El Arandia de Julen (Bilbao). Alubias, y mucho más

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 8 comentarios

Ene 27, 14

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El simpar Prado-Egia’tar Julen, preparando unas buskentzak (foto: Cuchillo)

John Ford perdió una buena oportunidad al no poder concederme el papel principal en ‘El hombre tranquilo’, ese boxeador que regresa a su Irlanda natal para recuperar su granja y escapar de su pasado. No me altero, es difícil arrancarme un mal gesto, una mueca de insatisfacción; la procesión va por dentro, claro. Entre los pocos que logran enervarme figuran esos cocineros de nuevo cuño que sostienen que en gastronomía el sabor ha pasado a ser un aspecto secundario, prácticamente prescindible; que es el momento de las texturas, de otro tipo de sensaciones. Acepto el reto, disfruto con nuevas texturas y contrastes, entiendo y justifico la existencia de un departamento de I+D junto a la cocina, pero siempre que el gusto comparta protagonismo en cada bocado. No me interesa morder una piedra, ni un puñado de arena, ni un gel de marras, si mis papilas gustativas van a tener menos trabajo que el sastre de Tarzán. ¿Prescindamos de los sabores? ¿¡¿Qué me estás diciendo?!?

Por eso admiro a los cocineros de raza, a aquellos guisanderos que tienen bien presente la tradición, de dónde vienen y dónde están, que rinden culto al producto y tienen el sabor como primer Mandamiento. Por eso admiro a profesionales como Prado-Egia’tar Julen, el cocinero afable, entusiasta y conversador infatigable que comanda El Arandia de Julen, restaurante ubicado en el corazón del (muy casta) barrio bilbaíno de Atxuri. Donde comió el trasgresor David Muñoz, y todo su equipo, el día que se hizo pública la concesión de la tercera estrella Michelín para su DiverXo, sin ir más lejos. Un jatorra, Julen. Un emprendedor que hace diez años tomó las riendas de un local conocido durante seis décadas por sus alubiadas, y decidió hacer de ellas, de esa invitación al encuentro, a compartir, su bandera.

Babarruna, alubia prodigiosa en El Arandia (f: Cuchillo)

Efectivamente, la palabra indabak (alubias, en euskera) cobra otra fuerza en boca de este profesional, curtido en Aldanondo (Donostia), Ritz (Mallorca) y Etxebarri (Atxondo), que cocina con mimo un género traído de Tolosa. Y logra un resultado más satisfaciente que la mayoría de sus colegas. Crema. Y es que hablamos de un apasionado de la cocina, y la pasión es un elemento imprescindible entre fogones, cazuelas y sartenes. Defensor de la comida tradicional y de proximidad, elaborada con ingredientes cercanos, contextualizados, sostiene que lo importante tiene que ser el elemento principal del plato, no su guarnición, y que cocinando con buen producto es imposible que te salga mal. En su caso, se aúnan buena materia y buen tratamiento.

Siempre que he pisado el comedor de su Arandia he salido más que satisfecho, con el trato y con lo comido. La primera aterrizamos allí Zuloko y el menda, un miércoles. Nos sedujo el trato protocolario, en la inexplorada frontera entre la seriedad extrema y la complicidad, pero muy eficiente, de la jefa de sala (Arantza Irazuegi) y pronto tuvimos ocasión de aplaudir; en cuanto probamos la ventresca de bonito que prepara el propio cocinero vizcaíno. La presenta entre cebolleta cortada en juliana y pequeños dados de tomate, sobre aceite y bajo una lluvia de pimentón; y su terneza rivaliza con su sabor. Estupendo arranque que rematé rebañando la fuente; «No hay problema, estamos en tierra de astilleros; los barcos son bienvenidos», apuntó con socarronería la maitre.

