Txoko Nekasu (Bilbao). Rincón del conocimiento de Fernando Canales

Feb 24, 14 Txoko Nekasu (Bilbao). Rincón del conocimiento de Fernando Canales

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Fernando Canales y Paul Ibarra, su jefe de I+D, en el Txoko Nekasu (foto: Iñigo Merino)

Fernando Canales y Paul Ibarra, su jefe de I+D, en el Txoko Nekasu (foto: Iñigo Merino)

Nekasu: arte de matar un pescado y dejarlo reposar. Japón ha inspirado al hiperactivo Fernando Canales a la hora de bautizar su particular txoko, donde él y su equipo imparten talleres y cursos de cocina, ruedan colaboraciones televisivas y ofrecen showcookings personalizados a empresas y particulares que así lo demandan. Imaginen que son responsables de Apple y quieren un menú a base de manzanas… O que tienen una empresa de antivirus (informáticos) y les hace gracia catar y conocer las propiedades y poderes curativos de diferentes especias… Sólo tienen que ponerse en contacto con el equipo del restaurante Etxanobe y llegar a un acuerdo. Sencillo, ¿verdad?

El Txoko Nekasu, concebido como espacio para compartir conocimiento y generar sinergias, equipado para brindar experiencias gastronómicas sabrosas y participativas, se ubica en la última planta de un viejo edificio industrial del barrio bilbaíno de Deusto. Frente al restaurante principal de Canales (Etxanobe), pero al otro lado de la ría, y con una azotea desde la que se ve la imponente torre Iberdrola y el no menos imponente nuevo San Mamés. Casi nada. Hasta allí me dirigí hace un par de semanas, junto al amigo Dicky, para tomar parte en 21st. Century Cook, un showcooking concebido para bloggers (y weggers) gastronómicos en cuya organización tuve el privilegio de participar.

El Spoutnik de Fagor (foto: Cuchillo)

El Spoutnik de Fagor (foto: Cuchillo)

Se trató de un encuentro ameno, profesional y cercano, en el cual el chef bilbaino, secundado por el talentoso Paul Ibarra, su responsable de I+D, y Javier Izarra, diestro cocinero de Tamarises, compartió trucos y curiosidades. A lo largo de casi tres horas, cocinaron, contaron anécdotas y mostraron diversas técnicas, incluidas la elaboración de pasta fresca, la esferificación y el manejo del nitrógeno líquido. También exhibieron cacharrería, entre la cual se encontraba el Spoutnik, el primer horno microondas esférico del mundo, fabricado por Fagor y capaz de preparar un bizcocho en sólo 45 segundos.

Se habló de las virtudes de la xantana, espesante obtenido a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (xanthomonas campestris) presente en las coles; se explicó cómo tiene que ser la grasa de la txistorra, para que este embutido sea de calidad; no faltaron elogios para los tomates italianos; se elevó a los altares a Ferran Adrià; se habló de las dos maneras de esferificar, según el producto contenga o no calcio; hubo un rato para la mosca de la trufa y el magnífico olor de ésta, expelido para atraer a sus depredadores, que las extraen de la tierra y facilitan su diseminación; más de uno descubrió las láminas de katsoubushi, atún secado, fermentado y ahumado, que aportan movimiento a los platos al entrar en contacto con el calor (Dando la Brasa, por ejemplo, lo coloca sobre el black cod); se recalcaron dos pilares de la cultura japonesa: poco e intenso… Y se comió de pie, alrededor de la cocina. Y se comieron muchas cosas. Y, lo mejor de todo, hubo oportunidad de participar en su preparación.

Plato de katsoubushi (foto: Cuchillo)

Plato de katsoubushi (foto: Cuchillo)

Lo primero que se preparó fue un “dassi-presso”, una infusión a base del citado katsoubushi y alga konbu, acompañada de pequeños dados de tofu. Y se hizo en cápsulas reutilizables de Nespresso, algo que sorprendió a muchos de los presentes.

La gamba fue protagonista de un kibeh naye con lemongrass, tartar especiado, de inspiración libanesa, preparado en frío, sirviéndose de agua y hielo, tras un breve macerado en limón, sal y pimienta. La receta, sencilla y gustosa, se presta también a otorgar el protagonismo a la cigala, dada su textura, y a la carne.

La mantequilla de trufa era el alma de la cuajada de trufa con pringles caseras, donde intervenían leche, un alga, yema de huevo y trufa rallada.

