José María (Segovia). Acueducto y cochinillo

Por asociación de ideas, Segovia equivale a acueducto y cochinillo. El acueducto ya lo conocía, pero el cochinillo… ¡Ay, el cochinillo! En sus calles abundan los restaurantes y los mesones que ofrecen en sus escaparates sus preciados manjares, principalmente judiones y el simpático gorrino. Por recomendaciones, tres excelentes lugares; el afamado Mesón de Cándido, El Duque y el no menos reconocido, y muy bien recomendado por nuestro amigo el Dandy, José María. Como pernoctamos en la ciudad preferida de Alfonso X el Sabio, pues reservamos mesa el sábado para el domingo a 13:45 horas. Nos presentamos tarde, a las 14:00 horas, y había cola con gente intentando comer sin reserva. Sin embargo, la respuesta era la misma: «a partir de las 15.30 horas, después del segundo turno».

Como éramos los últimos de Filipinas, tuvimos que cruzar, por pasillos laberínticos, tres ó cuatro comedores enormes rebosados de parejas y familias enteras disfrutando encima de los platos. Los comedores son espacios singularmente decorados y con nombre propio (Reina Isabel, El Buen Yantar, Arcipreste de Hita, Biblioteca del Gourmet…). A nosotros nos tocó el denominado El Altar del Vino. Al fondo, junto a la pared, nos esperaba la última mesa libre con mantelería blanca y bordado del nombre del local, y en sus paredes cuadros firmados por los famosos. La Ro se sentó en el de Carlos Herrera y yo en el de Olé Olé, lo que dio rienda a mi excitación cochinil pensando en que las posaderas de Vicky Larraz o Marta Sánchez habían ocupado mi silla.

Nos ofrecieron las cartas y al poco se presentaron para tomarnos las comandas. Como lo teníamos estudiado del día anterior, sólo dudamos en el tamaño de las raciones. Aclarado nuestro entuerto, pedimos la Perdiz de temporada estofada con setas de cardo y cebolletas (21´82€), para Ro, y Cochinillo asado (22´73€), para mí. Ni entrantes ni ná; si estamos a setas, estamos a setas, no estamos a Rolex. Durante la espera nos sirvieron una bola de mousse de queso, con confitura y canónigos, para untar sobre pan tostado, riquísimo y muy suave al paladar. Por supuesto, para beber pedimos el vino de autor de la casa, el Pago de Carraovejas (18€), vino y bodega que regenta el propio José María desde 1987. Como anécdota, contar que el empresario y restaurador José María empezó a trabajar con 18 años como primer sumiller del restaurante Cándido.

Durante la espera vimos la ya instituida forma de trinchar y presentar el cochino delante de los comensales, que consiste en asestar golpes al cuto con el canto de un plato y sirviendo con milimétrica precisión las raciones. Ensimismados ante tan magno espectáculo, y mientras degustábamos el magnífico caldo, se presentó nuestro camarero con la ración de marrano y la perdiz. El camarero, amablemente, le ofreció a Ro presentar el plato. Esta accedió a sus peticiones: el metre acercó una mesa y, delante de nosotros, cual cirujano, despedazó la perdiz y con las cebollas y las setas emplató un pintoresco y atractivo plato de caza.

La Ro se deshizo en elogios, ¡qué rica! ¡Qué suave! Aromatizada, diferente… Jo, y con las setas y la cebollita…¡Uhmmm!, ¡¡qué sabrosa!! ¡No había probado nunca perdiz! Pero, Pato, ¿cómo es la perdiz? Pues más grande que una codorniz, Ro. ¿Como una paloma? Un poco más pequeña… Vamos, ¡¡una rata voladora!! Exquisita.

El cochinillo como bien describe el Dandy en su crónica, manjaroso y sabroso. La piel dorada era triscona pero para nada chiclosa y, según se explica en su web, está simplemente asado con agua y sal.

Como nos gusta el dulce casi tanto como comer con las manos, compartimos un postre que nos sirvieron en dos platos: Nuestra Tarta de Segovia (7´27€), un bizcocho relleno de crema con una bola helada de suave turrón, frutos rojos, moras, kiwi, todo ello flotando sobre una fina natilla de vainilla espolvoreada con canela… ¡¡buah!! Riquísimo, finísimo, ligero y nada empalagoso. La gota que colmó nuestro gastronómico festín… ¡Chapó José María!

A la vuelta en coche, cual cochinillos, tuvimos que parar en una gasolinera a echar una cabezadita.