Restaurante Miramón Arbelaitz (Donostia). Comida estelar, servicio estrellado

  Bilbao. 11 de enero de 2013. 23:23 horas. Estoy en San Mamés, contemplando la descomposición de mi Athletic. El árbitro pita el final del partido. Gana el Rayo Vallecano, 1-2. Mi equipo acaba de igualar su peor registro de goles encajados en la primera vuelta de la Liga. No me inmuto demasiado; me he distraído, me he pasado de largo la estación del escepticismo y me encuentro ya en la del desencanto futbolístico. Además, me consuelo, la camarera del Miramón Arbelaitz se habrá alegrado. No hace mucho acudimos mi hermana sister, mi cuñado, mi esposa y yo mismo al referido restaurante, a probar un menú tasado en 80 euros, incluida bodega, cerveza, agua y café. El que esto suscribe tenía ganas de probar la cocina de Hilario Arbelaitz, un cocinero que se confiesa “enamorado” de la ostra y que, por decisión personal, está más próximo a la tradición que a la vanguardia. Y, sí, esa misma mañana caí en la cuenta de mi error: Miramón Arbelaitz es el restaurante regentado por Joxe Mari Arbelaitz, Premio Euskadi de Gastronomía 2010 al Mejor Restaurador. Hermano de Hilario, se curtió en el Zuberoa (Oiartzun) y, la verdad, el hombre dejó muestra de su talento. La comida en sí comenzó con un par de aperitivos: sopa fría de melón y taco de txitxarro con emulsión de tomate. La una fina, bien delicada. El otro, acertada preparación que tardarían seis meses en idear, en sesudas sesiones y brainstormings con delantal y cucharón, y apenas duró diez segundos en el plato. A continuación se sirvió una crema fría de tomate a la menta, con sorbete de frambuesa y costrones, que pronto me empujó a escribir lo siguiente en mi bloc de notas: “buenísima”, referida a la impresión general; gamba, señalando uno de sus ingredientes. La cosa se puso ya bien sería con el huevo escalfado a baja temperatura, guisantes y consomé de ajo fresco. Rico el huevo, sí, pero brutal la crema de guisante. Hubiera comido un barril entero con...

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