrá ganado el aplauso.

Vuelve a despistar de saque el pase de chipirón, al no encontrar a simple vista el cefalópodo. Resulta estar, planito y sopleatado, debajo de emulsión de espinacas y rica crema de potaje de judías, verduras que nuevamente dejan su nítida y refinada impronta, en una receta donde puntualmente afloran otra vez leves matices picantes. Al fin y al cabo, el chef busca “pellizcos en la nalga, pellizcos de acidez, de picor, de amargor”.

Así mismo, insiste en emplatar la huerta al situar el foco sobre una crocante coliflor encurtida con vinagre de arroz, soja y sirope de palma. Al dente, después de cortar con agua y hielo una particular sesión de sauna gastro, 11’ minutos a 80º al vapor. Es la diva de un plato un tanto loco, y más bien frío, que se baña en holandesa con leche de cabra y pistacho, y crece en intensidad con cada trocito de aceituna kalamata que te llevas a la boca. Aquí me gana lo emocional, pues los vascos hemos disfrutado la modesta col incluso en los menús navideños, aunque fuera escoltada por angulas y besugo.

Hablando de pescado, a mi paso por Donaire el anunciado “pescado blanco local” era cherne de El Hierro, que hubiera agradecido un poco menos hecho. Se posaba sobre un caldo de cazuela hecho con sus espinas donde la inspiración en un risotto le lleva a cocinan perlas de tapioca (“se usa muchísimo también en la pastelería y en la cultura brasileña, como si fuera arroz con leche, arroz con coco”) teñidas con espirulina, y bajo un manto de lechuga de mar que debería ser crujiente. No es así, pues la propia humedad de la preparación, elevada por un toque acético, frustra el anhelado contraste.

Continúa el apartado salado con ñoquis a base de papa bonita y queso majorero (de Fuerteventura) posados sobre fondo oscuro cortado con salsa de seta shiitake, una combinación con fuste. Y se cierra con un merecido homenaje al pato barbarie, que de nuevo hubiera disfrutado en mayor medida menos hecho. Lo escoltan ensalada de berros con almendras caramelizadas a la cantonesa, rodeando un manchón de mojo rojo hervido “con la esencia de toda la vida, de las abuelas y de los guachinches”, aunque emulsionado con caldo de pollo, y, en plato aparte, una especie de pequeño taco relleno de un paté que incorpora solomillo del ánade, más ensalada de berro y mahonesa de almogrote. Carne con ensalada y mojo sería el final antes del Finale.

Los postres de Jesús Camacho

Así (Finale) llaman a un remate de menú donde no falla Jesús Camacho. No lo hace con un prepostre de bella presentación que cumple su cometido y remite a la delizie al limone, bandera de Amalfi; aúna sorbete de limón y albahaca, bizcocho de aceite de oliva y espuma de ralladura del propio cítrico. Y al poco irrumpe en escena una mano, como si se le hubiera desprendido a la novia cadáver de Tim Burton; sobre ella, un bocado inspirado en el bosque, su humedad y su oscuridad invernal. Helado de trompetas de la muerte se corona con caramelo salado, chocolate y trufa negra en lo que no deja de ser una feliz traslación de ingredientes propios de la cocina salada a este tramo final.

Por otra parte, “Mont Blanc una hora menos» es una reinterpretación del icónico postre francés donde la nata montada y la crema de castaña son sustituidos por yogur y plátano en dos texturas, a modo de ‘fideo’ y como helado de plátano frito que aporta dulzor colocado sobre una base de bizcocho especiado con yogur y sésamo. Y, por si alguien no estaba al corriente de su formación en pastelería de su responsable, la arribada de la selección de petit fours es otro momento feliz en Donaire. El carrusel de elaboraciones sirve al chef para quedarse a gusto y reivindicar tal condición, mientras el comensal no sabe por qué tentación golosa comenzar, pues por la mesa se reparten turrón de frambuesa; una galleta que aúna cuatro elaboraciones al superponer sablé de mantequilla, cremoso de almendra, confitura de naranja y falta almendra hecha con chocolate; tuile con crema de dátil y cítricos; falso cacahuete a partir crema de chocolate 70% y maní salado; bombón con petazetas y chocolate con leche; macaron con cremoso de chocolate negro y flor asada; y bizcocho de té matcha, yogur y manzana.

Es la traca final de un menú extenso que muestra el evidente esfuerzo de Jesús Camaño en materia de presentación, que insinúa valentía con notas ácidas y picantes, y brilla al otorgar protagonismo a la despensa vegetal. En el debe, alguna descompensación o falta de equilibrio y la necesidad de ajustar puntos en carnes y pescados, un pelín demasiado hechos quizá por el gusto del cliente extranjero. ““les gusta todo muy hecho y no nos la jugamos”, reconoce Camacho.

En lo que se refiere al vino, yo encontré armonía en un sencillo viaje con escalas en Francia, Galicia, Penedés y, por su puesto las Islas Canarias. Con una selección de copas escogidas y servidas por una afable sumiller vestida, al igual que sus compañeros, cual destacada camarera de ‘Vacaciones en el mar’. Hay quien la considerará una vestimenta un tanto rancia en estos tiempos de informalidad galopante, pero no es mi caso, pues agradezco incluso la existencia de un dress code para el comensal, que pocas veces se comenta: me alegra la exigencia de pantalón largo y zapato cerrado para los caballeros sin montura. Que hay mucho chancletista y mucho hooligan suelto.

Guía Cuchillo: 🔪🔪

web de restaurante Donaire

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Hotel GF Victoria 5*GL; Fernando López Arvelo, 1; 38660 Costa Adeje (Santa Cruz de Tenerife)

+34 922 98 71 77