Eme Be Garrote (Donostia). Berasategui low cost

Acudí ilusionado a Eme Be Garrote Grill, el nuevo local de Martín Berasategui en Donostia, en el barrio de Igara. El laureado cocinero se ha aliado con Luismi Garayar, su proveedor de carne, para ocupar la antigua sidrería Urkiola y convertirla en un local donde comer a un precio muy contenido, logrando en consecuencia atraer a muchos comensales y alcanzar el fin de hacer caja; es de suponer que para permitirse el lujo de tener abiertos restaurantes gastronómicos que, según dicen, por norma general, dan más quebraderos de cabeza que beneficios contables.

Otros imparten talleres o cursos, sirven banquetes de boda o se zambullen en el universo de las tapas de autor. Así que no es el primer referente mundial de los fogones que apuesta por la fórmula low cost, ni será el último.

El caso es que sé mejor que nadie que no se dan duros a cuatro pesetas, en ningún lugar. Y menos aún en un negocio. Pero, aun así, esperaba una experiencia más gratificante en Eme Be, cuya web promete una cocina de producto, mimada al fuego y repleta de sabor. Y eso que la compañía fue fabulosa; el local es amplio y permite charlar, confabular sin temor a ser escuchado; las cantidades son generosas; y el servicio, pese a su bisoñez, se esmera en atender en condiciones al comensal, sea cual sea la condición de éste. Incluso me encanta que hayan dejado a la vista las viejas kupelas (aka barricas) de sidra, contextualizadas en una estética que se define como euskandinava.

Kokotxas, en Eme Be Garrote (foto: Cuchillo)

¿Qué esperaba? En primer instancia pensé que podría toparme con viejas creaciones de Berasategui, extremo que descarté al contemplar una carta que pretende revivir «el espíritu» de los orígenes del maestro, «renovado en ilusión pero conservando viejas costumbres: cuando la lumbre daba sabor a un plato, el vino presidía la mesa o tan solo se cambiaban los cubiertos al llegar los postres». Pie a tierra, la tradición, la cocina popular en el espejo retrovisor. Me replanteé las expectativas, me conformaría con encontrar en el plato sencillez y maestría, y en ninguna de mis dos visitas se han visto colmadas.

La primera vez fuimos agasajados con unas aceitunas aliñadas y un pintxo de brandada de bacalao correctos. Un detalle, el convite, que siempre se agradece. Llegó el vino solicitado (Iñurrieta Cuatrocientos; 16,50 euros), el pan y el huevo de caserío escalfado a baja temperatura, bañado con caldo de gibelurdinak (carbonera), champiñones y carpaccio de cerdo ibérico (media ración, 8,25€), donde el carpaccio parecía cabeza de jabalí, o un fiambre similar.

Los callos de Eme Be Garrote (foto: Cuchillo)

Lo siguiente fue una ensalada de txangurro desmigado, hierbas y aire de moluscos (media ración, 8,25€), nombre pomposo para una preparación que no me dejó ningún recuerdo. Y pronto pudimos intuir que el vuelo iba a ser muy corto. Las kokotxas y el taco de bacalao confitado en aceite de ajos al pil-pil (media, 11€), un plato sencillo, para lucirse, resultaron hartamente insípidas, sosas a rabiar y desprovistas de cualquier textura atractiva. Un chasco, siendo una propuesta donde manda el producto.

Uno nunca pide filigranas a la cocina tradicional, por lo que aún resulta más doloroso que resultaran decepcionantes, por monótonos y densos, los chipirones troceados guisados en su tinta (media, 11€), bien presentados en una robusta cazuela individual, como hacen con los moules en Aquitania. Y la intrascendencia terminó por imponerse con los callos «a la manera tradicional» (media, 11€). Chasco.

Merluza a la brasa, en Eme Be Garrote (f: Cuchillo)

La segunda vez mejoró mi percepción de la comida. El aperitivo, cortesía de la casa, consistió en las clásicas aceitunas y rillette de salmón, servido en recipientes de plástico poco estilosos. Y abrimos boca con media ensalada Eme Be (8,25€), a base de berros, patata cocida, salmón, lechuga, piparra, langostino y huevo de codorniz. Muy sencilla. Grata impresión.

Insistimos con las gruesas kokotxas y el taco de bacalao, les dimos una segunda oportunidad, y la impresión fue la misma. Además, al final, observamos que nos habían escamoteado el taco de bacalao. Error grave. Doble, además. Nuestro, por no darnos cuenta y advertirles antes de vaciar el plato. Y suyo, por privarnos de uno de los dos ingredientes, sea por despiste o falta de existencias.

A continuación, todo fue cuesta abajo y comprobamos que tienen mucha mejor mano para asados y brasa que para los guisos de nuestro debut. Estaba bien rica la porción de merluza de anzuelo a la brasa; apropiado el punto del pescado y potente el refrito de ajo, cayena y perejil, que aportaba un gusto demasiado picante para contar únicamente con un piquito de guindilla. El precio (22€), no obstante, se antoja caro.

Jarrete, en Eme Be Garrote (foto: Cuchillo)

Conociendo la impresión de Jarvisey, también pedimos medio jarrete de cerdo guisado y asado a la cazuela con cremoso de tubérculo (11€), y acertamos. Tierno, sápido y con oportuno acompañamiento de patata y berro, el corvejón.

En esta visita reparamos en los muchos errores del servicio. La joven que ofrecía la posibilidad de beber algo con las aceitunas, la misma que preguntó si tomaríamos postre, parecía llevarse un mal rato y descentrarse cada vez que escuchaba «no, gracias». Un poco como Tristón, el amigo de Leoncio, el león. Para la merluza se procuró cuchillo de sierra, no cubiertos de pescado, y el plato fue depositado a la carrera frente a la persona que había solicitado jarrete. Por el mismo camarero que, momentos después, nos ofrecía los combinados que habían solicitado en la otra mesa ocupada en todo el comedor. La impresión, que son chavales en prácticas. Y supongo que otro tanto sucederá con el personal de cocina.

Así, siempre hemos compartido medias raciones (salvo la merluza) y botella de vino (la segunda vez, un flojo Godelia, a base de godello), hemos prescindido de postres (a 11€ se despachan) y hemos cerrado con cafés. En ambas ocasiones la cuenta rondó los 70 euros, dos personas. Poco dinero para tratarse de un local comandado por Berasategui, sí, pero también elaboraciones que no parecen estar, aún, a la altura de una nueva submarca de todo un mito.

(Igor Cubillo)