Restaurante Mina (Bilbao). Un día cualquiera en el Mina

Son muy importantes los artículos. Importantísimos. Las reglas ortográficas elementales nos indican que acompañan al sustantivo, siempre van delante de él, señalan si es conocido o no, e indican su género y número. En el caso que nos ocupa determinan la diferencia entre desempeñar un trabajo arduo, casi lastimero, con serio riesgo y/o deterioro de nuestra salud, y darse un festín en un restaurante que plasma el carácter, el talante, el talento, la habilidad, la creatividad, el gusto e incluso el estado de ánimo de Álvaro Garrido en un menú degustación que cambia cada día. Nosotros, cómo no, desechamos la mina y nos decantamos por el Mina, un referente gastronómico de Bilbao la Vieja, un buen restaurante con vistas a la ría y al mercado de La Ribera cuya cocina, ligada al producto local y de temporada, cosecha adjetivos como moderna, creativa, suculenta y personal. Ah, ¡cuán importantes son también los adjetivos! Escogeremos uno para cada propuesta que degustamos en nuestra última visita. Sentados en una de sus ocho mesas. Hace ya unos meses. Sorprendente. Aún me pregunto, con sorpresa, por qué tenía espinas el pescado que coronaba el foie a la pimienta rosa con grumelo y anchoa. Una preparación un tanto ‘marciana’ que nos hizo temer lo peor…   Previsible. Me lo imaginaba, no me iba a encantar la ostra. Qué le voy a hacer. No se preocupe, amigo cocinero, es una cuestión de incompatibilidad gustativa. Lo más normal es que dijese eso de “prefiero las almejas a las ostras”, aunque hiciese usted el más que loable esfuerzo de preparar la ostra Guillardeau tibia, con caldo de ave y espárrago de temporada. Rica. Así estaba la yema de huevo de oca en salazón, con pencas al azafrán y gelatina de vermouth blanco. Riquísima. Así resultó la merluza acompañada de sopa de tuétano, una combinación muy acertada. Riquisísima. El mejor recuerdo está asociado a la pierna de cabrito Azpigorri confitada en leche con alcachofas de caserío. Fue la cumbre, el momento álgido de la...

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