Restaurante La Vasca (Miranda de Ebro). Mejor en temporada de caza y setas

Publicado por Óscar Cubillo en Burgos, Castilla y León | 2 comentarios

Escribo estas líneas tras haber cenado paloma. A la cazadora, claro. Exquisita, contundente, suculenta y cocinada por mi madre. Aunque los cánones españoles recomiendan para la caza los tintos cuanto más potentes mejor, la he maridado con dos benjamines de Codorniu que combinaban de cine, quizá por el dulzor. Una apuesta afrancesada que ha resultado. Aún la casa, el hogar, huele a la poderosa salsa. Sirva este introito como garantía de lo cuento a continuación.

Cuando yo iba a cazar al coto burgalés del que era socio mi padre (caza menor: perdices y codornices, conejos y liebres eran las principales piezas), hace muchas décadas, en el siglo pasado ya, en el milenio anterior, sí (es que ahora dan en la tele ‘Entrevista con el vampiro’), a menudo parábamos a desayunar en Miranda de Ebro. En el Hotel Tudanca. Recuerdo la altura de su edificio anejo. Hace poco paré otra vez en Miranda y el entorno general del Tudanca se mantiene decadente. De casualidad acabamos en Miranda porque a La Txurri le gusta dormir en moteles. En el Hotel-And-Go de Miranda (en realidad sito en un centro industrial de Álava, País Vasco) hicimos noche y la tarde tomamos unos vinos y pinchos por la ciudad. Entonces, un paisano dijo en un bar a sus contertulios: «Fulano viene todos los años con su novia e invita a la familia a La Vasca». Otra garantía.

Ya habíamos pasado delante del local. Y volvimos de mañana el día después y nos paramos ante el escaparate-refrigerador con los corderos colgados, la casquería expuesta y las setas pimpantes. Me resultó familiar. ¿Me habría adentrado en mis mocedades en Miranda, ciudad sita a la vera de la carretera Nacional 1? No sé, pero sí que La Vasca es un restorán casta, profesional, de larga trayectoria (fundado en 1926), clientela fija y satisfecha, y maneras básicas, costumbres inquebrantables (las culinarias, no las sociales) y cocina atemporal. Atemporal en el devenir, no a lo largo de cada año, pues La Vasca aumenta su atractivo durante los meses en los que amplía su oferta de caza (de agosto a marzo) y setas (de septiembre a diciembre y de abril a junio).

Era noviembre, cuando todas les temporadas sin veda coincidían, y le propuse a La Txurri que la invitaba a la carta en este local, saltándonos nuestro tentador plan inicial riojano, y se avino. Y a ella, que no le gusta casi nada, le encantó la estancia en La Vasca. Y ella, que pone pegas a casi todo, aceptó las leoninas condiciones de ese domingo: deberíamos comer de 13:30 a 15:00 horas, pues el comedor estaba lleno. De hecho, un cartel anunciaba «Comedor completo». Pero La Txurri subió sus escaleras, llamó a la puerta y preguntó si podíamos comer… Y que sí. Llegamos a la hora convenida y nos sentamos en el amplísimo comedor como de otra época. Al otro extremo de la estancia comían camareros, cocineros y la familia de los dueños, la tercera generación. Sin pausa pero sin prisa nos decidimos entre las viandas de la carta. En ella hay medio pollo a 5,60 euros (le apeteció a Susana, pero le dije que otro día); chuletillas de cordero a 15; cordero guisado a 12 y asado a 18 (le pedí a ella que pidiera cordero guisado y ni caso me hizo, cómo no); callos a 8,60; becada a 27; perdiz a 17 (media a 12); solomillo a 18; asadurilla de cordero lechal a 6,40 (ñam-ñam); cabeza de cordero a 4,40 (Dios mío… menos mal que me lo pongo yo a veces en casa con las instrucciones de mi madre y me queda de chuparse los dedos); merluzas varias entre 18 y 19; lubina a 18,6. La lubina le apeteció a ella, pero al final cambió de opinión y corrió al otro extremo del salón -estábamos en familia, recuerden- para corregir en la cocina su demanda.

Empezamos muy bien. Yo setas. ‘Amanita cesarea’ (14) aromáticas, en su jugo… Muy ricas… Ya aburrido de tanta cantidad le cedí a ella bastantes y le encantaron, pero quizá menos que su ‘menestra de verduras salteadas con jamón’ (7,80), de la que me hablaba un mes después (esta tarde, sin ir más lejos). Las verduras estaban en un plato con el logotipo de La Vasca estampado en un borde; un plato caldoso, con vainas ricas, alcachofas estupendas, cardo… Yo lo regué con vino Ercavio, que ya conocía porque lo suelo comprar en Santander y me gusta, pero aquí creció. La botella estaba recomendada esa semana por la casa, Selección Limitada, cosecha 2007, temperatura perfecta, riquísimo, contundente, mineral y con final de madera. A 16,60 en la factura. Gocé cada sorbo… No acabé la botella, me la traje a casa y al de días mantenía su atractivo. Ella bebió agua mineral (1,40) y por el pan nos cobraron un euro por persona.

De segundo yo pedí ‘liebre de Toledo’ (11,60) y la gocé también. Me retrotrajo a tiempos pretéritos, cuando a menudo comía caza y sabía que a la liebre había que vaciarle la vejiga al cobrarla para que no se estropeara su carne. Estaba acompañada por unas patatas fritas de verdad y por setas trompeta y cantarelus. La salsa estaba muy buena, pero menos densa y sabrosa que la que prepara mi madre. Y su carne suculenta, sápida, sí, la degusté sin prisas, alargando el momento. Masticando despacio… Así libré el impacto del perdigón. De repente, el local se llenó de familias y un señor rural muy mayor y con bastón que se sentó en la mesa de al lado saludó educado, vio mi plato y me recomendó: «Los huesos no se comen, ¿eh?». Y yo le respondí con una simpatía inusual: «Ni los perdigones». Y se rió, claro.Susana se decidió por las ‘chuletillas de cordero lechal’ (12), con la misma guarnición que la liebre (las setas aún le quedaban a La Vasca de la temporada y las usaban a modo), en la cantidad cárnica justa para ella y con un sabor estupendo. De postre, cuando ya nos apresuraron un tanto, yo pedí ‘natillas caseras’ (2,60), pelín frías, pero enormes y rozando la genialidad, y ella ‘tarta de queso’ (4,50), natural, con un sabor súper hondo y genuino. La mejor que ha comido nunca, sentenció. En total aboné 69,50 y ya tengo ganas de volver.

(Presume de buena puntería, hasta con arco, Óscar Cubillo)

web del restaurante

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Calle del Olmo, 3; 09200 Miranda de Ebro (Burgos)

947 31 13 01