Foie casero, en El Arandia de Julen (f: Cuchillo)

Siguió una porción de foie casero, también elaborado por nuestro protagonista, y ya estuvimos listos para probar las alubias, que en esa ocasión, de manera excepcional, eran blancas y de Lezama, vizcaínas. Riquísimas, tiernas, nada pesadas, bañadas en un caldo estupendo, bien trabajado, y escoltadas por acertados sacramentos. A saber: morcilla de arroz; una fantástica morcilla de verdura traída de Abadiño, de la carnicería Milikua; chorizo; tierno tocino lustroso y bien sabroso; y un plato de berza, servida con aceite, perejil y ajo. Esa planta hortense es muy fuerte, pero aquí palian su potencia cocinándola con vino blanco. Tampoco faltaron guindillas ni alegrías riojanas, por supuesto, presentadas también con maestría por la jefa de sala: «Rojo peligro, alegría riojana. Piparra verde, vía libre». Un conjunto gozoso, dotado de un refinamiento que impide que uno se abotargue con la placentera ingesta.

Merluza rebozada, en El Arandia de Julen (f: Cuchillo)

A continuación se nos antojaron unas anchoas fritas que, ciertamente, llegaron demasiado hechas para unos sujetos como nosotros, que no hacemos ascos a la cocina gore y hemos visto a Ricardo Sanz (Kabuki) cortar lomos a un rodaballo vivo y servirlos sobre el propio animal, aún balbuceante. Sglubs… Mejor estaban la merluza rebozada, acompañada de pimientos del piquillo, que completa uno de los menús del local (aperitivo, alubias con sacramentos, postre, pan y vino: 30,80 euros; con medallones de merluza rebozada: 38,50 euros).

De postre, no hay que perderse la crema semicuajada casera, una delicia, entre una crema catalana, una natilla y un goxua, que le hemos visto sacar del horno. Sin trampa ni cartón. Casera casera. Un final estupendo, sutil, fresco, ligero, nada empalagoso.

Ventresca casera, en El Arandia de Julen (foto: Cuchillo)

La segunda vez que pisé su bonito comedor, sobrio, elegante, de gruesas paredes de piedra, mi prrrimo Luis y yo nos aseguramos de que hubiera babarruna, judía negra del Goiherri guipuzcoano. La cocina sin los sacramentos, ni rastro de verdura, resultando así unas «alubias desgrasadas, más livianas» que antaño. Y sabrosísimas, añadiré. Nada que ver con el engrudo que sirven en otros locales. Calidad. Merecen mucho la pena. Y, de un tiempo a esta parte, llegan acompañadas por las morcillas que se atreve a elaborar el chef, tan finas como las que compraba en el pasado.

Antes volvimos a deleitarnos con la suprema ventresca, un aperitivo que no cansa y que en esa ocasión probamos recién preparada. De lujo. Y después unas ricas kokotxas con pimientos rojos. De postre, la consabida crema semicuajada. Infalible.

Sopa de pescado, en El Arandia de Julen (foto: Cuchillo)

También hablan muy bien de sus txuletas y de su sopa de pescado, estrellas del llamado Menú de Categoría (49,50 euros). Porque El Arandia de Julen cuenta con carta, pero potencia unos menús pantagruélicos, invitación a la hiperfagia hedónica. Siempre con nuestra tradición como estandarte. Así, ofrece porrusalda con bacalao y borda los caracoles, que prepara alegres, con agradecido punto picante, nada avasallador, en una salsa con grosor adecuado y repleta de chacina picada.

¿Y la fama de su sopa de pescado, de la que el mítico Andoni Goikoetxea dijo, en animada tertulia radiofónica, que era la mejor que había probado nunca? Bien merecida. Ciertamente, es excepcional, un verdadero espectáculo, una orgía de pescado, metáfora del mar entero presentada en enormes trozos, capaces de dejar ahíto al más pintado.

Txuleta, en El Arandia de Julen (foto: Cuchillo)

La carne, también rica, la presenta junto a moderno hornillo y plancha, para que el cliente termine de hacerla a su gusto. en todo momento. Con lechuga y cebolleta, pimientos rojos y patatas caseras que hace lentamente, para que se empapen bien de aceite. Y ahora también añade chocolate a la crema semicuajada (la preferimos sin él, más fresca y ligera).

Así, pues, ¿alubias en Bilbao? No lo dude, en El Arandia de Julen. Pero también muchas otras cosas. Desde hace tiempo, un lugar de culto.

(Igor Cubillo)

web de El Arandia de Julen

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Plaza de la Encarnación, 10; 48006 Bilbao (Bizkaia)
944331086 / 615796813
arandiadejulen@gmail.com

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.