Restaurante Miramón Arbelaitz (Donostia). Comida estelar, servicio estrellado

  Bilbao. 11 de enero de 2013. 23:23 horas. Estoy en San Mamés, contemplando la descomposición de mi Athletic. El árbitro pita el final del partido. Gana el Rayo Vallecano, 1-2. Mi equipo acaba de igualar su peor registro de goles encajados en la primera vuelta de la Liga. No me inmuto demasiado; me he distraído, me he pasado de largo la estación del escepticismo y me encuentro ya en la del desencanto futbolístico. Además, me consuelo, la camarera del Miramón Arbelaitz se habrá alegrado. No hace mucho acudimos mi hermana sister, mi cuñado, mi esposa y yo mismo al referido restaurante, a probar un menú tasado en 80 euros, incluida bodega, cerveza, agua y café. El que esto suscribe tenía ganas de probar la cocina de Hilario Arbelaitz, un cocinero que se confiesa “enamorado” de la ostra y que, por decisión personal, está más próximo a la tradición que a la vanguardia. Y, sí, esa misma mañana caí en la cuenta de mi error: Miramón Arbelaitz es el restaurante regentado por Joxe Mari Arbelaitz, Premio Euskadi de Gastronomía 2010 al Mejor Restaurador. Hermano de Hilario, se curtió en el Zuberoa (Oiartzun) y, la verdad, el hombre dejó muestra de su talento. La comida en sí comenzó con un par de aperitivos: sopa fría de melón y taco de txitxarro con emulsión de tomate. La una fina, bien delicada. El otro, acertada preparación que tardarían seis meses en idear, en sesudas sesiones y brainstormings con delantal y cucharón, y apenas duró diez segundos en el plato. A continuación se sirvió una crema fría de tomate a la menta, con sorbete de frambuesa y costrones, que pronto me empujó a escribir lo siguiente en mi bloc de notas: “buenísima”, referida a la impresión general; gamba, señalando uno de sus ingredientes. La cosa se puso ya bien sería con el huevo escalfado a baja temperatura, guisantes y consomé de ajo fresco. Rico el huevo, sí, pero brutal la crema de guisante. Hubiera comido un barril entero con...

leer más

Basque Culinary Center (Donostia). Gastronomía que busca la excelencia

Allá por los altos donostiarras  está el vanguardista edificio que alberga al Basque Culinary  Center.  Un lugar que pretende ser, y creemos que será, un punto de referencia en el desarrollo, enseñanza y promoción de la gastronomía. Como quiera que nuestra visita a San Sebastián estaba ya programada, decidimos acercarnos y conocer el BCC en un programa que reunía menú especial y visita guiada. El menú, servido en la cafetería, era el casi estreno de los animosos chavales y chavalas que se van a forjar un futuro en este centro como cocineros, chefs, reposteros, sumilleres o jefes de sala. Así que, gracias a lo esforzado de su esfuerzo y al voluntarismo mezclado con cierta ingenuidad del recién llegado, pasamos por alto pequeños errores en la atención y charlamos distendidamente con los alevines de maitres. Si acaso, y más como exigencia de pupilaje hacia los que aprendían que como atención a los comensales, echamos de menos un poco más de control de la jefa de sala, una bellísima y estilosa señorita, a la que quizás también pillamos de estreno en sus funciones ejecutivas. Tiempo al tiempo. Estaba ocupada atendiendo a las importantes visitas. Y el menú, especial por coincidir con el certamen San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala, nos llenó en el amplio sentido. Generoso, abundante y bastante bien resuelto. No hay que olvidar que los que lo prepararon están en una primera fase de su formación. Con algunos altos y otros bajos, pero en líneas generales rayando a gran altura y con un precio imbatible de 31 euros. [slideshow] Comenzamos por una entrada de jamón y lomo ibérico COVAP alta Expresión, excelente. Luego nos tiramos, con cuidado, a la piscina y probamos el buffet libre de ostras al natural, nuestra perdición, un rato de paraíso pero un largo recuerdo. Más entrantes con una ensalada de foie y jamón de pato de MARTIKO, con un aliño que desmerecía los nobles productos y en lugar de realzarlos los disimulaba. Un chupito de crema de calabaza, muy correcto, y una porrusalda ahumada...

leer más