Espaguetis con boloñesa de txistorra (foto: Cuchillo)

Espaguetis con boloñesa de txistorra (foto: Cuchillo)

Entre tanta rimbombancia y ojo rasgado, a mí me encantaron los espaguetis con boloñesa de txistorra (y carne picada), evolución de la boloñesa de chorizo que el propio Canales difundió hace años en su programa de recetas para Localia, y que pudo servir de inspiración a David Muñoz a la hora de concebir sus ñoquis de arroz glutinoso con boloñesa coreana, chorizo ahumado de León y jugo de mandarinas, que triunfan como la Coca-Cola en StreetXo. O la bolognesa coreana con chorizo ahumado de León, gnocchi de arroz glutinoso y karashi sumiso, que empaqueta para sibarit.us.

El txangurro de rabo tenía muy poco de txangurro y mucho de fórmula sabrosísima, a base de foie, oporto, trufa y rabo de buey, cuyo atractivo se incrementaba al ser presentada en el interior de una sección hueca de hueso. Y todos tuvimos que recurrir a las manos y al rechupeteo para dar buena cuenta del conejo lacado, lustroso y sabroso bajo el barniz de soja, miel y sésamo.

A la hora de los postres se dejó entrever el secreto de uno de los postres del Etxanobe, su peculiar bollo de mantequilla: una crema concentradísima, síntesis de sabor, resultado de triturar bollos de la pastelería Zuricalday (de su despacho en Las Arenas, Getxo) con un poco de agua y otra pizca de aceite de girasol. El gusto se concentra en un goterón y, sobre un delicado bizcocho, el conjunto resulta bien curioso y atractivo.

Cardamomo, recién traído de India (foto: Cuchillo)

Cardamomo, recién traído de India (foto: Cuchillo)

El fin de fiesta llegó con los más audaces realizando esferas de cardamomo, especia originaria de la India que tiene en Guatemala su mayor productor y se añade a las galletas en los países nórdicos. Y eso que sólo la superan en precio el azafrán y la vainilla. Y hubo quien echó tanto humo como un dragón al meterse a la boca el tiramisú de limón a -195,8ºC, temperatura del nitrógeno en que fue sumergido durante unos pocos segundo. Ah, no es recomendable meter el dedo en él, ni siquiera pasado un buen rato, pues no gana temperatura, simplemente se evapora. Están avisados.

Quedaron en el tintero las angulas de Madagascar, que se barajaron en las primeras reuniones preparatorias, pero todo el mundo disfrutó. Como se ha contado, pudo hacer sus propias esferificaciones, sentirse un druida frente al humeante nitrógeno… La oportunidad fue única, las sonrisas fueron una constante y el que no esté agradecido es que aún tiene muuuucho que aprender. Merece mucho la pena visitar el Txoko Nekasu. Merci.

(Igor Cubillo)

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c/ General Eraso, 1; 48014 Bilbao (Bizkaia)

94 442 10 71 (teléfono de restaurante) Etxanobe

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que… Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), ahora le ha dado por hacer #FollowBack, pero no #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

Fernando Canales, relajado en Txoko Nekasu (foto: Iñigo Merino)

Fernando Canales, relajado en Txoko Nekasu (foto: Iñigo Merino)

Txangurro de rabo, sabroso y vistoso, en Txoko Nekasu (foto: Cuchillo)

Txangurro de rabo, sabroso y vistoso, en Txoko Nekasu (foto: Cuchillo)

Javier Izarra, chef de Tamarises, ligando yemas de huevo con xantana (foto: Cuchillo)

Javier Izarra, chef de Tamarises, ligando yemas de huevo con xantana (foto: Cuchillo)

Conejo lacado con soja, miel y sésamo, en Txoko Nekasu (foto: Cuchillo)

Conejo lacado con soja, miel y sésamo, en Txoko Nekasu (foto: Cuchillo)

Paul Ibarra, un hombre majo y sabio, jefe de I+D de Etxanobe (foto: Cuchillo)

Paul Ibarra, un hombre majo y sabio, jefe de I+D de Etxanobe (foto: Cuchillo)

Esfera de cardamomo, en Txoko Nekasu (foto: Cuchillo)

Esfera de cardamomo, en Txoko Nekasu (foto: Cuchillo)

Foto de familia de 21st Century Cook, en Txoko Nekasu (foto: Iñigo Merino)

Foto de familia de 21st Century Cook, en Txoko Nekasu (foto: Iñigo Merino)

 

 

 

 

 

 

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  1. Ocho restaurantes vascos | Lo Que Coma Don Manuel - […] aplicada a la historia, no lo dude, póngase en contacto con la gente del Etxanobe y alquile el Txoko…

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